La pesca del día
En gastronomía hay un lugar común que suele ser mentiroso: el de la pesca del día, frase hecha que nunca significa lo que debería. Pero en Mar del Plata, el recién abierto Mar de Fondo no solo cumple con lo dicho sino que lo lleva a su máxima expresión. Es que este lugar es la nueva propuesta de Federico Muro, cocinero que también es pescador. Cada día Federico se lanza en su kayak al mar, con su caña en mano, para recorrer la restinga, ese fondo rocoso que es parte de la sierra de Tandilia y que llega hasta la costa atlántica. Lo que pesca es lo que luego ofrecerá en su carta: usualmente habrá besugo, a veces corvina, tal vez algún pejerrey o una anchoa de banco, entre otros. Más fresco, imposible.
Con ya varios años de recorrido –y una clientela fiel que lo sigue de cerca– , este año Federico estrenó una suerte de chiringo que ocupa parte del patio de la preciosa parrilla Melchora, al sur de Mar del Plata. Ahí armó un menú breve y exclusivo de pescados crudos, con cinco opciones que se comienzan a ofrecer al atardecer. Un tiradito que sale con una emulsión de aceite de oliva y aceto balsámico, frutos secos tostados, ricota salatta, cebolla morada, encurtidos de pepino, sésamo tostado y brotes a $15000; un ceviche con choclo, cilantro, boniato crocant, maíz frito y leche de tigre ($17000); una pesca curada por 24 horas acompañada de un taco de arepa, queso crema y ralladura de lima ($15000); también un tartar con jugo de tomate, mostaza antigua, yema de huevo y alcaparras ($17000); y una pesca a la Grenobleise con jugo de limón, croutons tostados, manteca clarificada y perejil picado a $15000.
Mar de fondo es una rara avis en Mar del Plata: un lugar honesto y pequeño, con una calidad de producto inobjetable, que expresa el amor que Federico tiene por ese océano que se extiende a la vista. La idea es ir hasta este local compartido con Melchora y pedir sus crudos, tanto como entrada para luego seguir con carnes; o como una cena ligera y repleta de sabor. Al mejor sabor del mar.
Mar de fondo queda en Diagonal Estados Unidos y Costa. Horario de atención: todos los días de 18 al cierre. Instagram: @mardefondo.fedemuro.
Sándwiches playeros
Atilio’s nació como un chiringo de playa, de la mano de un grupo de amigos a los que les gustaba salir a comer. Sin grandes conocimientos de gastronomía, aprendieron rápido y con éxito. Tanto, que un año más tarde, en agosto 2023, estrenaron un local hecho y derecho en una zona residencial de Mardel, que de a poco se está convirtiendo en uno de los mejores polos gastronómicos de la ciudad.
Atilio’s se define como una sandwichería contemporánea, donde ofrecen un menú de sándwiches muy completo, todos hechos con diversos panes caseros. Hay desde un bagel a un pan de molde pasando por pan de chipá o la estrella de la casa: el contundente Tiger Bread, un pan con agregado de harina de arroz que genera un costra agrietada por encima. Uno de los más vendidos es el Sanguchito de Milanesa (una tiernísima y gruesa milanesa de ojo de bife, provoleta, lactonesa de ajo, lechuga repollada y tomate) y el Tiger Bread ($15200), aunque le compite de cerca el Tiger Charrúa, con carne salteada con cebolla caramelizada, morrones rojo y verde, provoleta y huevo a la plancha ($13800). Hay opciones vegetarianas como el FitBagel (huevo revuelto, palta, tomate cherry, queso crema, $9400) y otras ideales para un almuerzo rápido y económico como el Chicken Muffin (pollo frito, queso cheddar, lechuga repollada, lactonesa de ajo, todo en un english muffin, $6500). Pero esto es apenas una muestra de una oferta mucho más amplia, que suma carnes, fiambres, quesos y vegetales.
El local es bonito, entre rústico y moderno, con ladrillos desnudos, mesas y sillas claras, muy luminoso de día, más agitado de noche. Según el momento saldrán cafés, jugos, cervezas o vermú, acompañando así al público heterogéneo que los visita. En poco tiempo se convirtió en uno de los lugares más comentados de MDQ, y pronto estrenarán otras dos sucursales en la Ciudad Feliz, con la idea de llegar a Buenos Aires e incluso de crecer por fuera de la Argentina. Un posible clásico en etapa de nacimiento.
Atilio’s queda en Alvarado 2824. Horario de atención: lunes a sábados de 8 a 23; domingos de 10 a 23. Instagram: @atiliosatilios.
Que la fuerza te acompañe
La historia de Fuerza Madre es la de sus creadores, César Guillermo Bergara y Victoria Ferrer. Él es correntino, ella de Río Negro; y se conocieron en Mar del Plata estudiando cocina. “Estuvimos por varios lados juntos. De la masa madre me enamoré trabajando en una pizzería italiana en Alemania. Luego, en una pastelería de Nueva York, terminé de meterme de lleno. En 2014 volvimos a Mar del Plata y entré a trabajar en Le Pain Quotidien hasta la pandemia. Ahí me echaron, pero como decía mi papá, una patada en el culo siempre es un impulso para adelante. Y gracias a la insistencia de la Vicky, empezamos con el proyecto propio”, cuenta César.
Arrancaron en un garage, haciendo panes para los mejores restaurantes de la Ciudad Feliz. En 2021, el boom de las cafeterías de especialidad les generó una enorme demanda y crecimiento. En 2022 arrancaron con el local de despacho a la calle y, en un par de meses, sumarán metros, con cafetería propia.
Hoy Fuerza Madre resuena con jerarquía en la escena gastronómica de Mar del Plata, gracias a la calidad de materias primas que utilizan, así como por una técnica paciente y detallada. La especialidad son los panes elaborados al 100 por ciento con masa madre, como la ciabatta ($1000), el pan de campo ($2000) o la baguette ($1900), de costra crujiente como manda la tradición. Pero quien pase por este local no puede no llevar algunas de las fantásticas facturas de la casa. La medialuna ($1500) es esponjosa, de miga alveolada, con generoso almíbar, perfecta. En la vitrina de exhibición se suman laminados y hojaldrados con fruta fresca (como el Pera Brulee a $2800). Y, para acompañar el mate del atardecer playero, los palitos de queso son una adicción peligrosa. Se suman medialunas y croissants rellenas, junto con sándwiches varios como el bagel de porchetta de Las Dinas con queso ahumado ($6500), que se ofrecen hasta agotar el stock diario.
En una ciudad que siempre hizo gala de sus panes, facturas y productos a base de harina, Fuerza Madre suma una mirada propia, que deambula con sabiduría entre lo clásico y lo moderno.
Fuerza Madre queda en Jujuy 1639. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 19; sábados de 8 a 15. Instagram: @fuerzamadre.
