Con firma propia
En gastronomía hay una categoría de restaurantes que va por un camino propio, separado de otros: son los “restaurantes de cocineros”, comandados al cien por ciento por ellos, que llevan a cuestas sus caprichos y su amor por la gastronomía. En estos lugares, cuestiones como el negocio, el costeo, la ganancia, la empresa, son muy importantes, pero la columna vertebral es otra: el sabor, la técnica, la personalidad y, más que nada, la unicidad. Un gran ejemplo es Bestia, en San Isidro. Asociado con otros dos chefs (Alejandro Feraud y Alejandro Luchetti), Bestia es la expresión de Nacho Trotta, cocinero con ideas concisas de lo que quiere lograr. Él está en el día a día -noche a noche- de la cocina de Bestia, pensando combinaciones que escapan al lugar común, exigiendo sorpresa sin olvidar nunca el sabor. Y vaya que lo logra.
La carta de Bestia es una joya, una aguja en un pajar. Como el nombre lo indica, en este restaurante las carnes tienen protagonismo, pero siempre en combinaciones complejas, donde verduras, hongos, fermentos y pickles suman brillo y diversión. Ejemplos: entradas intensas como el tartar de ciervo con frambuesa, mayonesa de kimchi, yema curada y papa ($12500); la molleja al kamado con habas, panceta estacionada y quinoa pop ($16000); el caracú con langostinos crudos, maíz y criolla ($12000). Principales como la potente costilla de novillo ahumada ($40000), la trucha con alcaparras y huevas ($16000), el cochinillo con linguini y carbonara ($25000); entre los vegetales, lechuga grillada con salsa caesar y pecorino ($11000), brocolino a la parrilla con edamame ($11000). De postre, ahí va la tarta vasca de dulce de leche con helado de almendras; o la manzana tibia con espuma de pochoclo y helado de manzana ($9000).
El salón es rústico, entre elegante y brutal; en cámaras especiales se ven trenes de bife de animales grandes madurando por 45 a 60 días, para el que prefiera pedir, por ejemplo, el txuletón de 1100 gramos ($80000).
Bestia es especial, es distinto, hermoso. Con la firma de su cocinero escrita a fuego.
Bestia queda en Primera Junta 702, San Isidro. Horario de atención: martes a sábados de 20 al cierre. Instagram: @bestia.smk.
Veinte años es todo
L'Atelier se define a sí mismo como bistró, ese tipo de restaurante parisino que deambula con soltura entre la tradición y el confort, entre lo conocido y lo delicioso. Detrás de esta casa abierta hace ya veinte años (con una mudanza en el medio, cuando se fue de La Lucila para desembarcar en Martínez), hay una pareja de cocineros, Verónica Morello y Charly Forbes, que a lo largo de estas dos décadas demostraron cómo una cocina bien hecha, técnica y delicada, merece su lugar en el mapa gastronómico de Buenos Aires.
L’Atelier esquiva modas coyunturales y apuesta a una propuesta clásica, de raigambre francesa, sin necesidad de ortodoxias impuestas. Un frente pequeño y vidriado, el nombre por encima de la puerta, dos faroles; así es como recibe este restaurante, dando paso a un salón sobrio para unos 30 comensales, con mesas de mantel blanco, buena cristalería, hermosa vajilla. Uno de esos lugares que cumple el check list para una cita en plan romántico.
Para arrancar, imperdible, el paté con pan de especias ($13500) o las ostras frescas (fresquísimas y condimentadas, 3 x $12000). Cruzando la frontera a España hay unos chipirones con pimentón ahumado ($15000), volviendo a Francia aparecen unas vieiras a la parmesana ($15000). De los más pedidos, las mollejas crocantes con puré de papas y zucchinis, kale y sweet chili de quinotos ($15000).
Como plato de herencia, ahí está el magret de pato ($29500), servido bien al rojo vivo, con hinojo braseado, peras, manzanas y salsa de naranja (el que prefiera carne menos jugosa, puede pedir confit). Se suman ravioles de ternera con manteca de hierbas ($25500), bondiola de jabalí ($26500), gnocchi soufflé con hongos ($26500), entre otros. De los postres, el cremoso de chocolate al 70% con biscotti de avellanas y quinotos ($8500), aunque también tientan la crème brûlée o el mucho más goloso volcán de dulce de leche ($8500). Un extra: por $72000, la casa tiene un menú degustación con vinos incluidos.
Ir a L’Atelier es como poner una playlist de chanson francaise en los auriculares: una música sexy, puro placer sin estridencias.
L’Atelier queda en Av. del Libertador 14520, Martínez. Teléfono: 11-2169-4438. Horario de atención: lunes a sábados, de 20 al cierre. Instagram: @bistrolatelier.
La casa del chef
Los viernes, cena en el club. Así lo anuncia Fernando Mayoral en su cuenta de Instagram, un encuentro semanal para disfrutar de la genialidad de uno de los grandes cocineros de la Argentina. Primero, una pequeña presentación: Mayoral es parte de la generación de chefs surgida en los 2000 que supo revolucionar la gastronomía de este país. Con su mítico restaurante Thymus, este cocinero tradujo su experiencia en Francia junto a Michel Bras, en clave albiceleste: una cocina delicada, detallista, perfumada. Pero algo pasó: “Tras cerrar Thymus, viajé por Asia. Y al volver al país, entré en una crisis: quería abandonar la cocina”, cuenta.
No lo hizo, pero sí se alejó de los focos. Ya sin restaurante, abrió un taller/club en el mismo PH donde vive, ahí dio y sigue dando clases de cocina, se especializó de manera pionera en fermentos, elaborando sakes, koji, misos, kombuchas. El taller ganó fama, varios restaurantes comenzaron a comprarle productos, y comenzó a generarse una creciente conversación culinaria alrededor de la figura de Fernando Mayoral.
Hoy, para los que pudieron comer en Thymus alguna vez -también para quienes nunca escucharon hablar de este cocinero-, surge esta oportunidad: los viernes, Fernando Mayoral abre su club con cenas all inclusive. Por $50000 (buen precio para la propuesta y las bebidas elegidas), este mes habrá: espárragos y bagna cauda con gochujang, junto con un pan naan de masa de croissant de queso; para beber, copa de sake Nigori Leön y copa de vino Canopus Blanco. Luego varenikes de papa y jengibre con manteca de salsa inglesa hecha en el mismo club; le sigue el ojo de bife a la parrilla con puré de cebollas y pan tostado con topinambur y salsa soja de hongos boletus (con copa de sake Boga Junmai Kimoto y copa de Malbec de Sed). Todo culmina con dos postres al centro de la mesa: flan de coco y frutillas marinadas con crema de vainilla de Papantla con helado “lacto”, junto al espumante Nox. Un detalle bienvenido: todos los vinos se pueden repetir o cambiar el orden.
La invitación está extendida: solo falta aceptarla.
El Club de Fernando Mayoral queda en Acevedo 830, timbre D. Horario de atención: los viernes a las 20.30 (solo con reserva previa). Instagram: @fernandomayoral.
