El periplo global de Andrés Chu es una semblanza de la complejidad cultural del Barrio Chino porteño, uno de esos tantos rincones de la tierra trasplantados desde Asia, donde una pequeña comunidad sigue hablando en chino, comiendo y viviendo en chino.

Chu nació en Taiwán en 1962, inmigró a Buenos Aires y se crió en Formosa; su castellano es el de un formoseño. A los 28 años se fue a la República Popular China “a viajar comiendo” durante 22 años por diferentes provincias: “Comencé empleándome como lavaplatos en los restaurantes para espiar y aprender, porque los chefs allá no te enseñan nada”. Un dicho del submundo culinario chino dice que “si el maestro le enseña a cocinar a los demás, el maestro se muere de hambre”. Andrés estuvo un año y medio amigándose con los maestros: “Cuando vieron que sabía cortar bien la comida me permitieron acercarme… una vez llegué a pagar 5000 dólares por una clase para aprender un solo plato, una codorniz rellena con arroz y hongos cuya receta, método de preparación y condimentos son casi secretos; aquí lo preparo para los amigos”. Además hizo un curso para cocinar ranas.

A nuestra mesa llegan platos y platillos que van ocupando todo el espacio hasta dejarla abarrotada: arrollados primavera con pechuga de pollo, acusai (especie de lechuga), hongos shitake, fideos chinos vermicelli de soja verde y zanahoria.

La conversación deriva hacia las diferencias entre la cocina china tradicional y la isleña de la República de Taiwán. Luego de la guerra civil, el general Chiang Kai Shek llevó consigo en su huida a gente de toda China, generándose así la mezcla con algo de sumatoria y síntesis que es la gastronomía taiwanesa. Por un lado, están los platos e ingredientes de los aborígenes de la isla, emparentados a su vez con los de la cercana provincia china de Fujian. Desde el norte de China se introdujeron el ajo y el picante. Por otra parte, los japoneses colonizaron Taiwán hasta 1945, dejando su propia huella. “Y como ahora se vive rápido, surgieron en Taiwán enormes mercados nocturnos donde se desarrolló toda una culinaria de comidas al paso”, explica Chu.

–A mi modo de ver, la cocina taiwanesa se ha refinado ya que se busca la calidad, mientras que la china es más comercial –argumenta Chu. El resultado sería que la gastronomía taiwanesa ofrece platos con menos aceite y más sanos, y más condimentos japoneses, coreanos y occidentales. Todo esto es lo que trata de ofrecer Andrés Chu en el restaurante Buddha BA, un pionero del barrio surgido en 2003: allí van los inmigrantes a saborear comida taiwanesa (cuya base es 80 por ciento china).

Llegan a nuestra mesa platos como “brisa taiwanesa”: pollo salteado con jengibre, ajo y albahaca, y salsa agridulce. En otra bandeja sirven ravioles shue chiau –medialuna de oro– que se comen en las zonas norteñas del desierto chino, con salsa de soja y trozos de cerdo cocinados al vapor: “Es como comer fortuna”, aclara Andrés.

Para liberar mis manos y servirme un té Pu-er con crisantemo, clavo los palitos en el arroz: “Eso no se hace; así se dejan las ofrendas de comida a los muertos”, me reprende Andrés. En el restaurante predomina el rojo de los templos y sobresalen una gran talla en madera de Buda en la pared y otra más pequeña en piedra verde. 

Cambiamos de sala para sentarnos en una mesa del Sushi Wine Bar del mismo restaurante y conversar con Patricio Farrell Inoue, de cuyo abuelo japonés mantiene el leve rasgo oriental de sus ojos: “El sushi era originalmente para eventos especiales; la primera vez que lo probé fue en el velorio de mi abuelo; de mi familia aprendí también el punto justo del arroz; en mi casa siempre había una olla llena en lugar de pan; comíamos bocaditos de arroz con alga nori”. Patricio estudio en la academia Yamashita de Buenos Aires y terminó de formarse en ocho restaurantes a lo largo de los últimos 15 años. Hoy lo vemos en su mesada de cocina a un metro de las mesas más cercanas, preparando refinadas piezas de sashimi, naguiri, roll y temaki (salmón y langosta).

LAI LAI Nancy Hu es dueña y cocinera del restaurante Lai Lai, llegada a la Argentina desde Taipéi en 1983. Como varios de los chefs del Chinatown, aún no habla bien castellano y por eso nos sentamos a la mesa con ella y su nuera Susana Shyu, hija de taiwaneses nacida en Brasil y criada en Córdoba, quien oficia de traductora, trabaja también en la cocina y es gerente del restaurante. De todas formas, la señora Hu habla a través de los platos que diseña y que van llegando a la mesa, como el cerdo al estilo Kuo Pau, unos filetes crocantes con salsa agridulce y semillas de sésamo que son la especialidad de la casa.

El banquete oriental continúa con un muy taiwanés pollo tres aromas, reducido en salsa de soja con ajo, jengibre y albahaca. La comida china se sirve siempre en bandejas y platos para compartir, nunca individuales: todos comen de todo y por esto la mesa es circular y giratoria, un modelo milenario que facilita comer de manera comunal.

Las delicias siguen llegando y circulan por el interior de la gran mesa para diez personas: sopa de fideos con estofado niu roumien (tallarines caseros), carne de vaca, caldo, verdeo y condimento de anís estrellado con especias orientales.

Ya sobra comida en la mesa –debe sobrar en una mesa china– pero llega el wantang, una suerte de cappellettis fritos con salsa agridulce rellenos con cerdo. También un suave pan al vapor que es pura miga.

Susana Shyu nos explica en cordobés que a los clientes que vienen por primera vez les ofrecen ravioles chinos a la plancha, arrolladitos primavera, chaufán, arroz salteado con camarones, huevo, zanahoria y cebolla de verdeo. La carta incluye platos vegetarianos especiales porque algunos budistas no comen carne, ajo ni cebolla (esta última atraería las tentaciones). La idea en general es servir los platos que los chinos continentales piden cuando viajan a Taiwán. Uno sugerido de la casa es la carne kon xin tzai –un vegetal chino– con salsa de ostras.

SABOR THAI Un restaurante de comida tailandesa no desentona en el Barrio Chino; más bien complementa el espíritu asiático de estas cinco manzanas. La creadora y chef principal de Lotus Neo Thai es Cecilia Carena, quien instaló por primera vez un restaurante con este perfil en Las Cañitas en 1994 y hace ocho años lo mudó a la calle principal del Chinatown. 

Cecilia es argentina pero toda una autoridad en gastronomía tailandesa, que comenzó estudiando en Suiza hace 25 años y luego perfeccionó en el país asiático durante cuatro meses, donde hizo todos los cursos posibles y entró a todas las cocinas que pudo. Una de las cosas que le atraen de Tailandia es su multiplicidad de colores: los templos, la naturaleza y la gastronomía. “En casi todos los platos también hay rojo, blanco y verde”. Ella la define como una cocina de cocción rápida –a golpe de calor– que en muchos casos se elabora directamente en un wok; la fruta es un ingrediente más y se hacen platos como curry con mango. Los componentes siempre están cortados en trozos pequeños y mezclados. En lugar de sal se usa la salsa de pescado fermentado nam pla que le da un sabor “thai” a todo, distinto del salado occidental, levemente picante. Hay platos que en nuestro mundo serían para el almuerzo o la cena pero que allá se desayunan: curries y sopas muy picantes que aquí se usarían para combatir el frío, allá sirven contra el calor ya que el chili es vasodilatador y hace transpirar, bajando la temperatura del cuerpo cuando se trabaja al sol.

En un contexto de tallas de dioses alados como Garuda, lámparas de pie en forma de loto y un techo de bambú, comienzan a llegar las delicias a una mesa ratona donde comemos sentados en almohadones. Como entrada sirven un trago Lotus -frozen de maracuyá y vodka- y kropoks, unas galletas de pasta de langostino frito con salsa agridulce de chile y maní picado.  

Como en las mesas chinas, en las thai también los platos se comparten. Cecilia explica que el curry –un tipo de cocción asiática– se prepara en Tailandia con abundante salsa a base de chiles picantes rojos, verdes y amarillos, y tallos de lemongrass, todo machacado para hacer una pasta de curry cocinada en leche de coco. Para ejemplificarlo ordena un curry rojo con pollo, mango y brotes de bambú en leche de coco con azúcar de mascabo de caña y salsa de pescado.

Para completar la diversidad de la mesa llega una ensalada de berro y pétalos de rosa, aliño con jugo de lima, salsa de pescado, azúcar y maní picado. Luego sirven un saté de pollo, cerdo y lomo en brochette con salsas picante de maní y agridulce con pepino. Y por último probamos el pad thai: fideos de arroz salteados con pollo y maní, el plato más popular de la península tailandesa. Para los postres elegimos un glue kaek, buñuelos de banana con miel, helado de crema americana y coco rallado.

Una cena para dos personas –sin la bebida– cuesta desde $700 en Buddha BA, $900 en Lotus Neo Thai y $400 en Lai Lai. Más información en www.buddhaba.com.ar;  www.lotusneothai.com  Facebook/RestauranteLaiLai.