–Bueno, esta semana estamos en pleno congreso internacional del girasol.

–Así es, desde el domingo. Debo decirle que desde hace muchos años que me dedico a estudiar este tema.

–¿Y por qué nos importa tanto el girasol?

–Porque la Argentina es uno de los tres grandes productores mundiales y el segundo exportador mundial. Eso es el resultado del superávit: la Argentina produce tres veces lo que se consume internamente.

–¿Cuáles son los otros dos países?

–Rusia y Ucrania. Pero hay algunas diferencias: Rusia, por ejemplo, es un gran productor, pero consume todo (porque tiene la cultura del aceite de girasol). Ucrania sí presenta saldo exportable.

–Y desde el punto de vista científico, ¿por qué nos importa el girasol?

–La Argentina está en este momento liderando aquello que es ciencia y tecnología en ese campo. Clásicamente somos exportadores de aceite de girasol de calidad. A veces llama la atención que el girasol tiene un desarrollo no tan avanzado como otros cultivos (por ejemplo, maíz, trigo o soja). Pero el girasol sólo puede ser comparado con canola u oliva, que son típicamente oleaginosas.

–¿Qué es la canola?

–Es un cultivo que no ha tenido demasiado éxito aquí en la Argentina, pero sí lo tiene en Europa (donde la gastronomía demanda ese aceite para usos específicos). Es diferente al de girasol, tiene un sabor más frutado. En Entre Ríos hay, y en el sudeste de la provincia de Buenos Aires hay algo. Pero no ha tenido mucho éxito aquí. El girasol, la oliva y la canola son los tres aceites de calidad alta: tienen bajo nivel de saturados (condición deseable para la salud). Y la Argentina es particularmente importante en oliva y girasol. Se trata de tres cultivos que dan fundamentalmente aceite, a diferencia de la soja, que a menudo se la llama oleaginosa, aunque no es demandada por aceite, sino por proteínas. Hay una gran demanda de soja en el mundo, no tanto para consumo humano como para alimentar animales. Es por eso que la soja está hoy en casi 250 millones de toneladas, mientras que el girasol, que ha crecido enormemente, está en 38. En la soja sólo el 18 por ciento es aceite; en el girasol, el 50 por ciento.

–En este congreso se anuncia la secuenciación del genoma del girasol, ¿no?

–Bueno, ése es un trabajo que todavía no está terminado. Está trabajando un equipo liderado por Loren Rieseberg, un botánico canadiense que ha llegado a descifrar el 97 por ciento del genoma, lo cual es un gran avance. Antes de seguir deberíamos dejar en claro de qué estamos hablando. Cuando tratamos de entender qué diferencia hay entre dos especies, entre una planta y un vegetal o dentro de un mismo vegetal entre dos especies distintas, los genes son los que determinan el aspecto exterior y las características de esa planta. Dentro de la misma especie, a su vez, hay variación: eso es clarísimo en el género humano. Muchas de las variaciones que detectamos en el género humano tienen que ver con las diferencias genéticas. Estas diferencias también condicionan el comportamiento; entre otros aspectos, condicionan la resistencia a enfermedades, que es una de las cosas que más nos interesa para un cultivo. Cuando hablamos de genes, estamos hablando de pequeñas unidades ubicadas en el núcleo de la célula que en el conjunto forman el cromosoma, que en su conjunto forma el genoma. Cuando hablamos de conocer el genoma de la especie, estamos hablando de conocer dónde está cada uno de los puntos que determinan las características de esa especie. Esto es importante, porque la estabilidad de la producción de un cultivo tiene bastante que ver con su comportamiento fisiológico y su comportamiento sanitario. Si conocemos el genoma, sabemos dónde tenemos que trabajar para lograr un carácter más deseable. Típicamente, en girasol hemos obtenido lo que se llama “aceite linoleico”: el aceite en general es una combinación de glicerina con ácidos, y en el caso del girasol, el aceite tiene una gran cantidad de ácido linoleico. Pero últimamente han tenido desarrollo otros aceites: el alto oleico, el alto esteárico y el alto palmítico. Cada uno de estos tiene una aptitud y un destino diferentes. El alto oleico, por ejemplo, es un aceite muy estable a altas temperaturas, por lo cual resulta muy útil en restaurantes, en procesos de fritura continuos... el aceite está caliente durante horas y permanece estable. Otra característica deseable, por ejemplo para panificados, es la viscosidad. Eso tiene que ver con el grado de saturación. Los aceites alto palmítico o alto esteárico tienen esa posibilidad de alcanzar alta viscosidad. Estos son todos aceites naturales, no son transgénicos ni nada por el estilo.

–Y conociendo el genoma, ¿se puede intervenir para conseguir esos parámetros que se buscan?

–Claro. Conocer el genoma es como conocer, además de las ciudades de un país, las rutas que las unen. Estamos conociendo dónde está cada grupo de genes, qué hace ese grupo de genes... Porque a la hora de hacer un entrecruzamiento, hay dos opciones. La clásica es andar a ciegas, tanteando; la otra es cruzar sabiendo los cruzamientos que estamos haciendo. Ese es un gran avance, porque un carácter que antes uno se lo planteaba para el futuro y dependía de la suerte, hoy sabe que en una determinada cantidad de años lo puede tener, lo cual puede revolucionar todo. El gran desafío del mundo ha sido, y lo sigue siendo hoy, hacer desaparecer las hambrunas de la faz de la Tierra. Cuando hace 50 o 60 años se descubrieron los primeros insecticidas, se logró estabilizar la producción interanual. Porque no nos olvidemos que antes venía una plaga y era un año de hambre, porque buena parte de la cosecha desaparecía. Hoy hemos conseguido incrementar los rendimientos, incrementar la producción y estabilizarla. Pero el desafío es incrementarla aún más: los habitantes sobre la Tierra se multiplican y la superficie cultivable no es elástica. El gran desafío es producir más por unidad de superficie. Y todos estos descubrimientos tienden a ayudarnos a alcanzar el objetivo.

–¿Cuándo empezó a cultivarse el girasol?

–El girasol es originario de lo que es hoy Estados Unidos y Canadá. Ahí no se le presta demasiada atención, pero pasa a Rusia en el siglo XVIII. Los rusos, particularmente los de origen judío, adquieren o desarrollan el hábito de comer girasol tostado. Hasta ese entonces no se hablaba de ninguna manera de aceite; se hablaba del girasol como de una almendra. Eso ha tenido un gran desarrollo, aunque acá se consuma poco. Allá por fines del siglo XIX, 1890, hay una importante migración de colonos de Europa del Este a la Argentina, que se establecen en dos puntos: en Carlos Casares, provincia de Buenos Aires, y en Basavilbaso, provincia de Entre Ríos. Esas familias cultivan el girasol como alimento para aves y como alimento humano. Y por la década del ’20, o un poquito antes, a alguien se le ocurre extraer el aceite del grano. Y resulta un descubrimiento interesante: hasta entonces los lípidos, salvo el aceite de oliva que siempre fue caro, eran de origen animal, eran grasas. Pero resulta que se encuentra en el girasol un aceite suave, sin demasiado gusto, bueno para aderezar. Entonces en la década del ’20 comienza, incipientemente, la industria del aceite de girasol.

–¿Desde cuándo se utiliza aceite para freír?

–Bueno, aún hoy es muy apreciada la fritura en pella, la grasa que está pegada al matambre. El aceite en el siglo XIX era utilizado para iluminar; la fritura se hacía en grasa. Es muchísimo más sabroso, le da otro aspecto y otro sabor a la pieza fritada. Por eso las civilizaciones antiguas freían en grasa. No se sabía nada todavía de los problemas arteriales, o se sabía muy poco.

–¿De dónde se sacaba el aceite?

–Del sésamo, del algodón, del lino, de la almendra. Se trata de aceites de alto ungüento, que por alguna razón se descubrieron antes. No nos olvidemos de que el girasol no se conocía en Europa, porque es americano. Lo mismo que el maíz.

–¿Y cómo se saca el aceite de las plantas?

–El fruto del girasol es un grano. Ese grano se descascara y después, por tamizado, queda la pepa. La pepa es una parte del fruto que tiene hasta 55 por ciento de aceite. Ese aceite es mayoritariamente traído por prensas a través de tornillos que lo van moliendo progresivamente. El aceite cae, y va quedando la harina proteica (que todavía retiene aceite). Ese aceite que queda es extraído por un solvente orgánico, en condiciones de temperatura y presión. El solvente después se evapora, y queda el aceite solo. Ese es el aceite crudo: se puede consumir, pero todavía es turbio (porque tiene fibras y otros residuos de la molienda). Ese aceite es filtrado, es lavado mediante un proceso químico, y queda el aceite que compramos en el supermercado.