La tradición pionera
Mucho antes de que arrancase la moda de los “platitos”, incluso antes de que ese diminutivo formara parte del paisaje culinario nacional, ahí estaban las tapas españolas como el gran ejemplo del rubro: esas pequeñas raciones colmadas de sabor ibérico, que en las calles de Madrid, Barcelona, Galicia o el País Vasco son tradición obligada de la salida post atardecer. En Buenos Aires, uno de los buenos embajadores de las tapas es Paquito, el bar ubicado sobre la calle Thames que tiene nada menos que a los mismos dueños de Niño Gordo detrás, junto a Flavia Girolimini como socia. Y en conjunto pensaron un lugar que recupera ese aire relajado del bar de tapas, sumando una impronta local que se hace fuerte con productos del país, incluyendo una oferta de vinos que no pasa desapercibida.
Paquito no precisa grandes trucos para funcionar: una esquina palermitana, un local bien puesto y una vereda aprovechada al máximo. En ese contexto, lo que salen son tapas en su mayoría de aires clásicos, que abrevan en lo que se come en España. Se puede arrancar por ejemplo con unas aceitunas maceradas con oliva y pimentón ($4300) o unos boquerones llegados de Mar del Plata ($8300). Luego ir por la empanada gallega ($8300) o los huevos rotos, que salen con papas, chistorra y nduja ($11900, hay versión vegetariana con hongos); y si se busca algo más personal de la casa, ahí están las empanadas de callos a la madrileña o un veraniego gazpacho de sandía ($6400). Del mar salen dos best sellers: unas correctas rabas con aioli ($12700) y unas excelentes gambas al ajillo ($18500). De postre, la tarta vasca de queso con pistacho es casi un pedido obligado y goloso ($18400).
Hay buenos vinos para recorrer la geografía argentina; también sidra tirada, tinto de verano, oferta de vermú, caña a $6600 y los consabidos gin tonics. Un dato hermoso: en la barra hay una pata de jamón con hueso, que se corta en el momento para raciones a pedido, algo muy difícil de ver en Buenos Aires. Una postal de verano: jamón crudo, boquerones, cerveza. Qué más pedir.
Paquito queda en Thames 1999. Horario de atención: sábados y domingos de 13 a 17 y de 19 a 24. Instagram: @xpaquitobarx.
Cada día mejor
Qué bien que está Condarco, esa mezcla de restaurante, wine bar y bar de barrio dirigida por su creador, el cocinero Pablo Fridman. Con ya poco más de tres años de recorrido, ocupando una esquina de Chacarita, este lugar supo entender los vientos que soplaban como pocos otros. Una estética de tradición (sillas thonet, pisos de granito) pero con una mirada muy contemporánea sobre sabores de ayer, de hoy y de siempre.
A lo largo de este tiempo, Condarco mantuvo su mirada de calidad y creatividad, y hoy se encuentra en un gran momento. Ahí están sus clásicos inamovibles, entre ellos la tortilla de papa ($17400), una de las mejores de Buenos Aires: sale cremosa, hecha con huevos orgánicos y papa confitada, nada más, como manda la tradición de Betanzos, en Galicia. Como gesto, por encima le ponen un aioli que no es necesario: sola es una delicia.
Lo mejor de Condarco es que todo lo que hacen es rico, desde lo más simple a lo más creativo. Hay muy buenas papas fritas (con nuez moscada y ketchup casero, $9700), hay hummus que incluye unos garbanzos fritos que le dan crujiente ($8400), hay empanadas fritas de carne cortada a cuchillo que son bien jugosas ($9900). Quien busque más firma de autor, la encontrará en las gyozas vegetarianas picantes ($16500), en los tomates reliquia que salen con gazpacho (más bien una crema) de melón a $13000, en la lisa curada con oliva extra virgen a $10500.
Lo ideal es mezclar platos chicos con otros medianos: unas riquísimas mezzelune (como un raviol) rellenas de ricota, arvejas, limón, salvia, manteca y queso sbrinz ($14500), un calamar a la plancha o una milanesa de lomo que sale a punto ($22000), entre más opciones.
Que Condarco esté siempre lleno, no es casualidad. Abre temprano con menú acotado para la tarde, y de noche arranca con las cenas, que suelen ser acompañadas de los muy buenos vinos de la casa (por ejemplo, el Criolla Inconsciente a $19000).
Condarco es ese comodín que todos quieren tener en su mano: sirve en toda ocasión y asegura la victoria.
Condarco queda en Av. Dorrego 901. Horario de atención: lunes a sábados de 18 a 1; sábados también de 13 a 16. Instagram: @condarco_.
Vinos ante todo
El nombre lo deja en evidencia: en Somos Cava, la prioridad final es el vino. Y no es por capricho: detrás de esta nueva apertura de Chacarita están Gaby Vinocur y Pablo Colina, dos sommeliers muy queridos y respetados entre sus pares.
El lugar es pequeño, algo íntimo. Una barra, unas mesas, música por los parlantes, la vereda tranquila en una esquina de barrio. Dentro, en un costado, se ve la cocina mínima, de donde salen algunos platitos diseñados para acompañar la bebida, sin necesidad de sofisticaciones o pretensión de restaurante. Lo más rico: un hummus bien especiado con raz el hanout, que llega a la mesa cubierto de unas zanahorias glaseadas ($8750); también, la provoleta con cebolla caramelizada y panceta que no falla ($12600). Se suman unas anchoas y boquerones ($9000), unos más exigentes ñoquis soufflé con manteca de salvia ($14400) e incluso un señorial bife de chorizo con papines y cherries confitados a $26400.
En la materia de vinos es donde Somos Cava saca su mejor nota: hay etiquetas de esas que están de moda y quiere el público joven pero también hay lugar para aquellas bodegas de renombre que hicieron que la Argentina compitiera con éxito en las góndolas del mundo. Es decir, hay vinos para cada gusto (y para cada bolsillo, dato nunca menor). Ejemplos: de las alturas de Cafayate, viene el Old Vines Criolla de El Esteco ($30000); del lejano sur chubutense, el blend blanco de 45 Rugientes, de la bodega Otronia ($45000); se suma un económico Tatú Chardonnay Maceración Prolongada, el vino naranjo de Che Vins ($16000); y del otro lado del espectro, el altísima gama Parcela Historie D’A, uno de los pinot noir de Domaine Nico, a $77500. Muchas de estas etiquetas, y de otras que llegan desde la Patagonia a Jujuy pasando por Córdoba, Luján de Cuyo o San Juan, salen además por copa.
De algo no queda duda: Argentina sabe hacer vinos, tanto o mejor que los grandes países vinícolas del mundo. Y Somos Cava es un lindo lugar donde comprobarlo.
Somos Cava queda en Charlone 100. Horario de atención: miércoles a sábados de 19 a 1. Instagram: @somoscava.
