Salí

El hijo pródigo

Hablar de Ness es hablar de Leo Lanussol, socio, cocinero e ideólogo de este nuevo restaurante en Núñez, que ya se planta al mundo como una de las grandes aperturas de 2024. Creativo, sensible, inteligente, Leo creció en gastronomía junto a Narda Lepes; luego estuvo al mando –junto a Augusto Mayer– de Proper, restaurante que marcó a fuego la escena de la gastronomía argentina. En pandemia cambió horizontes, viajó y diseñó propuestas gastronómicas para terceros en lugares tan disímiles como Piedra Infinita (la lujosa bodega de Familia Zuccardi) en el Valle de Uco o en una reserva ecológica en Sudáfrica. Pero la gran novedad es que este hijo pródigo de la cocina argentina no sólo volvió al país, sino que acaba de inaugurar restaurante propio en sociedad con Esteban Cigliutti, mismo dueño de Ya Cabrón, en Palermo.

Ness es imponente desde la misma entrada: en una callecita de Núñez, el restaurante se abre en dos; de un lado, el bar, más humilde y con carta propia para una bebida y tentempié al paso; del otro, el restaurante, con un amplio salón de techos altísimos, dos largas mesas comunitarias que parecen barras, unas pocas mesas más para cuatro personas y un gran olivo llegado desde Mendoza. En un costado están los fuegos, de donde sale la comida: parrilla, horno a leña, robata.

Con su juventud y experiencia a cuestas, Leo empuja tendencias. Sus cartas parecen simples, pero esconden fermentos, técnicas y sabores que escapan al lugar común. En esta primera carta -que se irá afinando- hay berenjenas con almendras y baharat ($10000), remolacha con Patagonzola y avellanas ($16000), espárragos con miso y pan gritata ($18000), chipirones con ají panka y záatar ($38000), el rico cerdo con chilli crispy ($45000), entre otros. Muchos de los platos se pueden pedir por media porción, para probar más cosas. De postre, el flan de halva ($9000), que a su modo responde al famoso flan que el mismo Leo hacía en Proper. De beber, buenos vinos recomendados por sommeliers. Una apertura esperada, de un cocinero extrañado.

Ness queda en Grecia 3691. Horario de atención: martes a sábados de 19 al cierre. Instagram: @ness.bsas.

Tan lejos, tan cerca

Raíx es un experimento en al menos tres sentidos. Primero, en su organización: el lugar nace como cooperativa entre cocineros, sommeliers, pasteleros, manteniendo jerarquías pero dándoles más sentido. Segundo, en su concepción: una propuesta de alta cocina que mide riesgos en Villa Devoto, uno de los barrios más tradicionales de Buenos Aires. Tercero, en el diseño de carta expresada en bocados: hay platillos pequeños, de tres bocados; medianos de siete bocados; grandes, de 11 bocados; y un extra grande, el chuletón de un kilo. El armado de cada comida se construye así a gusto de cada comensal.

Nombres protagonistas son el de Hernán Sondereguer (el chef), Florencia Álvarez (sommelier y bartender) y Camila Vilas (jefa de pastelería). Hay que sumar el de Julián Díaz, con su enorme experiencia a cuestas (el mismo de 878, Los Galgos, La Fuerza, Roma); y el de Leo Erlich, que bucea locaciones perfectas para emprender restaurantes.

La locación de Raíx es hermosa: una vieja panadería de barrio intervenida por artistas y arquitectos. Una gran barra que utilizó maderas que ya estaban en el local, el salón detrás, los enormes hornos de ladrillo (uno sigue funcionando), la cava de buenos vinos donde era la sala de fermentación de panes, algunas herramientas antiguas dejadas como exposición.

La carta puede arrancar con delicados chipirones a las brasas con pilpil de cilantro y criolla peruana ($7700) o las mollejas con láminas de ciruela y jugo de arándanos y lima ($7900). Entre los platitos medianos, hay una panceta crocante con salsa de café y criolla de mango ($18300) o una trucha curada con vatapá y acarajé ($23000). Le siguen sorrentinos de berenjena y alcaucil ($25900), dorado a la plancha con varias cosillas a su lado ($33900), la entraña con puré de papas ahumado ($35700), entre otros. Postres deliciosos, como el hojaldre con gianduia, crema, whisky y salsa de dulce de leche a $10500.

Todavía de estreno, Raíx va definiendo rumbos, teniendo un gran horizonte por delante.

Raíx queda en Asunción 4405. Horario de atención: miércoles a sábados de 20 a 24; domingos de 12:30 a 15:30. Instagram: @raix.ba.

Subir la apuesta

El Malba entendió rápido que podía tener una propuesta gastronómica competitiva, capaz de atraer clientes más allá de sus cautivos visitantes. Fue así que, por varios años, allí estuvo Ninina, cafetería con una cocina sólida y ATP. Pero ahora, el museo movió fichas y subió la apuesta, con Coronado, la gran novedad gastronómica de este último mes en la ciudad porteña.

Detrás de Coronado hay socios que saben de gastronomía. Al frente, poniendo el cuerpo y las ideas de cocina, está Martín Lukesch, el mismo que en los últimos años fue jefe de cocina de El Preferido de Palermo. Y en este restaurante (llamado así por la calle Martín Coronado) armó una propuesta que sabe deambular muy bien entre las necesidades del barrio, del museo y de sus propios caprichos.

Coronado abre desde la mañana y hasta el cierre del museo, aunque pronto (si todo sale bien, en apenas un par de semanas) sumará las noches. Mucha luz diurna, una terraza que da al parque, todo es bonito y canchero. Hay café de calidad, repostería y pastelerías caseras, incluyendo churrinche, medialunas, tostados. Al mediodía, la cocina abre sus puertas con raciones que permiten armar un almuerzo a precio más que razonable: hummus de porotos alubia y sésamo con ensaladilla de guisantes y flores ($10200), los chipirones a la chapa salen con huevo frito y son muy ricos ($15000), en esta temporada están los espárragos al carbón con emulsión de limón asado ($11400), las remolachas asadas con queso feta quedan bien dulces ($9300) y las papas fritas muestran técnica aprendida ($8500). Los platos principales, de mayor precio, van por lo seguro: fettuccine con repollito de Bruselas, berro y limón ($18500), bife Angus con pimientos asados a $28000, milanesa de peceto ($24000, salen dos unidades), una pesca a $25000. Para el final, frutillas frescas con sambayón, pavlova y otros. 

Hay jugos cold press, kombuchas, buena carta de vinos (desde $18500), aperitivos y cócteles: nada queda afuera. Y, con Lukesch al mando, sin dudas habrá siempre sorpresas.

Coronado queda en Av. Pres. Figueroa Alcorta 3415 (al costado del Malba). Horario de atención: todos los días de 9 a 20. Instagram: @coronado.bsas.