La vasta expansión de dietas de todos los colores y cada vez menos sabores, el experimento incipiente y aún balbuceante de la gastronomía molecular, el uso creciente de conservantes químicos y naturales y las inagotables polémicas sobre los alimentos transgénicos se ocuparon de demostrar que, en los últimos años, el sencillo acto de comer es cada vez menos instintivo y más reflexivo.

El asunto es que la concientización sobre el proceso de producción de las comidas crece al ritmo de su desarrollo, que, a su vez, aumenta con un ritmo marcado por el cada vez más amplio y eficiente ejército de ingenieros y químicos que, con tenacidad y perseverancia, buscan optimizar la calidad de los alimentos. Las tropas, antes integradas únicamente por estudiantes de universidades privadas, ahora comienzan a contar en sus filas con los egresados de tres flamantes carreras de la Universidad de Buenos Aires: Ingeniería en Alimentos, Licenciatura en Gestión Agroalimentaria y Licenciatura en Ciencia y Técnica de alimentos. La bioquímica Rosa Jagus y el ingeniero Jorge Campanella se encargan de llevar adelante la de ingeniería alimentaria.

–Bueno, ya dije todo eso. ¿Queda algo o podemos cerrar la entrevista acá?

R. J.: Algo queda.

J. C.: Por ejemplo, que estas carreras fueron diseñadas para responder a las necesidades de la industria alimentaria en expansión y que se iniciaron en el año 2001. Además podemos agregar que son de segundo ciclo, es decir que los alumnos pueden hacer el primer ciclo en siete facultades distintas, de las cuales dos son recomendadas.

–¿Por qué son recomendadas?

J. C.: Porque se hace el CBC, el primer año, el segundo año y luego automáticamente se pasa a la carrera de Ingeniería de Alimentos. En cualquiera de las otras cinco se hace CBC, primer año y un año pulmón que los equipara al resto de los alumnos para que puedan continuar adecuadamente el ciclo superior.

–Son tres carreras.

R. J.: Sí. Por un lado, la Licenciatura en Gestión Agroalimentaria, que es co-coordinada por otras facultades: la Facultad de Agronomía y la Facultad de Ciencias Veterinarias. Por otro lado, la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, que es coordinada por la Facultad de Ciencias Exactas y por la Facultad de Farmacia y Bioquímica. Y la última, de la que vamos a hablar hoy, es la de Ingeniería de Alimentos, co-coordinada por la Facultad de Ingeniería.

–¿Por qué es importante esta carrera?

R. J.: Realmente era una necesidad del mercado, porque estos asuntos se estaban cubriendo con egresados de universidades privadas, ya que la UBA no ofrecía estas carreras.

J. C.: O con egresados de ingeniería química o industrial. Y sería importante destacar que es la primera experiencia de carreras compartidas que hay en la universidad, en la que se ha buscado lo mejor de cada facultad tratando de no duplicar esfuerzos.

–¿Qué hace un ingeniero en alimentos?

R. J.: Se encarga de determinar o diseñar las instalaciones industriales y los equipos que se requieren para optimizar un producto a partir de ciertas materias primas. Es un ingeniero de proceso productivo, que participa en la puesta en marcha del taller y en la operación y área de la planta de producción.

–Quiere decir que cuando yo me como un pancho, o un choripán, o una lonja de salmón rosado con salsa de ostras, hay detrás un ingeniero de alimentos.

J. C.: Hay alguien que desarrolló el producto y un profesional que se ocupa de la elaboración y del proceso...

–A nivel industrial.

J. C.: Los que se ocupan del proceso son los ingenieros de alimentos, los que se ocupan del producto son los licenciados en ciencia y tecnología de alimentos.

–¿Y la carrera cómo viene? Mucha gente, poca gente...

R. J.: Antes de arrancar se hizo una consulta bastante amplia con profesionales de distintas empresas, con organismos oficiales, con profesores de la facultad, con egresados de otras carreras y se llegó a la conclusión de que había una necesidad de realizarla. En el CBC del año 2005 se anotaron para esta carrera 130 alumnos.

–¿Y está sustentada sólo por la UBA, o hay intervención de las empresas privadas?

J. C.: Solamente por la UBA.

–¿Y se presentan tesis de investigación?

R. J.: Sí. De las tres carreras la única que tiene tesis es Ingeniería de Alimentos y las tesis que se están desarrollando, en general, son de investigación y están enmarcadas en los proyectos de investigación de alimentos que tienen los investigadores de ambas facultades.

–¿Por ejemplo?

R. J.: Hay una tesis en desarrollo de pins comestibles con antimicrobianos para aplicación en alimentos, otra de levadura de cerveza, otra de optimización de procesos de caldados en frutas y verduras.

–Todas relacionadas con proyectos de investigación en alimentos que llevan adelante en esta facultad y en Exactas. Y ya que hablamos de investigación, ¿por qué no me cuenta en qué trabaja usted?

R. J.: En tecnologías emergentes, en procesos no térmicos y antimicrobianos naturales...

–¿Qué son las tecnologías emergentes?

R. J.: Para conservar un alimento uno tiene que aplicar alguna tecnología, tratando de que el alimento sea seguro pero que tenga el menor deterioro posible. Las tecnologías tradicionales, si bien conservan el alimento adecuadamente, siempre le producen algún daño. Si uno aplica calor, por ejemplo, sabe que va a perder algún tipo de nutriente. Por eso, hay una tendencia a buscar otro tipo de tecnologías que produzcan menor daño, como los procesos no térmicos con pulsos eléctricos. Por otro lado, los consumidores pretenden utilizar cada vez menos conservantes químicos y reemplazarlos por antimicrobianos naturales, que se combinan con procesos no térmicos y producen un producto seguro y con poco gasto.

–¿Y alguna otra cosa?

R. J.: Estamos desarrollando films comestibles, en nuestro caso hechos en base a almidón de tapioca.

–¿Son los mismos films que uno usa para conservar las cosas en la heladera?

R. J.: Sí, pero con una particularidad: además de funcionar como barrera contra la contaminación, tienen en su estructura antimicrobianos que pueden ser químicos o pueden ser naturales. Cuando uno le pone un antimicrobiano directamente a un alimento, actúa durante un tiempo, pero cuando se termina lo deja indefenso. El film, por el contrario, va liberando el antimicrobiano lentamente, protegiendo la comida por un tiempo más prolongado.

–¿Tiene algún fundamento científico eso de resistirse a conservantes químicos y preferir naturales?

R. J.: Nadie nos asegura que de aquí a diez años no se descubra que el sorbato de potasio, un antimicrobiano químico muy común que sabemos que no es cancerígeno, no es tan bueno como pensamos.

–Pero eso podría pasar con un producto natural también.

R. J.: Hay menos chances.

–Eso es lo que no entiendo, porque el cianuro también es natural.

R. J.: Es verdad. Pero si fuera usted no lo usaría como conservante.

Producción: Nicolás Olszevicki.