“Hoy se habla mucho de cambiar de vida, de irse al campo. Conozco gente de Buenos Aires que se viene, pero sigue trabajando para una empresa, están conectados todo el día a la computadora, a lo sumo crían un perro. Nosotros vinimos al campo para trabajar y vivir de la tierra", dice Fernando Calvo, que pasó de ser politólogo a dedicarse a la producción artesanal de quesos franceses en la provincia de Buenos Aires. Más precisamente en Goldney, Mercedes.
A sus treinta años se enamoró de Elise de Rincquesen, una mujer francesa que estaba viviendo en Buenos Aires, por un intercambio educativo. Cuando a ella se le acabó la beca y tuvo que regresar a Francia, Calvo decidió seguirla. Renunciar a su empleo e irse con ella. “Me fui sin expectativas. Quería aprender el idioma y ver qué se cruzaba en mi camino. En algún momento surgió la idea de hacer quesos de cabra argentina, que es algo que está poco desarrollado acá. Nos fuimos a trabajar de peones en una granja agroecológica en el sudoeste de Francia. Estuvimos un tiempo aprendiendo el oficio” dice Calvo, quien hasta ese entonces no tenía experiencia en trabajo rural de ningún tipo. Juntos aprendieron las bases de la crianza animal, las formas de producir quesos francesas que no tenían que ver con las argentinas.
La primera vez que Calvo probó quesos allá, se maravilló. “Fue una apertura de sensaciones nuevas para mi paladar. Otros sabores, otras texturas. Los quesos, que probé en Francia, son mi referencia. Siempre intento emular ese tipo de queso, que me encantó. Esa primera experiencia” relata.
Cuando volvieron de Francia a la provincia de Buenos Aires, empezaron a buscar un terreno para desarrollar su emprendimiento, pero se les dificultaba mucho encontrar una propiedad, porque por el avance sojero habían desaparecido los terrenos pequeños con instalaciones: casco, casa, galpón. Aunque finalmente consiguieron alquilar de una forma un tanto particular. La madre de Elise jugaba al bridge por internet y una de las personas con las que compartía la pasión tenía un campo en 25 de Mayo con las características que necesitaban. Ese fue el primer emplazamiento del emprendimiento que lleva por nombre “Granja Champs Elysées”.
Allí estuvieron cinco años hasta que llegó la pandemia. Luego pudieron comprar su propio terreno en Goldney, donde se encuentran actualmente.
“Nosotros elaboramos distintos tipos de queso, pero lo que es más distintivo de nuestro queso es el queso de cabra láctico. Es una familia de quesos, de quesos blandos, que no están muy desarrollados en Argentina. Son quesos con una masa cremosa y una corteza de hongos o con carbón vegetal en el exterior. Esto es muy típico también de los quesos franceses” comenta Calvo. También realizan quesos de horma dura, más similares a los que se acostumbra a consumir en el país.
Al principio temían que el paladar argentino rechazara el sabor de sus quesos. Pero lograron que el mercado los aceptara poco a poco. Los cocineros los ayudaron mucho. “Primero probaron nuestros productos los cocineros franceses radicados en el país. Después esos mismos chefs se los hicieron probar a otros. El mundo de la gastronomía, aunque no parezca, es bastante pequeño. Tuvimos un muy buen retorno del público argentino que va a tono con lo que tiene que ver con la expansión de la gastronomía y específicamente de las variedades y calidades de los quesos” dice Calvo, quien también relata que la producción de cabra y sus derivados debería ser más natural, ya que la cabra es un animal que se adapta muy bien a las condiciones del país. “ La leche de cabra es muy buena para el consumo humano. Es más similar a la leche materna” agrega.
“A quienes deseen probar nuestros quesos, yo les diría que prueben al menos dos tipos. Uno fresco, por ejemplo el bouchon, es un queso sin madurar pero moldeado con forma de corchitos. Es del mismo tamaño de un dedal de costura. Tiene una textura de un queso untable, bien cremoso, con una ligera acidez y en lo que es quesos de cabra se destaca muy bien. Y luego, por otro lado, cualquiera de los productos demi-sec, como se llaman los demás quesos que tienen maduración, para que se comprenda cómo son dos tipos de quesos muy representativos” dice.
Ellos producen su materia prima y además se ocupan de la venta y distribución de los productos. Actualmente son parte de una asociación latinoamericana que vincula pequeños productores queseros y artesanos, que producen su propia materia primera y no superan una escala determinada. Se llama ALQA y el primer fin de semana de noviembre, en Mercedes, van a realizar su primer congreso, en dónde el público general también va a estar invitado a participar. Habrá conferencias, venta de quesos al público y actividades gastronómicas.
Calvo ve con preocupación lo que está haciendo el gobierno nacional, ya que le está dando la espalda a la producción regional y artesanal. “Otra vez miramos solamente al capital financiero y la industria concentrada. Es preocupante porque hay un montón de aspectos que están ligados a que existan pequeñas producciones familiares como la nuestra desperdigadas por el territorio argentino. Es importante que los pueblos y las economías regionales no desaparezcan. Tiene que ver con la sostenibilidad del medio ambiente. No tiene nada que ver una producción como la nuestra contra una producción intensiva. Están barriendo con todas las normativas que alguna vez apuntalaron las producciones pequeñas y también están favoreciendo a las producciones concentradas. No hay un interés en que existamos. No estamos dentro de la estadística que mira el gobierno actual. Nosotros para habilitar una producción, una quesería, tenemos la misma norma que una mega industria que procesa millones de litros, y eso, por ejemplo, en Francia no es así. Hay una legislación específica y ayudas estatales para producciones como la nuestra ", concluye.
Los quesos de la granja Champs Elysées, se pueden adquirir en Buenos Aires, a través de distintos almacenes. Se puede encontrar la información ingresando a sus redes sociales (@granja_champs_elysees) .
Pero también se puede visitar la granja, los sábados y domingos, de 16 a 18hs. A las 16, se brinda una visita guiada para la gente que quiera conocer cómo funciona lo que hacen. Ver el entorno, conocer los animales y participar de una pequeña degustación.
