La argentinidad glamorosa

Una puesta en escena de glamour y argentinidad, entre el bodegón y el lujo. Eso es El Mercado, uno de los restaurantes del hotel Faena, en las internacionales aguas de Puerto Madero. El ambiente cautiva con intencionada exageración: el edificio de ladrillos desnudos, el salón con recuperada pinotea, los símbolos de ADN nacional (cuadros variopintos incluyendo a Maradona y Evita, objetos cotidianos, vajilla de abuela) que contrastan con el mobiliario de calidad y las copas de vino más delicadas del mundo. Ahí, en ese cambalache, Emiliano Yulita despliega una cocina de sabores argentinos, con especial atención a los ardorosos fuegos que animan el patio: asador, hornos a leña, parrilla, entre otros.

Se puede comenzar humilde, con una excelente empanada frita de lomo cortada a cuchillo a $6500. O arrancar con el pulpo a la chapa con bellas papas dominó y chimichurri de hierbas frescas ($75000). En el medio: mollejas ($33900), burrata con gazpacho verde, mortadela y un crujiente praliné de pistachos ($19500), entre otros. De la parrilla sale la entraña madurada 21 días ($42000 los 175 grs), el lomo con hueso a la leña ($39000) y la formidable pestaña de ojo de bife pensada para compartir entre tres o cuatro (900 gramos de pura carne) a $170000. Hay mucho más, claro: pesca a la leña, truchón con langostinos y alcaparras, pechuga de pollo con cítricos ($25000), incluso menú infantil de milanesa de lomo con fritas a $24900. Las guarniciones son cosa seria: arroz al horno de barro y gírgolas ($15200), remolacha al fuego con yogur ahumado ($11600), etcétera. Y postres nuestros, como el flan de leche condensada ($13500), el panqueque o una estupenda Balcarce a $16500. Manejando bien las cuentas, se come desde $50000.

Mención aparte a la carta de vinos y al servicio de estos vinos, con etiquetas que recorren todo el país, con añadas guardadas y botellas importadas para gustos de bolsillos gordos.

En un hotel que apuesta a las exageraciones, El Mercado toma la delantera con inteligencia, con identidad y con el calor del fuego.

El Mercado queda en el hotel Faena (Martha Salotti 445). Horario de atención: todos los días, desayunos, mediodía y noche. Instagram: @elmercadofaena.

Un jardín soñado

Lo llaman Nuestro Secreto, y tiene que ver con su ubicación, escondido en un jardín del primer piso, alejado de la vista y del mundo. Es la parrilla del Four Seasons Buenos Aires, el hotel que en su momento cambió las reglas del juego de la gastronomía hotelera en Buenos Aires, con una oferta no sólo deliciosa, sino capaz de competir en ambiente, en precio y, sin dudas, en calidad, con muchos de los mejores restaurantes de la ciudad. Y Nuestro Secreto mantiene esa misma idea rectora.

La jefa de Nuestro Secreto es Pato Ramos, cocinera devenida parrillera, lo que en un país de fuegos machos es una bienvenida transgresión. Ahí, entre brasas omnipresentes y un hipnótico asador al aire libre, entre plantas y la pileta del hotel de fondo, se mueve con solidez, creatividad y conocimiento.

La llaman una cocina porteña de fuego: croquetas de morcilla con manzana verde ($18000), una provoleta de cabra que nunca defrauda (con pesto de tomates, $21500), los langostinos y chipirones al ajillo con moutabel de remolachas ($24000), la tabla de jamón crudo con camembert grillado y cayote ($26500) son posibles y deseados comienzos. De las brasas sale un coliflor al curry con pasta de garbanzos y avellanas ($12000); y salen también, claro, las carnes de 100 por ciento pastura: ojo de bife de 500 gramos a $55000; vacío de 400 gramos a $54500, entre otros. Si hay disponible (y suele haberlo), vale la pena ir con el asado a la leña, que lleva cinco horas de cocción y cuesta $83500 (para compartir). Del horno de barro llegan los ravioles de asado con hongos ($28800), la pesca del día con akusay grillado ($34000), los conchiglio con crema de choclo, brócoli y arvejas a $22000. De guarnición (todas, $11400), ganan la humita con brie y las papas fritas con bearnesa. Para terminar, uno de los originales helados de Dolce Morte, como el de dulce de leche ahumado o el sambayón de malbec con membrillos (1 bocha a $7400).

Las propuestas de cocina del Four Season no suelen fallar. Y Nuestro Secreto no falla. Gran lugar, apenas escondido en la zona de Retiro.

Nuestro Secreto queda en el Four Seasons Buenos Aires (Posadas 1086). Horario de atención: martes a sábados de 19 a 24; miércoles a domingos de 12.30 a 16. Instagram: @nuestrosecretorestaurante.

De España con amor

En medio de ese microcentro aún en vías de recuperación pandémica, la esquina de Paraguay y Maipú brilla con luz muy propia. Ahí está Boca de Toro, restaurante que pertenece a la sucursal porteña del Pulitzer, hotel de raíces españolas que hace del diseño su leit motiv. Y eso se nota: diseñado por el interiorista Lázaro Rosa Violán (uno de los nombres fuertes en el mundo de la ambientación), este restaurante se muestra entre canchero y elegante, con estilo neobarroco y detalles que se descubren de a poco: una chimenea, anaqueles con libros, una barra con ímpetu protagonista. Pero que todo esto no engañe: más allá de ser parte de un hotel, Boca de Toro tiene entrada independiente desde la calle, y esa apertura a la ciudad lo obliga a ser competitivo, con una oferta de precio calidad más que correcta, convirtiéndolo en una de las muy buenas propuestas donde comer en la zona.

Con fuegos manejados por Agustín Monticelli, el menú toma tradiciones españolas con una libertad incipiente, demostrando que no siempre hay que seguir reglas. Hay varias tapas (croquetas a $3600, una fantástica ricota casera con panceta ahumada y aromas de trufa a $8600, también un divertido fosforito relleno a modo de empanada gallega a $5500). Siguen entrantes con precios diversos, desde mollejas glaseadas con tamarindo y papas fritas ($27100) a chorizo de puro cerdo con ensaladilla rusa y ajíes en conserva ($10000) o un veraniego gazpacho de tomates ecológicos, sandía y frutillas, con crema de pistacho ($11000).

Los platos fuertes son de sabores potentes: un cordero con quinoa infusionada en romero y cardamomo a $29700, unos ricos conchiglioni rellenos de chorizo seco, tomate mendocino y piel de limón ($19800), un canelón de osobuco con crema de gorgonzola y jugo de cebollas asadas ($19000). Un buen dato: de mediodía hay menú ejecutivo con un valor muy correcto, que incluye entrada (por ejemplo, calamar frito acevichado), principal (ave de corral confitada), postre (panacota de café con chocolate), agua a disposición y copa de vino, todo por $28000.

Un bello lugar, para conocer y repetir.

Boca de Toro queda en Paraguay 685. Horario de atención: martes a viernes de 11 a 24; sábados de 17 24. Instagram: @bocadetorobsas.