Cocina sin barreras, en el corazón de Palermo

La cocina brilla como un laboratorio nuevo. No hay restos de comida en las mesadas ni en el piso. Incluso en uno de los momentos clímax de cualquier restaurante --el de la comanda-- la mayoría de las superficies brillan. No hay discusiones, ni corridas, ni gritos, como se suele escuchar en cualquier cocina profesional en hora pico. Así son los entretelones de Alamesa, el primer establecimiento gastronómico de Argentina operado en su mayor parte por personas neurodiversas: primero y, por ahora, único en su tipo.

Una de las primeras cuestiones que llama la atención es que los trabajadores y trabajadoras hablan abiertamente de sus discapacidades, intelectuales o motrices. Hay tareas rotativas, pero también algunas afinidades y deseos que se respetan. Cuando se les pregunta por qué eligen determinado rol o tarea en el restaurante, a veces hacen referencias a "ser más o menos capaces" en ciertas tareas. El objetivo a largo plazo es que todos puedan hacer todo.

El sábado al mediodía suele ser un momento de mayor cantidad de visitas. A eso de las doce del mediodía, el lugar ya trabaja con las mesas llenas en un 80 por ciento de su capacidad. La cocina, sin embargo, está tranquila. El proceso de elaboración de los platos gourmet está tan segmentado y planificado que la probabilidad de errores y accidentes se reduce al mínimo.

Fernando Polack es un reconocido experto en enfermedades infecciosas que dirigió los ensayos clínicos de la vacuna COVID-19 de Pfizer en Argentina, y lo que lo motivó a abrir Alamesa fue una búsqueda personal. Su objetivo era encontrar una manera para que su hija Julia, una joven de 26 años con autismo, pudiera lograr mayor independencia.

Incluir no es vivir juntos

La atención al detalle en Alamesa es la norma. La conversación con camareros, cocineros y "maitres" es parte de la experiencia. La originalidad de la propuesta radica en que no se parece a la mayoría de los proyectos que buscan contribuir a la inclusión de las personas con discapacidad en un mundo que no está adaptado, ni tiene intenciones de adaptarse a ellos.

Cada vez que se menciona la inclusión, en cualquier ámbito, se construyen generalmente al menos dos presupuestos: que hay alguien que está afuera, y que debe ser incorporado a algún lugar. Si Alamesa encuentra su fuerza en la neurodivergencia, no es porque se plantee como un espacio solidario con aquellas personas que deben ser incluidas.

Lo más probable es que las personas que trabajan acá difícilmente encuentren otro empleo que se adapte a lo que necesitan para sentirse cómodos, disfrutar de su trabajo y, además, contar con un salario con todos los derechos laborales correspondientes. Pero además de eso, lo que sucede en Alamesa, y que vale la pena resaltar, es que, contra muchas intuiciones y prejuicios sobre el tema, la neurodiversidad de su personal es un elemento que le asegura "un plus" a los clientes. Alamesa, además de dar un propósito –laboral, pero también social– a su staff, también canaliza talentos que, en general, en la mayoría de las esferas de la vida "neurotípica" se pasan por alto, ya sea por falta de oportunidades, paciencia o flexibilidad.

El clima de tranquilidad que Alamesa alimenta, un poco por necesidad y otro poco por placer, transforma la experiencia de los visitantes: sentarse a la mesa se convierte en un momento con menos dopamina de la habitual y más conversación, más disfrute de los sabores y la compañía.

Alamesa abre de miércoles a domingo en el horario del mediodía. "Si bien sería más rentable incluir el horario nocturno, en ese caso, los turnos terminarían muy tarde. Eso puede ser muy agotador para las personas que trabajan aquí. Muchos toman medicación. Hay diversas situaciones por las que Alamesa funciona mejor de día", dice Sebastián Wainstein, el director ejecutivo del restaurante. Una de ellas es también arquitectónica: la forma en que fue pensada la distribución de los espacios, el diseño edilicio, la ambientación. Todo se conjuga para que la experiencia de visitar Alamesa se aprecie mejor durante el día.

Julia, la hija de Fernando Polack, fue la primera empleada oficial del restaurante cuando abrió al público en 2021. Después, el personal creció. Otras personas neurodivergentes se acercaron, en un primer momento, a través de vínculos más o menos cercanos, y luego, a partir del boca a boca.

Sebastián Wainstein, que está a cargo de las finanzas pero también de la armonía y funcionamiento general del restaurante, supervisa las operaciones diarias. Cuenta que el restaurante se beneficia de las diferencias entre las personas neurodivergentes. "Conocemos otros espacios que están en sintonía con este, como un café en la provincia de Tucumán y otro en la provincia de Mendoza, pero no sabemos de ninguna otra experiencia previa de este tipo, es decir, con este nivel de complejidad y con un 80 por ciento de personal neurodivergente".

Según explica Wainstein, muy pocos de los chicos vienen estrictamente por el sueldo, en algunos casos porque no tienen conocimiento de lo que implica contar con un salario y administrarlo. "Lo que más disfrutan de venir es el contacto con pares, el sentirse necesarios, pasarla bien, todo el mundo de sociabilidad que les abre".

El trabajo incluye también pausas. Hay una sala de descanso, que les sirve para desconectarse, despejarse y volver después al ruedo. Además, las tareas son rotativas. Y si en alguna oportunidad prefieren no hacer un trabajo que los exponga, por ejemplo, a atender el salón, todo se conversa. Más allá de la sala de descanso, la ambientación y el diseño de todos los ambientes fueron pensados para que haya la menor cantidad de estímulos posibles. La intensidad de luces y sonidos, por ejemplo, es la mínima posible. El material aislante de las paredes y del techo garantizan que no se escuche el eco de las conversaciones. Muchos de los trabajadores son especialmente sensibles a los ruidos fuertes. Pero eso también tiene un efecto que agradecen los clientes.

El menú

En el camino, Alamesa, que es objeto de un documental reciente producido por Juan José Campanella y se puede ver por Max, ha creado una comunidad. Los trabajadores y trabajadoras son amigos y sus familias han ido tendiendo lazos. "En este mismo momento –cuenta Sebastián Wainstein– hay cuatro familias de chicos que se conocieron aquí y se fueron juntas de vacaciones. Hacen red y muchas actividades fuera del trabajo en sí".

Según relata Wainstein, cuando Alamesa era solo una idea, el nombre del chef que llegó a través de varias recomendaciones fue el de Takehiro Ohno, porque es "alguien con la creatividad, la cabeza abierta y la sensibilidad como para poder entender que los chicos no pueden manipular determinados instrumentos o, según el caso, no tienen la motricidad fina para llevar adelante algunos procesos".

Takehiro Ohno --nutricionista y chef japonés-- ideó una serie de procedimientos para que la cocina y el servicio pudieran ser sencillos. Creó un menú adaptado a esas necesidades que, además, tuviera altos estándares de calidad. El método está inspirado en una suerte de secuencia fordista, basada en colores. Cada uno de los diez platos del menú, entre los que hay un abadejo caribeño, un salmón al panko o un sándwich de pastrami, se sirve en un plato de determinado color. Y cada una de las materias primas que se necesitan para elaborarlo se guardan en recipientes de ese mismo color, con las cantidades justas.

El restaurante tiene un menú vanguardista. Tiene una propuesta que no se parece en nada a la carta de un bodegón, salvo por las cantidades. Esa también fue una de las premisas de Takehiro Ohno, para quien es preferible que los clientes se lleven "lo que sobra de sus platos" antes de que se queden con hambre. En la cocina se trabaja sin balanzas ni instrumentos cortantes porque todas las materias primas vienen segmentadas según las indicaciones que se les da a los proveedores. Tampoco hay fuego a la vista: trabajan con hornos que se conocen como "rational", que cocinan con gas, agua y electricidad. Sin llamas.

Los manteles individuales llevan un rótulo que ayuda al staff. Los clientes anotan su pedido en una lista sencilla que les permite a los mozos reconocer fácilmente quién pidió qué, y simplifica toda la comanda, es decir, la comunicación entre el personal de cocina y el de sala.

Wainstein es claro al respecto: "Nos interesa que la gente venga, la pase bien, coma bien y quiera volver por el menú y por el servicio, más allá de que quizás la primera visita pueda tener que ver con la novedad y con hacer un aporte a nuestro proyecto".

"Esos métodos de cocina tan planificados permiten reducir el estrés. Permiten también que la cocina esté casi siempre muy ordenada y muy limpia". El método del chef Takehiro Ohno posibilita que todas las versiones del mismo plato sean iguales o muy parecidas, permite cocinar con coherencia y homogeneidad. Además de higiene y belleza. Es un método que hace realidad una de las premisas de Alamesa: la idea de que no todos pueden diseñar un menú, pero si los procedimientos son lo suficientemente precisos, todos pueden cocinar.