Salí

Lujo coreano

Comer en la barra implica, entre otras cosas, una mayor cercanía con los cocineros y con el servicio. También, una puesta escenográfica y un lugar de privilegio. En los últimos años, las barras se pusieron de moda en la gastronomía global y Argentina, ocupando cocinas de lujo así como las más callejeras. Han, el más nuevo fine dining de la ciudad porteña, es un claro ejemplo.

Han es el niño mimado de Pablo Park, cocinero coreano al que le gusta romper esquemas. Desde 2016, este mismo cocinero tiene Kyopo, un lugar único en el barrio coreano, que supo repensar la tradición de Corea desde el punto de vista de un fast food, donde de pronto es posible desayunar un burrito con palta, cheddar, jamón, huevos revueltos y kimchi o almorzar una hamburguesa de carne marinada con gochujang, que sale con kimchi salteado, queso, mayonesa picante y kimchi-slaw.

Han es la novedad lujosa de Pablo Park, lugar que viene construyendo desde hace cuatro años: en el medio hubo temas de habilitaciones, instalación de gas, pandemia. Finalmente, hace unos pocos meses, abrió puertas. Una gran barra para unos pocos comensales, una pared con un enorme kimono tejido de un guerrero, y una deslumbrante cocina 100 por ciento abierta, donde ver a los cocineros despachando los platos. Es un menú degustación de once pasos, que suman hasta 25 platitos distintos, trabajados a conciencia. Se lo podría definir como una alta cocina contemporánea pensada desde la cabeza y los ingredientes de un cocinero coreano. De pronto un queso de cajú con gírgola en escabeche, que sale con puré, demi glace y espuma de hongos, junto con un mandu (dumpling) relleno de caldo de cerdo y langostino con aceites de gochujang y huacatay; o una remolacha con ciruelas, aceite de albahaca y miso, con granita de kimchi blanco por encima. Estos platos son anecdóticos, ya que la carta cambia constantemente.

Han es un recién nacido, con mucho por evolucionar hasta convertirse lo que quiere ser; pero las raíces y dirección están claras. Una propuesta que, una vez más, rompe esquemas y abre futuro.

Han queda en Vera 966. Horario de atención: martes a sábados a las 20.30, solo con reservas. Precio: $200000 por persona ($300000 con maridaje). Instagram: @han.restaurante.

Panchos bien entendidos

Con flamante local en el tradicional Mercado de Belgrano, Rienda Suelta comparte propietarios con Amores Tinto, restaurante que supo ganarse un merecido lugar en el corazón de sus comensales. “Rienda Suelta es nuestro nuevo bebé”, explican. Una panchería que tiene una particularidad: todo es casero, desde el pan de tipo brioche que usan para los distintos panchos, hasta la salchicha de 20 centímetros de largo, elaborada a base de bondiola de cerdo; incluso tienen una mostaza casera que hacen a partir de los granos, que luego aligeran con un poco de miel y crema para que no sea tan picante. “Armamos un espacio de producción en el local más grande de Amores Tintos, donde preparamos las salchichas y también los chorizos que ofrecemos. Todo se precocina con temperatura controlada a 75 grados centígrados y luego se ahúma con madera natural. Así se envasa y lo mandamos a este puesto en el mercado, donde lo terminamos en la plancha”, cuenta Carlos Fuchs, con indisimulado orgullo.

El lugar es bonito: una barra donde sentarse y comer mirando la cocina. Además, se suman unas pocas mesas al costado. Y en estas noches de verano, ponen más mesas en el estacionamiento del mercado donde es posible comer al aire libre. A la propuesta de cocina se suman unas canillas con opciones de vino tirado, vermú de grifo y cerveza.

En materia de panchos, hay seis opciones: desde El Clásico con papas pay y aderezo a gusto ($4500) hasta la Bruce Willis con panceta caramelizada, cheddar al vino blanco, salsa agridulce de kimchi y cebolla a la chapa ($5500) o una que sale guisada en salsa de tomate con morrón verde y cebolla, con un final de queso gratinado por encima ($5500). A esto se suman choripanes (hay de cerdo y de cordero), como el criollo con chimichurri ($7500) o el Bruce Lee (con kimchi, ananá, pepino, cilantro y aioli de miso, $8900), además de sándwiches y algunos platitos incluyendo buñuelos de acelga ($7500) o empanadas fritas de carne al malbec ($2900). Un buen lugar donde despuntar el vicio de un gran pancho, con mucha personalidad.

Rienda Suelta queda en el Mercado de Belgrano (Juramento 2527, local 22). Horario de atención: martes de 12.30 a 20.30; miércoles a sábados de 12.30 a 24. Instagram: @rienda.sueltaok.

Tacos nikkei

Raúl Zorrilla es un nombre que hay que aprenderse dentro de la gastronomía argentina. Un cocinero peruano que supo trabajar en algunos de los mejores lugares nikkei de Buenos Aires, que viajó por el mundo y que luego se independizó con mirada muy propia y honesta. Hoy es propietario del fantástico Tori Chipchi, también de Kamay Lounge, acaba de abrir Kuro Neko y pronto inaugurará una cevichería 100 por ciento peruana en el barrio de Abasto.

Con aroma a estreno, Kuro Neko ya es una de las muy buenas propuestas donde almorzar o cenar en el centro porteño. Un local glamoroso con barra para 16 personas, también unas mesitas e incluso una vereda donde comer al aire libre. El lugar juega en este partido muy actual donde se ofrecen hand rolls y nigiris, sumando además un producto que lo identifica: los nori tacos, suerte de taco hecho con alga nori frita en tempura, que se mantiene crocante mientras sostiene un relleno de arroz y distintos pescados y mariscos condimentados al estilo nikkei peruano.

Para arrancar, por ejemplo, los nigiris salen de a dos unidades ($6900) incluyendo el de langostino con katsuobushi o el de truchón con maracuyá y quinoa crunchy. Entre los hand rolls (entre $4500 y $5000) hay de tartare de trucha con eneldo, togarashi, furikake y maido; también de pesca del día con manteca japonesa, garrapiñada de quinoa y mayonesa picante. Y entre los tacos (de $5000 a $6000), hay uno delicioso con vieiras, manteca japonesa, palta y chilli garlic; y otro de tartare de trucha, eneldo, togarashi y furikake. Todo es sabroso, todo es intenso (a veces, exagerando un poco), todo es rico. De lado de las bebidas hay cócteles y deliciosas limonadas diseñadas por la muy buena bartender Agostina Elena, y se suman algunos vinos como el siempre bienvenido Sauvignon Blanc de Las Perdices.

Los precios son muy amigables, más aún para la calidad y estética ofrecida, con combos que van de los $8000 a los $17000. Y de mediodía, suman un imbatible menú con nori tako, hand roll y mini chirashi a $15000, incluyendo limonada. Una ganga.

Kuro Neko queda en Paraguay 831. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 24. Instagram: @kuroneko.ar.