–Cuénteme qué es lo que hace como investigador.

–Nosotros trabajamos en distintas tecnologías de preservación de alimentos, que lo que permiten es asegurar la inocuidad del alimento, es decir, que el alimento no nos enferme porque tenga microorganismos ni porque tenga toxinas (que son compuestos químicos que algunos microorganismos pueden producir). La tecnología de preservación inactiva los microorganismos y extiende la vida útil, comercial de esos productos. Nosotros trabajamos en distintas tecnologías.

–A ver...

–Están las térmicas (que usan la temperatura como principal fuente de preservación) y las no térmicas (que no usan el calor sino algún otro principio físico).

–¿Por ejemplo?

–Una de las tecnologías que estamos trabajando ahora es la de altas presiones hidrostáticas, que consiste en aplicar presiones muy altas a un alimento. La forma más común es aplicar a alimentos envasados presiones que deben superar las tres mil atmósferas para inactivar los microorganismos. En la tecnología industrial se puede trabajar hasta seis mil atmósferas y en los equipos de laboratorio hasta nueve mil o diez mil. Esto es por tiempos muy cortos. La diferencia de estos tratamientos con respecto a los térmicos es que tienen un efecto muy menor con respecto a la calidad nutricional y sensorial de los productos.

–¿Hay algún ejemplo?

–En la Argentina todavía no hay disponibles alimentos tratados con alta presión; de hecho, el equipo que nosotros tenemos fue el primero que hubo en el país con esas características. Pero en el mundo hay más de 150 alimentos tratados con esta tecnología. Se puede usar para productos cárnicos (como jamón cocido o crudo, cortado en rodajas, envasado al vacío y tratado por esta tecnología), pueden ser también salchichas, patés, productos listos para el consumo (como carnes hechas), hamburguesas... El objetivo siempre es preservar: la tecnología lo que hace es una pasteurización fría. Inactiva los organismos, las células vegetativas, de modo que extiende la vida útil. Otro producto que se comercializa mucho es el jugo de frutos o la mezcla de jugo de frutas con hortalizas. Eso puede duplicar o triplicar la vida útil y mantiene inalterable la cantidad de vitamina C, por ejemplo. Es un jugo que parece recién exprimido, pero que tiene un tiempo notable de almacenamiento. Estamos hablando siempre de productos refrigerados.

–¿Por qué la alta presión influye?

–Porque produce una serie de cambios en la estructura interna de los microorganismos. Algunos tienen una membrana sobre la que actúa la alta presión. Como además inactiva proteínas, por ejemplo –que son componentes de los microorganismos–, eso ayuda también.

–¿Qué otro tipo de aplicaciones tiene esto?

–La principal es la pasteurización fría, que es lo que ya le conté. Pero también se aplica en la industria de los productos como langostas, ostras: en ese caso se tratan con alta presión para separar el músculo. Tiene un músculo que en general se separa cocinando el producto, pero los rendimientos son más bajos porque algo de la carne queda adherida al caparazón. En cambio, con alta presión se produce una contracción del músculo, se separa totalmente y los rendimientos son mayores. Otra aplicación es la de formular productos reducidos de sodio o en grasas. Como la alta presión produce un efecto sobre las proteínas, uno puede reemplazar la acción de la sal, por ejemplo. La sal tiene un efecto que es mejorar la retención de agua de los productos cárnicos y por ende mejorar la textura. Si podemos reducir el contenido de sal y aplicar la alta presión, la alta presión va a cumplir la función tecnológica de la sal. Entonces podríamos tener productos reducidos en sal por ser tratados con alta presión. Estas aplicaciones aún no están disponibles a nivel comercial, están siendo desarrolladas a nivel de laboratorio. Otra aplicación es la mejora de los procesos convencionales, por ejemplo, aplicar alta presión en el madurado de quesos. Los quesos duros que se producen aquí tienen un período de madurado extenso, de meses. El reggianito argentino, por ejemplo, si se lo trata con alta presión puede tener un período de madurado mucho más corto. Eso desde el punto de vista del costo de producto es importante porque, si no, son meses en que el producto está parado en una etapa del proceso que es muy larga y que convendría que fuera más corta para que el producto saliera más rápido a la venta. Esta aplicación también la estamos trabajando a nivel de desarrollo, pero todavía no hay productos tratados con esta tecnología. Sí hay algunos quesos frescos, en los cuales el objetivo de esta tecnología es mejorar la inocuidad y extender la vida útil.

–¿Eso ya se usa acá?

–EnLatinoaméricaprácticamente no. Hay tres equipos en total (uno acá, uno en Brasil y uno en Chile) y hay dos equipos industriales (en Perú y en Chile), pero lo aplican sobre todo para producir guacamole. La aplicación de alta presión ha permitido que al producto se lo pueda comercializar en góndolas, a pesar de ser altamente perecedero. Con la alta presión se ha logrado extender la vida útil. Ese producto se hace en México, en Perú, en Chile.

–¿Cómo hacen ustedes para transferir estos conocimientos a la industria?

–INTA tomó la decisión de invertir en esta tecnología novedosa y uno de los objetivos fue hacer que se conociera la tecnología en la Argentina y que se hicieran desarrollos que tuvieran como objetivo aplicaciones de interés local. Nosotros tenemos líneas de investigación propias de INTA, otras que son financiadas por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y hay interés de algunas empresas por ir probando las tecnologías que nosotros desarrollamos. Nosotros estamos haciendo el asesoramiento, pero todavía no hay productos disponibles a nivel comercial.

–¿Por qué?

–El principal problema es que es una tecnología cara: el costo de inversión inicial es alto. Mínimo son 800 mil dólares.

–¿Y eso se recupera en cuánto tiempo?

–Se debería recuperar en 5 años, aunque se puede acortar el período. Por ejemplo, algo que se hace en Estados Unidos: una empresa compra la tecnología y ofrece el servicio de aplicar la alta presión a otros productos. En la Argentina eso se ha hecho con la irradiación. En alta presión podría llegar a pasar algo similar.

–¿Cómo es el tema de la irradiación?

–No soy especialista, pero sé que está autorizada para muy pocas cosas. Creo que a las especias se les aplica irradiación y en algunos casos a algunos productos para que no haya brotes. Pero en la Argentina no está permitido para muchas cosas, se analiza alimento por alimento y en la mayoría está prohibido. Es una tecnología que a nivel científico ha sido muy estudiada, pero hay un rechazo muy fuerte de la gente. En otros lados se utiliza bastante, pero aquí hay que hacerlo alimento por alimento.