Cada vez que se discute sobre el consumo vacuno ingresan en el escenario simbólico dos argumentos que disputan sentido y actualizan antiguas tensiones. De un lado, están los que rechazan el sacrificio animal por mero beneficio humano, mientras en la otra orilla se ubican aquellos que señalan la imposibilidad de evaluar moralmente una situación que, por sobre todas las cosas, responde a una necesidad tan básica como la alimentación de las personas. Luego, el primer grupo objeta que existen múltiples dietas alimentarias que no involucran la muerte de seres vivos, al tiempo que el segundo clausura el debate de manera unilateral, y con una pizca de soberbia y mayor determinación sostiene que “comemos vacas porque así lo indica nuestra tradición”.

Del esquema que articula la tríada pasto (o forraje), bovinos y seres humanos se desprende una pregunta con facilidad: ¿qué comen las vacas que consumen los seres humanos? Sin prisa pero sin pausa los simpáticos bichos rumiantes son capaces de ingerir hasta trece kilogramos de fibra vegetal a diario a un ritmo lento pero sostenido. Andrés Baldo, junto a su equipo de investigación de la Facultad de Veterinaria (UNLP) analiza la composición lipídica presente en los alimentos que estos animales mastican con rutina.

–¿Por qué estudió veterinaria?

–Yo vivía en Junín, provincia de Buenos Aires, y aunque mi familia nunca estuvo demasiado ligada al campo siempre me gustó el escenario natural y los animales que allí habitan. Luego, cuando fui joven vine a La Plata, ciudad que se había configurado como destino estudiantil por excelencia. Ingresé a la Facultad de Veterinaria en 1981 y me recibí cinco años más tarde. Afortunadamente, apenas egresé conseguí un empleo vinculado al ámbito universitario. Con el tiempo, decidí quedarme a vivir y formar una familia.

–En sentido específico, ¿por qué le interesan los procesos de nutrición del ganado bovino? ¿Desde qué perspectiva aborda el análisis?

–Me interesa analizar los procesos de nutrición de bovinos tanto de carne como de leche con una perspectiva que define los sistemas de producción de una manera integral. Es decir, me atrae pensar en la nutrición animal desde un ángulo que describe cómo se desarrolla el proceso productivo en toda su complejidad. Junto a mi equipo de trabajo, intentamos superar un punto de vista meramente nutricionista –que explicaría la relación entre los nutrientes y las demandas del organismo– para comprender los lazos que los animales tejen en sus contextos particulares.

–¿Qué le interesa saber acerca de ese proceso?

–En particular, me ocupo de pensar estrategias que permitan mejorar las condiciones de manipulación de la calidad de la carne. Modificamos los regímenes alimenticios a la que estos mamíferos están acostumbrados.

–¿A qué se refiere con “modificar los regímenes alimenticios”?

–Como es de público conocimiento, la carne bovina posee una buena proporción de lípidos y de ácidos grasos saturados que elevan el colesterol de los seres humanos cuando éstos ingieren cantidades desmedidas. Por otra parte, el animal también detenta proporciones menores de ácidos grasos insaturados que son los que poseen efectos más beneficiosos en las dietas de las personas. Los niveles registrados son susceptibles de ser modificados; no obstante, el gran problema del bovino es que se trata de un animal rumiante...

–¿Y ello qué implica?

–El rumen es una de las cámaras (estómagos) que conforman el estómago de la vaca –aproximadamente cuenta con 180 litros de capacidad en un ejemplar adulto– que funciona a partir de la acción de múltiples bacterias, protozoos y levaduras que degradan y fermentan todos los alimentos que ingresan. Allí se realizan los procesos de saturación e hidrogenación que en una etapa ulterior alimentarán al animal. En definitiva, la vaca es un tipo de rumiante que ha desarrollado la capacidad de metabolizar fibras vegetales, un proceso que ningún monogástrico puede hacerlo. Las restantes cámaras o compartimentos que forman parte del sistema digestivo vacuno son el retículo, el omaso y el abomaso.

–Desde este punto de vista, ¿en qué consiste el proceso de saturación e hidrogenación?

–Cualquier lípido que ingresa al rumen de una vaca como ácido graso insaturado es hidrogenado por las bacterias presentes en ese estómago. Luego pasa al tracto intestinal posterior, es absorbido por el metabolismo y, finalmente, depositado como grasa de la carne y transformado en ácido graso saturado. En ese sentido, nuestro objetivo será manipular la grasa que contiene la carne, a partir de la ejecución de modificaciones controladas en las dietas de los bovinos.

–¿Y cómo lleva adelante su objetivo? ¿Qué evalúa al respecto?

–Nosotros sabemos que el pasto verde (forraje fresco) tiene un nivel de ácidos grasos poliinsaturados –tipo omega 3– mayor al que se encuentra en los granos. Ello implica que la carne pastoril, tradicionalmente consumida en Argentina, posee mejor composición lipídica y desarrolla propiedades nutritivas favorables para la salud humana (se caracteriza por un reducido contenido de colesterol y de grasas totales, un equilibrio óptimo en la relación establecida entre ácidos grasos omega 6 y omega 3, y es rica en vitamina E). En cambio, los países que engordan los animales a corral (es decir, bajo sistemas confinados con un alto nivel de grano) no desarrollan estas características.

–En este escenario, ¿qué lugar ocupa la semilla de lino con la que usted trabaja?

–Nosotros investigamos cómo la introducción de la semilla de lino sometida a un tratamiento específico denominado extrusado –proceso de ruptura de la semilla que facilita, en un paso posterior, la absorción de nutrientes por parte del sistema digestivo del animal– modifica la composición lipídica de la carne si es introducida en corrales en el marco de una alimentación alta en granos. El 80 por ciento de los lípidos que conforman las semillas de lino son del tipo omega 3. Eso no ocasionará un cambio en el nivel lipídico pero sí modificará algunos valores que, en una etapa ulterior, resultarán beneficiosos para la salud de los consumidores. Entonces, se comparan cuáles son los efectos que surgen al alimentar a los bovinos con pasto, con una dieta a corral o bien con un régimen en base a semillas de lino. Para eso se utilizan animales con tipos genéticos diferentes: Aberdeen Angus, Murray Grey, Holando y Wagyu (una raza japonesa que posee un menor porcentaje de ácidos grasos saturados).

–¿Y qué datos obtuvieron?

–Hasta el momento sabemos que la alimentación a pasto por parte del ganado vacuno es más beneficiosa para el ser humano. Hay que tener en cuenta que cualquier ejemplar adulto que pesa aproximadamente 400 kilogramos, come el 3 por ciento de su peso (algo así como unos 10 o unos 12 kilogramos diarios de materia seca –pasto escurrido–).

–Leí que su equipo, incluso, estudió qué ocurre con la composición lipídica de los bovinos cuando cambian de hábitos de consumo, es decir, cuando dejan de ser alimentados a pasto para realizar prácticas de corral. ¿Qué me puede contar al respecto?

–Hay una premisa que es indiscutible: un animal que durante toda su vida es engordado a pasto posee mejor calidad que un individuo que siempre fue alimentado en corral. Las vacas, en Argentina, participan de ambos procesos. Los granos poseen una gran capacidad de engorde. El cuerpo de los bovinos tiene un 20 por ciento de grasa y un 80 por ciento de carne.

–¿Cómo miden el índice de grasa?

–Para calcularlo se utiliza el espesor de grasa dorsal. Eso indica a los productores qué calidad de carne se obtendrá más adelante. El sistema de trabajo a corral creció mucho en las últimas dos décadas porque es efectivo y el animal gana peso con mayor velocidad.

–Por último, usted trabaja inserto en un campo que se denomina “nutrigenómica”. ¿Podría contarme de qué se trata?

–La nutrigenómica es un área de la que sabemos muy poco y describe cómo la nutrición es capaz de modificar el mapa genético del animal. Es decir, cómo se planifica mediante la nutrición de la madre algunas de las características que desarrollará el hijo que tiene esa hembra en el vientre.

–Desde esa perspectiva, ¿qué características podrían modificarse? ¿Podría darme algún ejemplo?

–Hasta el momento, las pruebas empíricas atraviesan fases demasiado germinales y no quiero dar respuestas prematuras. Lo que sí puedo contar es acerca de las preguntas que nos hacemos como punto de partida.

–Me interesa, ¿qué interrogantes se plantean?

–Nosotros nos preguntamos, por ejemplo, si la precocidad sexual de un torito es afectada por la calidad de los alimentos que su madre ingiere durante el proceso de gestación; si es beneficioso que las vacas preñadas se alimenten mucho o poco durante el invierno; cómo influyen ambos procesos en los terneros, etc. Cuando accedamos a las respuestas, por intermedio de pruebas de factibilidad científica, lograremos solucionar muchas incertidumbres respecto al intrincado esquema que supone ser el sistema productivo bovino.

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