Maria Cristina Goldner, licenciada en Tecnología de los Alimentos, doctora por la UBA e investigadora del CONICET, especializada en análisis sensorial, investiga el desarrollo de texturas para nuevos alimentos basados en materia prima plantas de la región.
La investigadora explicó que el objetivo de esta investigación es mejorar las texturas de alimentos que se están elaborando con plantas que imitan productos tradicionales como los que contienen huevo o carne. Lo que se destaca en este proyecto es que se está usando un árbol típico del Chaco salteño, la goma brea, para tratar de desarrollar texturas adecuadas en alimentos semisólidos.
En declaraciones a Radio UNSa, Goldner detalló que este proyecto se está llevando a cabo en el Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI) en conjunto con otro proyecto del CONICET. "Entre ambos están estudiando mejorar las texturas de estos nuevos alimentos que están surgiendo, estos alimentos basados en plantas que tratan de imitar los productos tradicionales, los que originalmente tienen huevo o son a base de carne y hay muchas imitaciones, pero también sucede que algunos todavía no alcanzan la textura que el consumidor quiere o que está acostumbrado a consumir, entonces son rechazados. Entonces tratamos de, utilizando materia prima de la región, desarrollar estas texturas”.
Respecto a la materia prima con la cual se encuentran actualmente trabajando, Goldner describió que la goma brea se extrae del chañar brea, árbol nativo del Chaco salteño.
“Se extrae haciendo incisiones en el tronco y esa goma así, de manera cruda, la recibimos y la purificamos en el laboratorio. La ventaja es que no hay que talar los árboles para obtener esta materia prima", explicó.
Y amplió: "Nosotros la recibimos y la vamos purificando un poco en el laboratorio y procesándola, la secamos, la lavamos, obtenemos un polvito y eso es lo que adicionamos al desarrollo de los alimentos. Es un hidrocoloide, significa que puede absorber agua y retener agua, entonces le va ayudando a dar esa textura semisólida y untable que buscamos para probar en los alimentos. Y esto tiene que ver con generar, alguna forma que sea un poco más sustentable, no sé si es la palabra, que es lo que nosotros estamos acostumbrados a comer".
La investigadora detalló que se trata de “un aditivo de origen vegetal". Señaló en este sentido que hay una tendencia a "ir reemplazando aditivos de origen animal por alimentos de origen vegetal; justamente, para desarrollar alimentos basados en plantas, no tenemos que utilizar nada de origen animal, así que vendría a ser un aporte más para esta mayor demanda de aditivos más naturales”.
Sobre el grupo de trabajo con el que se encuentra abocada a esta investigación, señaló que en el proyecto están involucrados becarios, docentes de la UNSa, investigadores del CONICET, del INIQUI y también del Instituto de Investigaciones en Energía no Concencional (INENCO) y de otras instituciones de la provincia de Buenos Aires, la UBA y la Universidad Católica Argentina.
