Por Sonia Santoro

“Verde, amarillo, oro.../ nadie sabe tu color/ tan clandestino lo gozas/ tan profundo es tu sabor/(...) que no habrá hombre en la tierra/ ni entelequia en Orión/ que pueda, a ciencia cierta/ y evitando el estertor/ saber de tu magna esencia/ de tu rumbo y tu vigor” (Alberto Dirijo Cano). ¿Cómo definir al aceite de oliva? Verde, espeso, fuerte... Sépalo, todo lo que pueda decir es sólo una parte de la personalidad de este complejo aceite. Entérese, el aceite de oliva puede ser también tan delicado como un ramillete de hierbas silvestres. Como el vino, se hace de distintos varietales, se cata y “hasta se almacena en botellas numeradas y con el año de cosecha”, cuenta Catherina Mugnolo, creadora de “Cathelo. Aceite de oliva, arte, vinos”, un pequeño espacio en Palermo Viejo en el que el aceite de oliva reina. Catémoslo.
Una primera aclaración: que la etiqueta de su aceite diga que es puro quiere decir exactamente lo contrario. “Cuando dice aceite de oliva solo o puro, se refiere a un aceite que se obtiene por un 30 por ciento de aceite de oliva extra virgen y un 70 por ciento de aceite de oliva refinado, es decir, que no cumple con los parámetros del código alimentario, por ejemplo, tiene la acidez muy alta; entonces, se trata con químicos para neutralizar la acidez”, explica Catherina. El aceite de oliva puro puro es el que dice extra virgen. Y se obtiene a partir del prensado de la aceituna, únicamente por procedimientos mecánicos y sin aditivos.
En su local, Catherina ofrece una buena excusa para dejar de comprar aceite en el super. En Cathelo, los sábados a la tarde se lo puede degustar, sobre un pedacito de pan y acompañado de un buen vino. Además, es uno de los pocos lugares donde se puede comprar el aceite de oliva extra virgen suelto. En una especie de chopera gigante de acero se almacenan las variedades de Mendoza y La Rioja (a 13 pesos el litro). Pero también tiene aceites de Córdoba y San Juan.
“El de Mendoza es bien aromático y de muy intenso sabor, de una variedad de aceituna llamada arbequina. Es comparable a un aceite de oliva español, superfuerte; es el más típico. Los de Córdoba o San Juan son de distintos varietales, como la manzanilla, por ejemplo, y son más suaves, con olor a hierbas o frutas”, explica, mientras ofrece las muestras al olfato de la cronista como prueba irrefutable.
Pero, como con el vino, para catar el aceite de oliva no alcanza con tentar la nariz. Los expertos colocan cada muestra en una copa diferente; la tapan, la miran, la huelen y la degustan. Entre cada cata comen un pedazo de manzana y toman un sorbo de agua para evitar mezclas. Color, olor y sabor son las tres variables que determinan el resultado final de un aceite. Y cada una, en su amplia gama de posibilidades, brinda a su vez, características sensoriales de lo más variadas.
La complejidad de sensaciones olfativas y gustativas a despertar por el aceite de oliva dependen, entre otras cosas, del punto de maduración de los frutos al momento de su recolección. “El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos. Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias... Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados ytiernamente amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía”, explican los expertos de www.aceitedeoliva.com
Por si el placer de la degustación no fuera suficiente, el aceite de oliva es saludable para el sistema cardiovascular y el aparato digestivo. Tiene efectos antioxidantes y favorece el tratamiento de diabetes.
Hasta acá, las cuestiones técnicas. Pero el aceite de oliva, como muchos otros alimentos algo suntuosos, despierta actitudes poco racionales. Homero lo llamó “oro líquido”. “Hay gente que entra, se enamora del color oscuro del aceite de Mendoza y se lo lleva”, cuenta Catherina, que desde que abrió el local, hace seis meses, se reconoce adicta. Su receta para chicas prácticas: fideos hervidos con una pizca de tomatitos secos en aceite de oliva.
Además de recetas, desde 4 mil años antes de Cristo, el aceite de oliva se utilizó como ungüento y como alimentación de lámparas. Con ungüentos de aceite de oliva se trató a las momias egipcias. En la Roma antigua hay una colina artificial hecha de fragmentos de ánforas aceiteras, acumuladas desde la época de Augusto (27 a.C.), testimonio de la gran cantidad de aceite importado. Y en la Edad Media escaseó de tal manera que encontrar aceite de oliva en una vasija podía ser considerado un milagro.
El olivo, padre de tanta riqueza, inspiró a Van Gogh, que pintó cuadros y cuadros sobre él. Con menos poesía que sabiduría, el refranero popular mediterráneo también lo tiene como fuente inagotable de dichos: “Aceite abundante, buen año por delante”, es tal vez el más adecuado para la deprimida coyuntura.
En fin, si todavía no se relamió de sólo pensar en un plato de fideos que lo tengan como único condimento o no corrió a rescatar esa latita de su alacena, definitivamente, a usted el aceite de oliva no le gusta nada nada nada.