Calles del mundo
Cocina callejera, pero de calles que cruzan de Latinoamérica a la India, de Tailandia a los Estados Unidos, de España al noroeste argentino, de África a Oceanía. Así es el juego que plantea, con enorme éxito, el pequeño local de Grabeat, un puesto que marcó un antes y un después en la gastronomía de cordobesa.
Detrás de Grabeat hay dos cocineros: la misionera Cecilia López, a cargo de los fuegos y la creatividad en las recetas; el cordobés Maxi Zuin, con proveedores y equipo. Juntos armaron una marca que a lo largo de la última década se hizo fuerte a costa de sabores potentes y directos, con platos que se comen con la mano desde la pequeña barra frente a la cocina abierta o en algunas de las pocas mesas que hay casi sobre la calle.
Con precios muy amigables (se come por unos $15000 / $20000) hay por ejemplo pan pita con kebab de cordero, chutney de pimientos, yogurt y garbanzos fritos; o con berenjenas al masala, hummus de castaña y miso. Del wok sale un pad thai de langostinos con fideos de arroz, también kung pao de pollo chino al estilo de Sichuán, con arroz salteado. Se suman sabores mexicanos como los perfectos taquitos al pastor o los de cochinitia pibil (con tortilla de maíz), y otros más regionales como el mbeyú del puesto que suma pickles, huevo y hierbas. Esto es apenas una muestra que incluye además un pastrami con queso provolone, un burrito vegetariano y una selección de hamburguesas (¡la London con cheddar inglés y panceta ahumada!).
El lugar es ágil, informal, divertido, abierto de mediodía y de noche, todo el tiempo con gente pasando, comiendo, bebiendo ricos vermús, cervezas, copas de vino. Muchos van y compran para llevar, otros se quedan de pie en la vereda, escuchando la música que sale por los parlantes y aprovechando el menú del día, que cambia semana a semana: podrá ser un shakshuka, un sándwich de pollo frito, un locro, un fish & chips, entre muchos más.
Grabeat es de esos lugares para adoptar, para hacerse habitué, para tener siempre cerca en el corazón y en la agenda.
Grabeat queda en Derqui 88 (Córdoba). Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 15.30 y de 20 a 23.30. Sábados de 20 a 23.30. Instagram: @grabeat.arg.
El más angosto
Se dice que El Papagayo es uno de los restaurantes más angostos del mundo. En lo que supo ser una antigua servidumbre de paso en la calle Arturo M. Bas, aprovechando el peso de viejos muros de ladrillo de 1870, este restaurante es pura sorpresa. Lo es desde la arquitectura y ambientación; lo es desde la gastronomía.
El Papagayo es una apuesta íntima en tamaño, grande en ambición; un restaurante que lleva la firma de su propietario, el chef Javier Rodríguez, al mando de un sólido equipo de cocineros y sommeliers. Su cocina es de producto local, que se anima a la creatividad sin perder de vista el sabor, en un marco relajado. Mientras muchos restaurantes de menú por pasos marcan distancia con el comensal, acá sucede lo opuesto, con buena música y servicio cálido y cercano.
El menú cambia a capricho del chef, con clásicos que se mantienen. La deliciosa humita con choclos dulces y queso ahumado; más aún, el adictivo huevo con crema ácida y arrope de chañar, presente desde el primer día de este restaurante. Luego, podrá haber un pan a las brasas con manteca y tuco de tomate, langostino a las brasas con arroz glutinoso y mole de frutas, un mondongo a la bagna cauda, unas mollejas con puré de coliflor y café, entre otros. Siempre habrá algunos platos más delicados; y siempre alguno más contundente (una carne para asegurar que nadie se vaya con hambre). Los postres (fantástica la reversión de almendrado) y café/infusiones se sirven enfrente, en un bienvenido cambio de escenario y de aire.
Vale la pena elegir el servicio de maridaje, donde además de bodegas más o menos conocidas, aparecen algunos vinos elaborados en exclusiva para el lugar (como un rosado de La Provence, Francia; como un Malbec del Valle de Uco).
En Argentina los restaurantres por pasos suelen estar en ciudades con mucho turismo extranjero (Bariloche, Mendoza, Buenos Aires). El Papagayo desafía este lugar común con una propuesta delicada, inteligente y sabrosa, manejando precios más que razonables para la calidad ofrecida (menú de pasos a $69000). Un lujo, para conocer y para recomendar.
El Papagayo queda en Arturo M. Bas 69 (Córdoba). Horario de atención: lunes a sábados de 19 al cierre (con reserva anticipada). Instagram: @elpapagayo69.
La irreverencia al poder
Dentro de una provincia donde suele mandar la tradición y cierto conservadurismo gastronómico, lo de Bros Comedor es bienvenido: un restaurante ecléctico, de sabores profundos y expresivos, de gestos jóvenes, con mucho ingrediente local bien trabajado, con verduras protagonistas, con picantes, especias, fermentos, ácidos, todo bien combinado por los cocineros Franco Ghione y Alejandro Cerutti, en una carta tan amplia como generosa.
Bros se esconde en un primer piso: desde afuera, se ve apenas una escalera poco atractiva en un edificio aún menos atractivo; pero al subir surge un salón amplio y canchero, con vista abierta al histórico Paseo Sobremonte, con su fuente y jardines. Al fondo está la cocina abierta; se suman varias mesas pequeñas y una barra para sentarse contra el gran ventanal del frente.
Bros juega en una categoría que, en Buenos Aires, tendría competidores (o, más bien, colegas) como Anafe, Reliquia, Picarón y otros. Platos y platitos que deambulan entre tradiciones y modernidad. La carta cambia constantemente, sigue la estación y las emociones del equipo de cocina. Una calabaza glaseada con yogurt, trigo burgol y garrapiñada picante a $9600; una polenta blanca cordobesa con hongos, manteca de miso, almendras y nueces ($11300); un inmejorable pejerrey confitado con salsa de tipo tonnato. (pero hecha también con pejerrey), alcaparras y orégano ($11800); una sorprendente bagna cauda vegetariana (el sabor marino lo aportan las algas) con repollo y nueces ($10800); un butter chicken de aires indios con arroz basmati ($16500), entre otros. De postre, el cremoso de chocolate blanco con galleta de algarroba y gel de mandarina o el ya clásico affogatto de la casa (ambos, $7500).
Para Bros Comedor el vino es un tema importante, con una minuciosa selección de bodegas y etiquetas: desde el Rugientes 45 de Otronia al norteño Helios de Puna ($12200), pasando por el tinto de Finca Suárez o un blanco de Trevelín. Se suman buenos cócteles (rondan los $5500) y vermuts.
Qué bien le hace Bros Comedor a Córdoba. Qué bien le hace a la gastronomía argentina.
Bros Comedor queda en 27 de Abril 568 - 1er piso (Córdoba). Horario de atención: de martes a domingos, mediodía y noche. Instagram: @broscomedor.
