–Usted coordina el área de producción de alimentos del INTA.

–Sí. Una de las partes del trabajo está asociada con contaminantes químicos y microbiológicos. Un tema que me parece interesante es el de la Escherichia coli. Se trata de un asunto que nosotros venimos trabajando hace bastante tiempo. Estas bacterias son especialmente importantes por las enfermedades que producen, una de las cuales es grave y conlleva riesgo de muerte: el síndrome urémico hemolítico. Se puede adquirir por vía alimentaria pero también hay otras vías, como puede ser el contacto directo con los animales. De todas maneras, el reservorio principal es el ganado bovino: la bacteria, por lo general, se aloja en la materia fecal y luego del proceso de faena algunas medias reses terminan contaminadas. Eso, por todo el proceso de fabricación, puede terminar en la carne que consumimos. En este sentido, se trata de un estudio que hemos hecho con el Instituto Malbrán, o sea que es un trabajo en el que confluye lo que hace el INTA (básicamente producción primaria y tecnología de alimentos) con el área de la salud pública. Este grupo de bacterias comenzó a hacerse conocido a partir de fuertes brotes alimentarios que hubo en Estados Unidos y en algunos otros lugares del mundo. En el caso de Argentina, si bien la tasa de enfermedad es alta, no se puede calificar como “brote”. Hay un serotipo, el O157, que es el que inicialmente fue el más importante y que todavía lo es, en relación con la industria de los alimentos. Sobre todo por la cantidad de casos que produce y por la alta posibilidad de que produzca una enfermedad grave. Sin embargo, en alimentos, ha cambiado últimamente la perspectiva y surgen otros serogrupos que –también– son controlados por las agencias regulatorias de alimentos. En su origen, se controlaba sólo el O157 y ahora tanto en Estados Unidos como en Europa se comienzan a controlar otros cinco o seis serogrupos fundamentales. En los estudios que hemos hecho, hemos visto que la cantidad de animales que portan la enfermedad es comparable en Argentina con la que existe en otros lugares del mundo. Sin embargo, el país se destaca por su alto nivel de casos humanos. Algo que se hizo en parte ya y se hace cada vez más es comparar las cepas aisladas del reservorio bovino con aquellas de casos humanos en el mismo período de tiempo. Y encontramos que una buena cantidad de las cepas que teníamos de reservorios bovinos también habían sido aisladas en casos clínicos. Es una indicación un poco indirecta de la relación causal que existe. En Argentina, es muy difícil encontrar el alimento contaminado; en general, son estudios epidemiológicos que dan la pauta de la relación que puede haber. En la actualidad, la idea es continuar el estudio de las cepas aisladas de bovino para ver cuál es el grado de virulencia que tienen. No todas las cepas O157 tienen la misma capacidad de producir enfermedad, y hay formas de determinar si son más o menos riesgosas para los seres humanos, que es lo que ahora estamos comenzando a hacer. Otra área que nos interesa es prever cómo se podría evitar la enfermedad. Dicho de otro modo, observar cómo se puede prevenir en distintos pasos de la cadena de producción y consumo: uno tiene la parte de producción animal, la parte minorista y el consumidor. Nosotros, que estamos en tecnología de alimentos, nos ocupamos del segmento que está más en la industria. Los frigoríficos tienen sistemas de control, que son análisis de peligro de puntos críticos, que les permite poner distintas barreras durante la faena para que se disminuya o se elimine la contaminación. La faena es un proceso sucio donde uno puede minimizar el peligro pero no lo puede eliminar totalmente. Además esta bacteria tiene la característica de tener una baja proporción de aparición pero una alta peligrosidad: la dosis de infección es muy baja, y cualquier alimento que contenga la presencia es potencialmente peligroso. En la industria, lo que probamos con el grupo de procesamiento de alimentos es el efecto que tienen algunos procesos tecnológicos más nuevos, como el de altas presiones hidrostáticas en las cepas que nosotros tenemos aisladas (tanto en el medio de cultivo como en productos cárnicos). La idea es utilizar algunos de estos procesos para disminuir la contaminación en los productos que llegan al consumidor.

–A ver...

–Las altas presiones hidrostáticas pueden producir alimentos para consumir de muy buena calidad, pero siempre que hay un proceso nuevo hay que controlar bien. En base a las cepas que tenemos, observamos cómo responden a estos procesos. Las bacterias que estudiamos tienen un gen que codifica para la toxina giga y algunos otros factores de virulencia, pero en algunos aspectos son muy parecidos a otras Escherichia coli comunes, por ejemplo, en procesos térmicos. Una carne bien cocida no debería ser un problema para el consumidor, porque se inactivan o se mueren con la misma facilidad que otras. El problema está en el consumo de carnes que no están cocidas. Eso puede ser un serio inconveniente sobre todo en las carnes picadas, aunque no tanto en los cortes, porque en esos casos la contaminación es superficial, suele eliminarse la bacteria cuando se la cuece por fuera. Pero nuestro interés es ver cómo los nuevos procesos afectan la resistencia de la bacteria. En el caso de los procesos térmicos es común, pero hay otros casos en que las bacterias son más resistentes y hay que diseñar algún proceso que sea capaz de eliminar a las más resistentes. Y muchas veces se ha visto que la resistencia térmica y la resistencia a otros procesos no se relacionan linealmente, con lo cual es necesario hacer ensayos para determinar cuáles son las verdaderas condiciones.

–¿Esto pone un poco en cuestión el mito de la ganadería y la agricultura orgánica no?

–En realidad, en todas las producciones debe haber algún control de inocuidad. Hay ciertas producciones que tienen procesos de control mayores y son más seguras. Este es un contaminante natural habitual, con el que uno se puede encontrar en distintos ámbitos. Hay estudios que muestran que las poblaciones rurales tienen más casos, por el ámbito en que viven. Porque los contagios suelen darse por el ambiente, no tanto de persona a persona. En Argentina, la verdad es que los casos son esporádicos y a veces es muy difícil determinar cuál es el origen. Los alimentos sabemos que son un problema. El control hay que hacerlo en distintas etapas de la producción y cada una aporta para la inocuidad final. En el tema prevención del animal en el campo, hay un grupo que desarrolla vacunas para el animal. Nosotros participamos en mayor medida en la parte final, que tiene más que ver con el frigorífico.

–Yo justamente charlaba con mi hija y le decía que la ganadería y la agricultura orgánica ofrecen menos garantías que las industriales.

–Y, es más difícil, porque están distribuidas en muchísimos productores pequeños. Cuando uno quiere establecer normas de inocuidad resulta más complicado. Estos análisis de peligro y puntos críticos de control, que buscan eliminar el peligro, se originaron en la industria, en la línea de producción, pero cuando uno quiere llevar eso a nivel del campo –a la producción primaria– es complicado. Es difícil porque el nivel de productores es distinto y hay muchos que tienen prácticas que a lo mejor son ecológicas pero hay que estudiar si lo que ofrecen no es en verdad un riesgo bromatológico aumentado. Es un tema bastante polémico el de las normas de inocuidad en las producciones orgánicas. No obstante, poner algo ciento por ciento efectivo a nivel del campo no es fácil. En cambio, en la industria uno sabe que ciertos productos (como la carne) si son sometidos a un proceso térmico pueden ser eliminados. Es como pasteurizar la leche. O en embutidos, uno puede diseñar un proceso para que el PH baje de manera tal que asegure el consumo de un producto bastante inocuo. En general, en el campo eso es difícil de asegurar.