Las comidas son ricas en varios aspectos: por sus sabores, por sus tradiciones innatas, por sus nutrientes que sacian el hambre y también por las múltiples puntas de investigación que dispara. Es que la comida y su práctica, la alimentación, desde hace bastante tiempo cayeron dentro del campo de acción de la antropología que las deconstruye y analiza hasta el último detalle para ver en ellas a la sociedad cotidianamente, con su imaginario, representaciones, posibilidades de acceso y gusto en acción. “La alimentación es una práctica totalmente oscura porque es algo que hacemos todos los días, parece natural y es a través de ella que una sociedad se reproduce física, social y simbólicamente”, advierte la antropóloga Patricia Aguirre, integrante del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación e investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad Nacional de San Martín (Idaes/Unsam).

–¿Qué es la antropología alimentaria?

–Es el abordaje de la alimentación como hecho social o, si se quiere, el análisis social de la alimentación. Nosotros no le vamos a recomendar a nadie cuál es la dieta adecuada.

–Eso lo recomiendan los nutricionistas.

–Por supuesto. Los antropólogos de la alimentación estudiamos qué es lo que hace que del infinito arco de comestibles para un omnívoro como somos nosotros, en diferentes culturas, en diferentes tiempos, y en diferentes geografías, se recorte un pequeño abanico al que llama “comida”. Y que eso se produzca, se distribuya y se legitime de determinada manera.

–O sea, tomar la alimentación como una práctica más de la cultura.

–Una práctica fundamental. Porque la alimentación es producto de relaciones sociales y a la vez produce relaciones sociales. Deviene de una forma de producción, de una forma de relacionarte con el ecosistema, de una tecnología, de una economía, de una estructura de derechos que legitima quién puede comer qué. Los diferentes géneros comen de diferente manera. No hay nada que diga que las mujeres deban comer pollo y los hombres, bife. Pero en el imaginario social se construyen dietas femeninas y dietas masculinas, alimentos propios de niños, de adultos y de ancianos. Nosotros estudiamos ese juego de los alimentos en la sociedad que obviamente es producto de relaciones sociales que lo preceden y contribuye a cristalizar algunas y dinamizar otras.

–Además, lo que se come cambia en el tiempo.

–Sí. En nuestro tiempo llamamos “dieta sana” a una dieta rica en frutas y verduras y hace cincuenta años llamábamos dieta sana a una dieta llena de hidratos de carbono y proteínas animales. La alimentación es situada. Hace unos 20 años los antropólogos empezamos a insistir con la “dieta paleolítica” sobre la cual se había fundado nuestro cuerpo como Homo Sapiens. Era una dieta rica en fibras, baja en sodio, sin lácteos, sin azúcares refinados. Hasta que hace poco ciertos médicos desde varios libros la volvieron a recomendar. ¡Habían entendido mal! La dieta paleolítica es un modelo, no existe como tal. En los miles de años, en la diversidad de ecosistemas que vivieron los cazadores-recolectores del Paleolítico, hubo muchos tipos de dietas. Lo de “dieta paleolítica” es un modelo construido para comprender mejor la situación actual. Casi el 70 por ciento de lo que comemos no existía en aquel momento.

–¿Y hay un modelo dietario actual?

–No, no hay uno solo. Por más que en este momento la alimentación urbana e industrial está verdaderamente globalizada en una cocina mundial donde encontrás un núcleo duro de productos industriales como tomates conservados, cubos de caldo deshidratados, dulces, aceites, desde Sudán a Churchill en el Círculo Polar Artico de Canadá.

–Pero sigue habiendo costumbres alimentarias locales.

–Por supuesto. En esos horizontes locales y globales conviven el patrimonio gastronómico que estructura la vida como si fuera un lenguaje y la alimentación industrial que desestacionaliza y deslocaliza las dietas. Un día se puede comer empanadas locales, al otro empanadas industriales y al tercero empanadas gourmet.

–El antropólogo Claude Fischler decía que no sólo comemos nutrientes sino que también comemos sentidos. Usted coincide con esa visión, ¿no?

–Claro. Eso quiere decir que la alimentación no se agota en estudiar los nutrientes. Si sólo nos alimentásemos con nutrientes todos los humanos comeríamos alimento balanceado.

–Como la comida para los astronautas.

–La comida para los astronautas sigue las pautas culturales de los astronautas. Comen pollo deshidratado o helado; llevan la comida que están acostumbrados a comer.

–O sea, la alimentación no es sólo una cuestión de nutrientes.

–Tiene sentido para una persona comer pollo a la portuguesa, entra en el juego de los intercambios sociales. Cuando un hombre quiere seducir a una señorita se usa el evento alimentario, el tipo de productos que se invita a comer, la forma de la preparación, el ambiente... Eso dice algo. Es distinto invitar a una mujer a tomar un café que invitarla a cenar a un restaurante. El evento alimentario está marcado y marca la situación social.

–Es decir, la comida tiene usos múltiples.

–La comida sirve para seducir, para marcar el estatus de una persona, sirve como eje de relaciones sociales: los eventos políticos se marcan con un tipo de alimentación concreta. El 25 de mayo se desayuna con chocolate con churros. Si sos de la oposición hacés locro. La comida marca las diferentes festividades. La gente en un velorio se sirve café y no champán. La comida sirve para generar seguridad.

–¿Por ejemplo?

–Durante mucho tiempo trabajé en el Programa Materno Infantil y todas las mujeres bajo la línea de pobreza decían lo mismo: “Cuando no tengo leche me desespero”. Leche para la mamá implica seguridad. Y curiosamente, durante la hiperinflación en 1989 muchas personas de ingresos medios aumentaron de peso. En fin, la comida sirve también para demostrar poder económico, para marcar el género y edad de las personas. Con la comida se demuestra también la pertenencia a un grupo.

–Es decir, como se dice, somos lo que comemos.

–Eso lo dijeron los alemanes. Los franceses son más sutiles y prefieren decir “dime qué comes y te diré quién eres”. Es el hecho social de la comida. Hay una identidad alimentaria. En los migrantes es lo último que se pierde. Lo primero que hacen al llegar a un país es cambiar de ropa. Pero la comida no se toca, dentro de lo posible y con algunos cambios. Una manera de ver si un grupo se ha integrado a una sociedad no es ver si come lo que come la sociedad receptora, sino ver si la sociedad receptora ha adoptado algún alimento de este grupo. El caso del bagel o de la dona en Nueva York es clarísimo. Su origen es de Europa Central.

–Hay ciertos alimentos que conservan en su nombre su lugar de origen: la hamburguesa, la milanesa...

–Dentro de lo comestible todas las cultura recortan un abanico muy limitado. En ciertas regiones se crían y comen perros. Nosotros criamos perros como mascotas y las mascotas no son comida; tienen estatus de persona.

–Se les pone nombre...

–Eso tiene que ver con situaciones ecológicas, demográficas, productivas, tecnológicas, económicas y simbólicas. Las pautas alimentarias, situadas geográfica e históricamente, no son absolutamente arbitrarias ni “locas” ni reductibles a la racionalidad extrema. La alimentación humana es un hecho complejo, un hecho social total: porque entrando por la alimentación termino estudiando a la sociedad en su conjunto. Para estudiar por qué la gente come como come tengo que estudiar cómo vive.

–No es un campo autónomo.

–Para nada. Está enraizada en las prácticas cotidianas, con el hacer. No hay nada natural en la alimentación humana. Las preferencias o interdicciones alimentarias son construcciones sociales. Las sociedades construyen su gusto. Difícilmente se coma algo que no se produzca con cierta ventaja comparativa. Los argentinos comemos tanta carne por un fenómeno de estructura, una ventaja ecológica que se convirtió en ventaja económica: cuando vinieron los españoles acá había una gigantesca estepa herbácea con muy poca densidad de población y dejaron libres herbívoros mansos que no tenían competencia y se reprodujeron ad infinitum. Pero además la alimentación tiene una dimensión simbólica y subjetiva.

–¿Cómo es eso?

–La alimentación es parte de la construcción del sujeto. Uno tiene sus preferencias dentro de las preferencias del grupo. Tiene que ver con las experiencias propias, con la historia individual. Es un toque de distinción, pero no es una elección libre e infinita. El gusto que parece algo tan individual es una construcción social. Hay un gusto pobre, un gusto medio y un gusto de sectores de ingresos altos.

–¿Pero por qué los seres humanos no comemos seres humanos?

–No comemos seres humanos aquí, ahora, en esta cultura, porque es un tabú. En otras culturas sí se practicó el canibalismo, funerario o guerrero; se valorizaba tanto la fuerza del otro que una manera de internalizarlo era comerlo. No eran nutrientes, era una comida de prestigio.

–Volviendo a los distintos consumos. Usted resaltaba la cuestión del género.

–Sí, por ejemplo, las mujeres son las que más inciden en la alimentación del hogar. Si vos querés aumentar rápido la calidad de la alimentación de un lugar, dales trabajo a las mujeres. El género también decide en la elección de los alimentos. Es curioso: los hombres suelen comer puré de papa y las mujeres puré de zapallo. El asado es la comida masculina. Además, dentro del sesgo carnívoro rioplatense, muchos entienden por comida simplemente carne con algo. Desde el punto de vista de las representaciones si no hay carne bovina no hay comida. La gente sesga sus elecciones alimentarias de acuerdo con lo que piense de su cuerpo, el concepto ideal y clasista de cuerpo, y el efecto de la alimentación en él. Los ideales difieren: los sectores de ingresos bajos quieren un cuerpo fuerte; los medios, un cuerpo lindo y los altos; un cuerpo, sano. Al fin y al cabo la alimentación es doble: uno se alimenta con nutrientes y con representaciones.