En una definición en general pacíficamente aceptada que Argentina se incorpora al mercado mundial hacia 1880. El llamado sistema-mundo, según la definición de Immanuel Wallerstein, un sistema capitalista de acumulación a nivel mundial, tiene un centro hegemónico, el llamado “Hegemón”, y una periferia subordinada. Hacia finales del siglo XIX el hegemón dominante era Inglaterra, tractor de la Revolución Industrial, potencia dominante con asientos coloniales o ex coloniales desde la India a Estados Unidos. Es la mayor productora mundial de manufacturas, con relación de predominio sobre los países periféricos, centralmente proveedores de materias primas. El vínculo determinaba una división internacional del trabajo, cuyo sustento ideológico eran los principios del libre comercio, cuyos “maestros” inspiradores fueron Adam Smith, David Ricardo, y Stuart Mill. 

Aunque estas ideas entran en crisis en la excolonia inglesa, Estados Unidos, luego de la Guerra de Secesión (1865) como así mismo en Francia y Alemania, mantienen su plena vigencia en la mayoría de la periferia y paulatinamente en Argentina. El país consolida su incorporación al sistema mundial a partir de la exportación de carne bovina hacia Inglaterra a finales del siglo XIX. Décadas antes, Argentina exportaba “tasajo”, carne conservada con sal, cuyo destino eran servir de alimentos para los esclavos que “trabajaban” en Brasil y Cuba. Por su baja calidad y desagradable gusto, era un producto de baja relevancia para proveer los exigentes paladares europeos. Fue a partir de la incorporación de la industria frigorífica al mercado, cuando la carne se transforma en el vehículo de ingreso (de carácter subordinado) al sistema mundial. 

Nuestra historia esta cruzada por la “tierra” y la “carne” o mejor dicho por el régimen de tenencia de la tierra y del consumo o no de carne. Dice Horacio Giberti en “Historia económica de la ganadería argentina” (1970) refiriéndose a la época colonial: “El proceso de apropiación de la tierra marchaba paralelo al del ganado”. Complementariamente, Enrique Arceo en “Argentina en la periferia próspera. Renta internacional, dominación oligárquica y modo de acumulación” (2003) dice: “El ganado que se había reproducido en libertad, aparecía como un bien natural sin dueño…” Arceo señala que a fin de desarrollar una embrionaria “producción ganadera era central definir la propiedad del ganado”. “Planteado el interrogante acerca de la propiedad, ésta es atribuida por el Cabildo -arguyendo que proviene del ganado manso “alzado”-, a los vecinos que acrediten tener ganado o haberlo tenido sus descendientes…” agrega Arceo. “Y puesto que en la sociedad colonial solo reviste carácter de vecino quien tiene propiedad inmobiliaria, el dominio del suelo deviene a través de esta decisión, condición para la apropiación de una riqueza que se ha reproducido sin mediación del trabajo humano…” 

Es decir, el ganado traído por los españoles y que se había reproducido “libremente” es “distribuido” en virtud de la condición de propietarios. A fin de producir una “acumulación originaria” se impide que el criollo no propietario pueda servirse o faenar ganado. Por ello, el criollo interceptado en la campaña que no pudiera demostrar que era propietario o estaba “amancebado”, era factible de ser privado de su libertad o “amancebado” a la fuerza en una estancia. Mano de obra generada en forma coercitiva. La inmensa mayoría de la producción de carne se exportaba, siendo hasta el surgimiento del peronismo un alimento muy poco accesible para los bolsillos argentinos. Con el peronismo proliferan las carnes más populares, y el consumo adquiere su record histórico, más de 110 kilogramos por habitante en 1954. El consumo de “carne” se instala como un clásico argentino y es parte de nuestra huella idiosincrática. Es parte ineludible de la historia argentina. Por ejemplo, por denunciar el negociado de la carne intentaron asesinar al senador Lisandro De la Torre en el Senado de la Nación, mientras pronunciaba un implacable discurso que implicaba en forma directa a las autoridades del Ejecutivo Nacional con frigoríficos ingleses.

La “carne” y su industria ha sido motivo de “excusa” para la literatura y el cine. No podemos soslayar el desgarrador trabajo de Elías Neuman en “El Patrón. Radiografía de un crimen” (2006), que relata las vivencias de Víctor Saldívar, un hachero santiagueño, que empleado en Buenos Aires por un patrón dueño de una cadena de carnicerías, ejerce sobre Víctor actos de crueldad y desprecio que terminan con el homicidio del patrón. Luego del proceso judicial, apelación mediante, se admite que actuó en estado de emoción violenta. En el cine, hay infinidad de trabajos, pero difícil no recordar, por el contexto, a la inolvidable “Coca” Sarli protagonizando su recordada “Carne” (1968).

Es considerado “el asado” un plato emblemático, que ha servido en oportunidades para medir poder adquisitivo, cuantos kilogramos se pueden adquirir con determinados ingresos. Hoy estamos asistiendo a un hecho histórico, que tiene a la carne como protagonista central.

En al año 2024 Argentina tuvo su menor consumo de carne en un siglo, con 47,8 kilogramos per cápita, apenas superior al de 1920 cuya ingesta alcanzo los 46,9 kilogramos. La Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados hablan de un desplome en el 2024 superior al once por ciento con respecto a 2023.

Según informa la Bolsa de Comercio de Rosario, la carne bovina pasó de representar en el año 2000 el 65 por ciento del total del consumo de carne, a apenas alcanzar el 42 por ciento, igualando a la carne aviar. El mismo informe proyecta que el precio del asado se mantendrá en 1,9 con respecto a sus carnes sustitutas, lo cual significa que por el precio de 1 kilogramo de asado podrán adquirirse 2 kilogramos aproximadamente de carne sustitutas. Pero la carne nos trae otra sorpresa. La Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía, informó hacia febrero de este año que la Argentina supero en 2024 la barrera de las 900.000 toneladas, llegando a 935.261 toneladas, acercándose al record histórico de 1924 con 981.000 toneladas.

¿Es simplemente una situación fortuita o temporal? De forma alguna. El consumo de carne se viene deteriorando hace años, situación directamente vinculada con la caída del poder adquisitivo. Ahora tampoco es casual que la exportación alcance niveles records. Estamos asistiendo a un “penoso” retorno a la concepción que primó hacia finales del siglo XIX y principios del siglo XX, en donde la carne es un bien cuyo principal destino es la exportación, por lo tanto resulta imperioso reducir el consumo local a fin de generar los mayores saldos exportables.

Es consolidar un país primario exportador, que se ubique en el escenario mundial como exportador de materias primas, ya sea carne, minerales, litio, combustible, etc.

El Presidente Javier Milei en Expoagro, dijo el 14 de marzo que cuando le va bien al campo le va bien al pueblo… Bueno, en principio, según estima Rolando García en “El ajuste en el agro pampeano”, 2025 estará marcado por grandes desafíos en términos de costos y competitividad, situación que se le complejizara al setenta por ciento de los productores que no son dueños de tierra y tienen que pagar arrendamiento. Así que le irá “bien” a los grandes dueños de la tierra. Y al pueblo le podrá ir bien garantizando el acceso al mercado interno de carne a precios razonables sin que implique negar una política exportadora. De lo contrario a poquitos les irá muy bien y a todos nos irá muy mal…