Un reciente informe de la Cámara de la Industria Cárnica (CAINCA), que nuclea a los frigoríficos bonaerenses, da cuenta de una caída en la cantidad de animales faenados. En el otro extremo de la cadena, los consumidores sólo van a las carnicerías los sábados, para aprovechar el descuento de Cuenta DNI, hasta hacer colapsar el sistema. Buenos Aires/12 realizó un paneo general del sector.

El nivel de actividad en el Mercado de Hacienda de Cañuelas se sostiene parcialmente por los frigoríficos que faenan para el mercado externo, en especial los que tienen como destino final China, que siguen trabajando a buen ritmo. Los cortes populares aumentan porque China, a diferencia de otros mercados, como los europeos que prefieren determinados cortes, como los lomos, el bife de chorizo o el peceto, "se lleva la vaca entera".

A modo de ejemplo, el vacío, un corte tradicional para la parrilla, aumentó 150 por ciento a lo largo del año pasado, de 7 mil pesos el kilo a más de 17 mil. Otros cortes que históricamente se consumían a nivel local, como el roast beef y la falda, experimentaron este último mes los mayores aumentos, 23 y 21 por ciento respectivamente.  

Como consecuencia de esto, las carnicerías del conurbano observan ciertas modificaciones en las pautas de consumo. La primera es el corrimiento hacia otras proteínas animales más accesibles, como el pollo y el cerdo, lo que la economía llama bienes sustituto, que viene de hace varios meses pero ahora se intensificó.

La otra es una suerte de achatamiento de la escala de precios. Al subir el precio de los cortes históricamente más accesibles por la influencia china, explicada anteriormente, la diferencia con los cortes más cotizados como el ojo de bife o el bife de chorizo se redujo, generando una suerte de achatamiento de la escala de precios.

El otro factor que resaltan es la incidencia de Cuenta DNI, que tiene descuentos en el rubro los días sábado. Los sábados por la mañana es habitual ver filas en la vereda cerca de las carnicerías. Ocurre que las familias concurren completas, para combinar los distintos descuentos personales y hacer una compra más grande. 

Este sábado la aplicación estuvo caída durante algunas horas, porque la cantidad de usuarios aumenta semana a semana, tanto en la provincia como en la ciudad de Buenos Aires. El hecho generó una gran discusión en X, hasta convertir #CuentaDNI es uno de los hashtags del día. Mientras cuentas opositores reclamaban "al inútil de Kicillof", otros usuarios les respondían que "los libervirgos que compren carne otro día" o que, caido el sistema, "paguen con $Libra".

El empresario Gustavo Marcos es titular del frigorífico El Chillen S.A. y preside CAINCA, la institución que reúne a más de 40 frigoríficos bonaerenses, por donde pasa más de la mitad del ganado del país. De esa producción, el 70 tiene como destino el mercado interno, hoy muy deteriorado. 

"Todos queremos saber cuanto tiempo falta para que se terminen de acomodar los precios relativos. La carne es uno de los productos que tiene mayor atraso en sus precios. No llegó a recuperar nivel de precios histórico que tuvo. Si vos tomas lo que vale la hacienda en pie que nosotros faenamos y tomas el valor del kilo de carne en el punto de venta, ese kilo de carne en punto de venta tiene un atraso en su precio. La cadena de aprovisionamiento de carne es muy sensible a la ley de oferta y demanda. Si la demanda no tracciona, la faena no tracciona. Si sube el precio, baja la faena en cuestión de horas o días. Es un mercado altamente dinámico, muy veloz".  

Los números confirman parcialmente los dichos de Marcos. El nivel de faena de bovinos en la provincia de Buenos Aires, concentrado en el Mercado de Hacienda de Cañuelas, que desde 2022 remplaza al histórico de Liniers, bajó su nivel de actividad en enero de 2025, tanto en la comparación con enero de 2024 como con el mes anterior, diciembre de ese mismo año, debido a la pérdida de poder adquisitivo de los salarios. 

Fueron 586.666 cabezas en este último enero, contra 623.458 en diciembre y 607.417 del anterior mes de diciembre, según datos provistos por la Cámara de Industrias Cárnicas (CAINCA). La pregunta es cómo podrían recomponerse los precios sin un shock redistributivo, ya que con estos precios retrasados tampoco hay consumo.

La caída, sin embargo, no se da en la misma proporción que el consumo en el mostrador de las carnicerías. La explicación es que, a pesar del dólar barato, que encarece todos los productos argentinos, China sigue demandando carne.

Otro factor que pronto comenzará a incidir en el precio es la sequía, ahora parcialmente aliviada por las precipitaciones de la semana pasada. La falta de lluvia obligó a los productores a suplementar a sus animales, si tenían los recursos para hacerlo, o a malvenderlos para evitar que se deterioraran. "Cuando hay sequía el stock existente se revaloriza", explica. 

"Durante 2024, que fue un año chato, también aumentó mucho la incidencia del transporte y la logística en el precio final", cuenta Marcos. Justamente, con el objetivo de descentralizar la faena y reducir costos de flete, el Ministerio de Desarrollo Agrario, que conduce Javier Rodríguez, lleva adelante el programa "Frigoríficos en marcha". Ya inauguró 7 sobre un total proyectado de 18. El más reciente, en la localidad de Coronel Pringles.

Incendio

El frigorífico Gorina, en la localidad homónima del Gran La Plata, es el que mayor volumen exporta y emplea a 800 operarios. Días atrás sufrió un gran incendio, que lo dejó impedido de operar. Su principal accionista, el empresario Carlos Riuset, se encontraba de viaje cuando se inició el fuego. Los peritos trabajan para determinar las causas del siniestro y aún no se sabe por cuánto tiempo permanecerá inactivo.

El desastre pudo ser mayor: las llamas fueron contenidas justo cuando se acercaban peligrosamente a un tanque de amoníaco. Las instalaciones habían sido recientemente mejoradas, a partir de una gran inversión. 

Hasta el incendio, Gorina faenaba cerca de 30 mil cabezas mensuales, que representan 75 mil toneladas de carne anuales. Más de la mitad de esa producción se vende al exterior y representa alrededor del 15 por ciento del total de las exportaciones de carne argentina. Aunque el hecho implica una reducción obligada, al menos temporal, de las exportaciones del sector, los conocedores no creen que esto tenga impacto a la baja en el mostrador de las carnicerías. 

Al cierre de esta nota, la preocupación de los trabajadores era que nadie, en nombre de la empresa, les había garantizado el cobro de la quincena. El sindicato, tanto a nivel provincial conducido por Fabián Ochoa, como la federación nacional que encabeza Beto Fantini, monitoreaban de cerca la situación junto con los delegados.

Ambos dirigentes recibieron recientemente la visita de Hugo Moyano, con quien conversaron sobre el papel de las 62 organizaciones peronistas en la próxima estrategia electoral del justicialismo. "El movimiento obrero siempre fue la columna vertebral, es hora de que se integre a la cabeza", manifestó Moyano en ese encuentro.