Con masa de masamadre
Pocas ciudades del mundo son tan pizzeras como Buenos Aires. Una lista exclusiva, donde se suman Nueva York, Chicago, Nápoles y tal vez habría que dejar de contar. La tradición hizo que la ciudad porteña tuviera su propio estilo de pizza: básicamente una que chorrea muzzarella -esa es su principal particularidad-, se hace en horno a leña (o mezcla de gas y leña) y puede venir en tres formatos típicos: piedra, media masa y molde. En el último tiempo, sin embargo, el panorama se fue ampliando. La que preparan en The Pizza, que abrió hace tres meses sobre el boulevard Caseros, a metros del Parque Lezama, es una pizza distinta desde el minuto cero. La masa se prepara con una mezcla de harinas (una de ellas molida a la piedra, que nunca pasó por tamiz; otra blanca, molida a rodillo y orgánica) y se fermenta tres días, solo por efecto de la masamadre y la acción microbiológica. “Hay muy pocas pizzerías en el mundo que hagan algo así”, asegura Diego Veras, que estudió cocina, trabajó varios años en L’epi y es un apasionado del tema. El resultado es una pizza de masa rica, levemente ácida y liviana. Según Veras, “un verdadero alimento, como era anteriormente el pan, con todos sus nutrientes”.
Más allá de la masa, la pizza lleva ingredientes todos de alta calidad. Quesos del neuquino Mauricio Couly y de leche de búfala, tomates italianos, fiambres de Uribelarrea. Hay unas doce variedades; entre las que más gustaron están la clásica Margherita ($250) y la Funnata (queso azul tres leches, ricota fresca de oveja, ricota curada, manteca de salvia, salvia fresca, castañas de cajú tostadas con sal marina, $310). Solo vienen en tamaño mediano. Para beber, cervezas o Aperol Spritz, el trago de la casa.
Por lo demás, el local es canchero, aunque con ciertas fallas de diseño. Las banquetas de la barra, con un dejo retro ochentoso, son preciosas, pero de pie fijo y traban el paso. Mejor sentarse en las mesas junto al ventanal o directamente en la vereda del boulevard Caseros, que tiene la bendición de ser una de las más lindas de la ciudad.
Mirando al norte
En Hell’s pizza suena rock de los noventas, hay murales y neones, un jardín sexy, una pizza con piernas (es una escultura) y un ambiente celebratorio, como el que reina en las cervecerías. El local es moderno, gigante y abrió hace apenas dos semanas para traer a Buenos Aires la versión norteamericana de este clásico callejero.
“En Miami, cuando iba a trabajar como Dj, comía mucho este estilo de pizza. Me encanta. Me pareció divertido cuando me convocaron para hacerla”, cuenta Danilo Ferraz, referente de la pizza a la parrilla y dueño de Morelia y de 1893. ¿Qué tiene de diferente? Por ejemplo, la masa lleva un 30 por ciento de semolín. Además se fermenta en frío hasta por tres días y la salsa base es bastante más especiada. También hay una cuestión de tamaño: la pizza americana es mucho más grande, por eso se suele vender por porción y tampoco tiene piso (en eso toma la idea de Nápoles), por lo que se la puede doblar al medio y hacer sanguchito.
Si se habla de variedades, el equivalente a nuestra muzzarella es la de Pepperoni ($60 la porción). La Hell’s es una bomba picante y lleva muzarella ahumada, jalapeño y salsa Sriracha; la Italiana apuesta a la salsa de tomates Divella, bocconcinos, aceite, albahaca y sal marina y la Jackie Kennedy va por los portobellos, cebolla morada y panceta ($60). Entre los “extra toppings” para agregar a gusto hay huevo a 63 grados, rúcula y parmesano, palta y olivas negras, entre otros.
En décadas pasadas hubo varios intentos de introducir la pizza yanqui en el mercado local, a través de sus cadenas más famosas (¿quién no recuerda Pizza Hut?). Pero como los argentinos la rechazaron, como ajena a la cultura local. “Esas eran pizzas industriales, lo que hacemos nosotros es artesanal. Es una pizza americana, con los mejores ingredientes del mercado. Conozco a los productores, conozco de dónde viene cada cosa, hablo con el dueño del campo que me trae el queso”, asegura, confiadísimo, Ferraz. Y conociendo sus otros locales, queda claro que sabe de lo que habla.
Tradición al palo
“Nos están sacando la identidad”. Como si fuera el preámbulo necesario, el taxista que lleva hasta Los Campeones, pizzería mítica de Barracas, escucha tangos de Goyeneche en su estéreo y habla con una nostalgia feliz de los miércoles de su juventud, cuando se reunía con los muchachos a comer pizza y tomar moscato. También dice eso sobre la identidad y cuenta una anécdota del cantor de tangos. Son solo diez cuadras así que no hay tiempo para mucho más, pero el taxista ya hizo lo suyo.
Al llegar a Los Campeones dan ganas de abrazar a esos muchachos sonrientes de casacas, pantalones y gorras celestes. Hace ocho, diez, veinte años que están al lado del fuego de esta pizzería fundada en 1954. La coreografía que hacen es perfecta: uno estira a pizza, la revolea y le da forma, otro la cubre con sus ingredientes y un tercero la lleva sobre la pala un par de minutos al horno que no se apaga nunca. Durante las seis horas que Los Campeones está cerrada cada madrugada sigue ardiendo un quebracho. Se usan 1400 kilos de leña al mes.
Hay pizza de molde y a la piedra. La fugazzeta ($245), la de provolone ($300) y la muzzarella ($210) están entre las preferidas de los clientes que llenan el salón un martes a la noche. También salen la de palmitos ($300) y una napo perfecta, bien cargada de ajo ($250), todas acompañadas de pilas de fainá. Si bien hace 15 años la pizzería fue remodelada, en las paredes todavía cuelgan cuadros de equipos de futbol de todas las épocas y en un estante hay botellas de gaseosas que ya no existen más. La sfogliatella ($40) es el dulce que pica en punta.
“Nuestra historia está inscripta en las paredes de nuestra casa, escrita por nosotros, por el paso del tiempo, por nuestros clientes que se han convertido en amigos”, dice uno de los carteles. Después de 60 años de vida, Los campeones siguen ganando y brillando, tal como brilla su nombre, en letras doradas, en la fachada.
