El patio andaluz
Hay muchas cosas buenas para decir de Abreboca. La primera es lo que llaman su “patio andaluz”, un bellísimo espacio central que oficia de salón principal de la casa: detrás está la cocina a la vista y delante hay un sector cubierto. Pero sin dudas la estrella de lugar es este patio, con plantas en sus costados, pisos cerámicos coloridos, con columnas y ventanales repartidos. De verdad: hay pocos lugares tan lindos donde comer en la ciudad.
Definido como una neo-pulpería, la búsqueda de su cocinero al mando, Leonardo “El Tucu” Govetto Sosa, es recuperar técnicas de conservación como la charcutería y los escabeches bajo una mirada contemporánea, sumando atención al mundo vegetal. El Tucu tiene experiencia para aportar en cada uno de estos rubros, ya que pasó por cocinas tan disímiles como las de Don Julio, Chila y Chuí, entre otras.
La charcutería es protagonista en Abreboca: hecha 100 por ciento de manera artesanal, está dividida en categorías. Lo mejor son los chacinados escalfados, como el leberwurst que salé con ají vinagre ($8000); también hay embutidos secos madurados en cámara propia (calabresa, spianatta, chacarero y más, todos a $6400) y salazones curadas, como panceta, bresaola o cecina de novillo (entre $7500 y $8000). Sería bienvenido armar un mix; por ahora solo ofrecen porciones generosas de cada producto, para acompañar con una torta frita deliciosa ($3600). Se suman quesos de algunos de los mejores productores del país: Toro Azul, Ventimiglia, Pre Vert, Ylla (acá si se puede armar mix, a $7500 tres variedades a elección).
El menú suma raciones frías y calientes (anchoas con manteca, $8700), berenjenas escabechadas ($7000), unos buenos corazones de alcaucil con bernesa de limón curado ($10.000), unos espárragos con panceta, cebolla frita y cedrón ($9300). Y de plato principal, el ají de pollo pastoril de estilo norteño es más que recomendable ($22000).
Abreboca es nuevo y tiene todavía recorrido por hacer; pero hay conocimiento en la cocina, belleza en la arquitectura y un auspicioso futuro por delante.
Abreboca queda en Fraga 541. Horario de atención: miércoles a sábados de 20 a 24; domingos de 12 a 16. Instagram: @abreboca.ba.
Un lugar necesario
Los vecinos lo dicen claramente: “Precisábamos un lugar así”. Es que Grapín, en San Telmo, es realmente distinto a todo lo que había en la zona: por su locación y por su propuesta de cocina. Una casona con más de cien años de historia, construida en 1907, restaurada con todos sus brillos por el arquitecto Marcelo Magadan. Al entrar, como corazón del espacio, aparece la enorme barra, gran destino donde beber un vino o cóctel en medio de un espacio hermosísimo (por ejemplo, un Rodocrosita, con Gin Rose Dry, espumante y cordial de rosa mosqueta y cedrón, $15000; o una botella de Massi Paso Blanco a $25400). Alrededor hay distintas salas y, al fondo, un patio abierto con un segundo patio en altura (se puede reservar para pequeños grupos). Ladrillos antiguos, enredaderas, enormes cuadros, sillones de los años '60 y '70, mesas de madera: Grapín representa cabalmente lo que es San Telmo, con esa mezcla ecléctica que alimenta de energía a un barrio único.
El ideólogo detrás se llama Lenny Lennon, personaje conocido por la zona, el mismo que supo estar detrás de Puerta Roja y que hoy es socio de El Banco Rojo, lugares emblemáticos de la noche santelmiana. Acá, en Grapín, Lenny propone una cocina 100 por ciento ovo-lácteo-vegetariana.
Todos los platos de tamaño ración tienen detalles que los alejan de lo común (a veces, exagerando un poco la experimentación): un cremoso de girasol con arvejas, chauchas, habas, garbanzo crispy y huacatay ($10000), un fritto misto con tempura de vegetales y aioli de kimchi ($10000), unos hongos con porotos y huevo Mollet a $12000, entre otros. Lo mejor son las pastas que funcionan como plato principal: sabrosos los gnocchis soufflé de garbanzo con pasatta de tomate y ricota ahumada ($18000), lo mismo los agnolotti de zanahoria con manteca de limón ($18000) o la lasagna a la chapa con ragú de hongos, bechamel y parmesano ($25000).
De postre, unas peras en almíbar de hinojo salen con una (muy) perfumada crema de lavanda ($8000). Y un gran gesto: el agua, con o sin gas, es siempre gratis.
Ahí, rodeando al viejo mercado, Grapín brilla con luz muy propia: una bienvenida novedad en el barrio.
Grapín queda en Bolívar 938. Horario de atención: miércoles a sábados de 18 a 24. Instagram: @grapin.resto.
Las tertulias más coquetas
Antes de que exista el Palacio Noel (donde hoy funciona el museo Fernández Blanco), en los arranques del siglo XIX, Retiro era una zona de chacras y quintas. Fue en allí donde vivió la condesa María Ignacia de Velasco Tagle Bracho, una mujer soltera que organizaba en los jardines de su propiedad alegres tertulias que convocaban a buena parte del jet set aristocrático nacional de esos años. Se dice que muchos venían por la comida, por la bebida y la música; pero también por las sobrinas de la condesa, seis jóvenes de apellido Barquín, cotejadas por varios pretendientes.
Es ahí donde hace ya poco más de un año, un grupo de gastronómicos abrió un espacio que funciona como bar, café y restaurante, bajo el nombre de Los Jardines de las Barquín. El lugar es soñado: viejos olivos, una vegetación exuberante y recuperada para este proyecto, y el imponente Palacio Noel como fondo escenográfico.
La propuesta fue pensada por gente que sabe: una sociedad entre los mismos dueños de Niño Gordo y La Carnicería (entre otros) y Alejandro Feraud (el chef detrás de Alo’s). A tono con la zona y el amplio horario del lugar, hay distintas opciones para elegir. Durante todo el día, hay cafetería (Flat White a $4200) y bollería hecha por ellos mismos (medialuna, $3900; cookies, $2400). Para comer, sea de desayuno o almuerzo, un shakshuka con pan de masa madre a $9700; también una tostada con manteca de chipotle, jamón crudo, ananá y alcaparras a $13600; o un más identificable tostado de jamón y queso a $12600. Hay ricos vinos que arrancan en precio con el criolla Be My Hippie Love a $21000.
De mediodía, se prenden más hornallas: entradas como fainá con berenjenas, huevo y garbanzos ($11900), ensalada de trucha con cous cous y labne ($13800), tortilla con alubias, pallares y mejillones ($13300); y principales como la contundente milanesa de ojo de bife con linguni caccio e pepe ($29800) o el risotto de cebada con hongos, brócoli y espinacas, ya un clásico de la casa ($25700).
Estar en ese jardín es ya una vacación en sí misma. Más aún, con una copa de vino y rica comida en mano.
El jardín de las Barquín queda en Suipacha 1422. Horario de atención: miércoles a lunes de 11 a 19 (sábados y domingos desde las 10). Instagram: @xlosjardinesdelasbarquinx.
