A la cocina, por elección

En mi casa de familia la relación con la cocina en dos generaciones distintas ejemplifica a la perfección el impacto que el contexto cultural ejerce sobre la decisión de cocinar, y por supuesto de disfrutarlo. Mi abuela, criada en un entorno humilde con ocho hermanos en la España rural de Franco, había tenido que cocinar desde chica, no había allí ningún goce, todo era pura funcionalidad. Mi madre, en cambio, criada con esta férrea mujer, había aprendido, quizás al no tenerlo como ítem compulsivo, a amar la idea de componer un plato, aprender una receta de memoria de tanto hacerla y agasajar al comensal. No se quedó en el hogar, era profesional (física nuclear) y salía a trabajar todos los días, pero se turnaba con mi abuela para cocinar cada vez que podía. Cuando hablo con gente de mi edad soy consciente de que esto era una excepción.

“La generación de mi mamá (si bien en casa mi mamá cocinaba un poco) fue una generación que vivió la cocina como un lugar de opresión y de yugo total. Era ‘tengo que cocinar para esta familia, porque es mi obligación’, y al no tener la posibilidad de elegir era una prisión. Asimismo, justo la generación de mi mamá creo que se agarró de ciertos avances de la industria alimentaria para salir a trabajar”, cuenta la cocinera Ximena Saenz (34), quien acaba de publicar su segundo libro y hace Cocineros Argentinos en TV. “A mi abuela le gustaba mucho y por eso yo hoy soy cocinera.”

“Después viene la generación de mis padres, en donde mi padre por ejemplo tuvo que aprender por necesidad, ya que mi mamá que siempre tuvo quien le cocine, no le interesa. Después venimos nosotras, mi generación de 30 y pico, y esto de la revolución de saber qué comemos y cocinar, que está medio de moda. Probablemente mucha gente no haya visto cocinar a su mamá nunca sino comprar comida congelada (que fue un boom) y cocinar todo en el microondas, si bien siguen existiendo abuelas y recetarios de abuelas que mantienen eso de esperarte los domingos con un locro, un estofado, y también noto que a la gente ahora le fascina comer este tipo de comida cuando va afuera, los bodegones estallan. Quizás una de las razones es porque ya no comen más esas cosas en su casa”, reflexiona Felicitas Pizarro (32), otras de las caras jóvenes de la cocina, estrella de redes (fue ganadora del Jamie Oliver‘s Search for a Food Tube Star) y autora.

Las palabras “feminista” y “cocina” nunca hicieron una buena dupla, y mientras que muchas fuimos criadas con la idea de salir a estudiar o trabajar (pensando en el hogar como espacio de postergación antes que de libertad y creación), una nueva generación de mujeres y chicas (post mandato Boomer, y post negación de la gen X) está repensando su vínculo con el acto. Algunas inclusive, lo hacen desde el ideario feminista, como la escritora y activista Addie Broyles y su manifiesto “The Feminist Kitchen” (La cocina feminista). “Necesitamos más feminismo no menos en la arena de la cocina, como en otros ámbitos. La igualdad facilita la elección, y es entonces cuando una siente que tiene la posibilidad de decidir que una tarea como cocinar puede ser experienciada como algo más que una labor cansadora. Ahora muchas chicas empoderadas por décadas de mujeres profesionales pueden elegir cuán relacionadas quieren estar con la comida. Muchas granjeras, entrepreneurs y cocineras han reclamado los quehaceres domésticos no porque tienen que, sino porque lo eligen.” A esta lista podríamos sumar también otros roles actuales ocupados –por vocación– cada vez más por mujeres: sommeliers, carniceras, destiladoras, panaderas, bartenders, blenders, baristas y así sucesivamente. Broyles no es la única que se está replanteando el rol de la cocina y la mujer o preguntándose por las batallas pendientes en este campo. Kerry Diamond, la creadora de la revista CherryBombe y de la radio homónima dedicada a la comida y el feminismo, lleva adelante esta comunidad orientada a debatir tópicos relativos, aumentar la representación de las mujeres en la industria gastronómica, y además organiza los jubileos anuales donde se reúnen. Por su parte, la talentosa bartender Ivy Mix, cansada de ver que pocos bares contrataban barmaids o había pocos cupos para ellas en las competencias internacionales, creó Speed Rack, una plataforma para mujeres de las barras. “Cuando empecé Speed Rack lo hice porque iba a los bares y no había ni una sola mujer en estos mejores bares. Y dije, qué demonios, por qué no. Entonces cree esta plataforma en la que las mujeres pudieran mostrar su trabajo y fueran contratadas.”

Pero más allá de las luchas dentro del ámbito de la cocina y la bebida –que son tan válidas y necesarias como en otras áreas–, cabe preguntarnos por nuestras luchas internas. ¿Acaso la cocina es tan sólo una tarea doméstica más, fruto de años de visiones utilitaristas al respecto? ¿Cuándo la comida dejó de ser alimento para volverse un producto industrial? ¿Qué cosas quedaron en el camino del exilio auto impuesto de la cocina? Y sobre todo, ¿por qué cocinar hoy reviste de importancia, más allá de toda lucha de género?

Idas y vueltas

Mientras que muchxs han quedado en el fuego cruzado con sus entredichos respecto de quién tiene la culpa de que hayamos dejado de preparar nuestros propios alimentos, más allá de los mandatos históricos caducos, la falta de tiempo, la creciente dificultad actual para resolver la compleja problemática de la alimentación, y la capacidad para combinar facetas profesionales y hogareñas (sobre todo si sos madre), son algunas de las variables que aún si cocinar se ha vuelto optativo representan un gran desafío en la modernidad.

Según una encuesta reciente de Gallup realizada en Estados Unidos la gente se siente cada vez más presionada y estresada por la falta de tiempo. Asimismo, según el Bureau of Labor Statistics se emplean casi 90 minutos en promedio al día en cuestiones relativas a la comida en una familia tipo (incluyendo compras, preparación, consumo y los benditos platos); y el año pasado según datos publicado por la BBC, las mujeres todavía hacen 40 por ciento más de trabajo hogareño (no remunerado) que los hombres (que para las mujeres entre 26 y 35 años significa unas 34 horas semanales). En este contexto tiene todo el sentido del mundo no sólo querer escapar de la cocina, sino también la dificultad para resignificarla. Pie para la industria de los alimentos, que ya desde la década del 60 comenzó introducir el concepto de convenience foods (alimentos precocinados), justamente con el objetivo de reducir el tiempo de preparación de las comidas. La posibilidad de “liberar” recursos coincidió con el ingreso de la mujer en la fuerza de trabajo (¿o quizá fue al revés?), y así para la década del 60 en lugares como Norteamérica la cantidad de mujeres trabajando se había duplicado respecto de la década anterior. La historiadora Rachel Lauden en su libro Elogio al fast food (2010) explica que este invento moderno denostado por muchos - y con razón- representó sin embargo una increíble liberación para las huestes femeninas de amas de casa y esposas. Sin dudas, tener la libertad de elegir si gastar o no tiempo en la comida fue un logro, pero esta modernidad también tuvo sus costos, con las consecuentes implicancias a nivel salud, y sobre todo, un desligue incluso más profundo con nuestros cuerpos y el acto de preparar alimentos.

Estos procesos son dos cosas que se dieron simultáneamente, en ese sentido creo que fue que las mujeres empezaron a salir a trabajar y entonces la industria empezó a sacar productos apuntados a esas madres que no tenían tiempo para cocinar. Se vivía como una antigüedad hacer por ejemplo una hamburguesa cuando la hamburguesa ya venía congelada y lista, o el brócoli viene en bolsa, entonces ¿para qué lo vas a comprar? Incluso el hecho de ir al supermercado era visto como un acto de liberación, recuerdo mi mamá diciéndome: “Qué antigüedad esto de ir a la verdulería, a la carnicería, si ahora todo se simplifica yendo a Jumbo”, rememora Saenz. “Y creo que eso nos hizo muy mal en el sentido de que delegamos el saber de la cocina a la gran industria, esto es algo que dice mucho Patricia Aguirre. Delegamos a la industria la responsabilidad de alimentarnos en vez de hacerlo.”

Contra el sistema… industrial

Evitando caer en discursos reduccionistas o de añoranza estética de los viejos tiempos, con movidas retrógradas como la de la “nueva domesticidad” (ubicando nuevamente a las mujeres en ciertos imaginarios tradicionales femeninos), lo cierto es que el “dilema del omnívoro” (el título del famoso libro de Michael Pollan) respecto de qué comer, cómo y cuándo, puso en jaque al feminismo. Pero para ser justa, nos puso en jaque a todxs. Y en todo caso, la “culpa” recae en quienes fueron “tercerizando” su alimentación y distanciándose de sus propias realidades biológicas, y no como planteó en algún momento con bastante poco tino Pollan, de que la responsabilidad la tenía Betty Friedan por empoderar a las chicas con su libro.

“Sé un maldito adulto. Aprende a cocinar”, postulaba hace unos años Erin Gloria Ryan, la editora del popular The Daily Beast, planteando algo tan simple como revolucionario a esta altura: “se siente bien cuidarse a una misma, ahorrar dinero haciendo tu propia comida, encargarte de tu casa y entender tus finanzas básicas”; y hasta planteando la necesidad de reinstalar las viejas clases de economía doméstica para que los millennials de ahora –chicas y chicos– aprendan a comprar de forma inteligente, cocinar sano y manejar dinero. Si nos hacen ruido esta clase de afirmaciones es porque algunas fuimos criadas con Lita de Lazzari en TV, pero también porque todavía no entendimos que un escenario con complejidades emergentes como el que nos toca vivir requiere de éstas y otras habilidades. Sólo porque ciertas actividades han sido tradicionalmente femeninas no significa que merezcan ser tiradas a la basura, de hecho, hay algo intrínsecamente misógino en esta operación, como postula la escritora y periodista Mary Elizabeth Williams. “Cuidarse forma parte de lo que hacemos todos los días, en lo estético y en alimentación. Pasar por una verdulería y comprar fruta y verdura fresca, mirar canales de cocina, ir a ferias gastro, probar cosas distintas, forma parte de lo que somos…   Yo creo que lentamente va habiendo un cambio progresivo. La cocina es de todos, al menos en el hogar”, agrega Pizarro.

“¿Y si cocinar fuera cada vez más un acto político (con implicancias morales, culturales y ambientales)?”, escuchamos una y otra vez. Sí, sabemos que el sistema alimentario no funciona, que nos enfermamos cada vez más seguido y temprano, que no tenemos idea qué contienen la mayoría de los productos que compramos, que la artificialización genera adicción y grandes costos de salud para los Estados, y que encima también sufre el medioambiente. Tal vez por eso la vanguardia cultural pareciera estar hoy del lado de los que están problematizando desde distintas áreas de la ciencia, la tecnología y la cocina estas cuestiones. Pero lo beneficioso de cocinar que pasa desapercibido entre tanto panfleto, es también, la idea de reconectarse con el propio cuerpo y tiempo, la curiosidad, lo artesanal con sentido, la historia, inclusive lo erótico o simplemente lúdico. Sobre este punto se afirma Saenz, sin perder de vista su responsabilidad como comunicadora y cocinera. “Me gusta lo de cocinar como acto de liberación. Lo que a mí me mueve no es darle batalla a la industria sino que lo disfruto y eso es lo que me lleva a hacerlo, pero me concentro mucho en tratar de contagiar el gusto y el amor por la cocina. Creo que a muchas cocineras nos pasa lo mismo: que cocinamos porque lo disfrutamos y porque nos gusta tener las manos en la masa (¡que a mí es lo que más me divierte!), pero obviamente también contás otras cosas a través de eso. Veo con mucha esperanza que cada vez más gente joven se interesa por la comida y que se da cuenta de que es muy importante cocinar. No lo vive como un acto de yugo, sino todo lo contrario, como un momento lindo o de relax, y solo o con su pareja se pone a hacerse algo rico, nutritivo y sano.”

“Comer y cocinar son hechos culturales que diferencian a los pueblos. La comida es una construcción social e histórica que refleja prácticas culturales, vínculos afectivos e identidades. En la comida se entremezclan alegrías, dramas y pasiones, prohibiciones y reglas propias. La emancipación femenina no consiste en abandonar la cocina, sino en transformar nuestra situación de subordinación. La cocina es arte, seducción y vínculo amoroso, como bien lo han recogido el cine y la literatura. Úrsula Iguarán, el personaje de Cien años de soledad, prepara dentro del más puro realismo descomunales recetas. En esto no puedo dejar de evocar a mi abuela materna, que trajinaba en su cocina con innumerables bandejas de empanadas para sus hijos, nietos y biznietos. Eran ceremonias de amor y de color, en las que se enredaban nuestras confidencias y sus consejos. Elegí la cocina como profesión porque es un acto creativo. Con un plato bien hecho intentamos estimular todos los sentidos y comunicar ideas y valores de identificación social”, apunta Mariana Hernández, una de las responsables junto a dos socios de Los Infernales, un hit de la comida callejera en San Telmo.

Nuevos roles, nuevas recetas

“El dominio público, las cocinas de los restaurantes, la parte del renombre se le dejó más al hombre. Se le dio el foco en la foto (porque mujeres hubo, hay y habrá), y en el dominio privado en cambio estaban las mujeres. Algo que hoy se está revirtiendo”, reflexiona María Barrutia, ex chef, creadora de la prestigiosa CAVE, educadora y enamorada de la buena mesa. Sin embargo, a niveles profesionales, según Barrutia, depende más de la cultura del lugar y la actividad en sí; mientras que en las cocinas muy exigentes no hay diferencia en el trato, y en todo caso el estereotipo más perpetuado es el del chef con mal genio, en la sommelierie existen ambientes más tradicionales y machistas. En Argentina en ese sentido, al ser una profesión relativamente nueva, las chicas corren con ventaja en comparación con otros países como Francia.

“Yo nunca sentí diferencia por ser mujer, lo que sí creo es que una mujer tiene que mostrar que es buena. A lo largo de mi carrera he trabajo con muchas mujeres buenísimas, y creo que tenemos como una presión extra, a diferencia de un varón que recién empieza a cocinar, por ejemplo. Lo que me sucedía cuando era más joven es que, sin perder mi femineidad, no quería que me vieran como una mujer porque entonces no me trataban como cocinera. Ahora, cuando me dicen cosas como ‘las mujeres son más sensibles’ o cosas del estilo, ahí ya me empieza a dar urticaria. Creo que con las generalizaciones pierden tanto los hombres como la mujeres.” Si bien es cierto que la cocina profesional todavía es una escena predominantemente masculina (el 93 por ciento de los chefs ejecutivos son hombres), existen muchas cocineras mujeres muy interesantes en la gastronomía local al frente de locales propios o de terceros (Julieta Caruso, Julieta Oriolo, Christina Sunae, Mercedes Solís, etc). A su vez las mujeres se reinventan y toman otros roles igual de trascendentes en el negocio como empresarias, activistas, formadoras, comunicadoras y hasta bloggeras (muchos de los sitios y blogs locales sobre comida o bebida tienen mujeres detrás).

El estereotipo clásico de las cocineras también fue evolucionando con el tiempo. “Yo me crié viendo Utilísima y en esos programas, aunque eran los 90, las cocineras les hablaban a las mujeres que querían mantener contenta a la familia. Hoy día es distinto. Cuando estoy en TV me esfuerzo por hablarles a hombres y mujeres por igual porque ambos cocinan y me enojo cuando veo que en los programas de cocina se les habla a las mujeres. Es algo que me parece que ya no pasa, e inclusive hay casas donde el hombre cocina y la mujer no. Cambió mucho eso, desde Blanca Cota, Choli, Maru Botana y luego llegó Narda, que fue la que rompió con todos los moldes porque ella hablaba de la cocina como un espacio de expresión y copado en el que estar. Y Dolly antes que ella, que no les hablaba a las mujeres, les hablaba a los profesionales de la gastronomía”, relata Saenz.

Es un trabajo tanto social como personal desarticular y rearmar los imaginarios en torno a la cocina, tomando conciencia de las luchas pasadas pero entendiendo la urgencia del tópico hoy más que nunca. Y tal vez, como sugería la querida Julia Child, “aprender a cocinar, probar nuevas cosas, aprender de tus errores, ser valiente, y por sobre todas las cosas, divertirse mucho”, podría ser una receta a prueba del tiempo.