Se abrió una nueva perspectiva para la prevención de las enfermedades cardiovasculares, a partir de una línea de trabajo desarrollada por investigadores argentinos: se trata de considerar la aterosclerosis como una “enfermedad posprandial”; un mal que se produce después de las comidas. Se demostró que unas sustancias llamadas “lipoperóxidos”, muy dañinas para el aparato cardiovascular, aumentan fuertemente en la sangre a partir de comidas grasas; pero también se demostró que el consumo simultáneo de sustancias antioxidantes –cuyo astro rey es el vino tinto— hace caer los lipoperóxidos en esas horas cruciales. Así las cosas, la noticia puede darse en dos versiones a elección del lector: en la versión alarmante, los especialistas advierten que una sola comida pesada puede producir una enfermedad cardiovascular; la versión alentadora observa que un adecuado timing de la dieta, donde la comida vaya acompañada por tinto y vegetales –y aun, después, un poco de chocolate–, puede disminuir los riesgos para el sistema circulatorio. De todos modos, mientras los investigadores investigan la “comida basura” gana terreno en todo el mundo, y cunde la alarma en países como España y Chile, que disfrutaban de dietas más equilibradas.
El matrimonio de científicos formado por María Pilar y José Neuman venía trabajando desde hace más de una década con la teoría del “estrés oxidativo posprandial”, que resultó ratificada en el congreso internacional de nutrición efectuado en Chile en octubre. Los investigadores argentinos experimentaron con centenares de personas a las que, primero, les analizaron la sangre en ayunas; después, les dieron un desayuno rico en grasas saturadas, con abundancia de quesos y otros lácteos sin descremar; y volvieron a tomarles muestras de sangre a las dos, cuatro, seis y ocho horas. Lo que descubrieron fue una guerra.
“Una guerra entre los lipoperóxidos, que contribuyen a causar obstrucciones en los vasos sanguíneos, y las sustancias que, en el organismo, procuran neutralizarlos”, graficó José Neuman.
Se han identificado distintos lipoperóxidos, entre ellos el famoso colesterol “malo” (LDL, low density lipoprotein), que es precisamente una lipoproteína oxidada. Contra ellos, desde el proceso digestivo mismo, actúan enzimas antioxidantes producidas por el organismo pero “luego de una comida muy rica en grasas, es menos probable que las defensas logren neutralizar todas las sustancias nocivas”, advirtió Neuman y señaló que, por eso, “una lesión en las paredes internas de los vasos sanguíneos puede llegar a producirse como consecuencia de una sola comida”.
¿Quiere decir que la misma cantidad de grasas, si se ingiere toda en una misma comida, es más peligrosa que si se toma fraccionada? “Opino que sí”, contestó Neuman. Esto depende además de cada persona, ya que existen los “respondedores rápidos”, en cuya sangre los lipoperóxidos tienen su pico máximo cuatro horas después de la comida, y los “respondedores lentos”, cuya pesada digestión hace que, a las ocho horas, el nivel de lipoperóxidos siga en su máxima meseta; para éstos, el riesgo es mayor.
En contrapartida, hay alimentos que a su vez combaten a los lipoperóxidos. Alberto Boveris –profesor titular de físicoquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica– precisó que, según los últimos datos epidemiológicos, “para quienes toman entre 250 y 370 mililitros diarios de vino tinto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares cae al 45 por ciento, comparado con el de poblaciones similares absolutamente abstemias”. Lo que pudo discernirse es que “el efecto del vino tinto es pronunciado e inmediato cuando se lo toma junto con la comida”. Cierto que el vino ingerido no debiera superar las cantidades indicadas. María del Pilar Neuman advirtió que “es una ventanita muy chica: a los que beben un poquito más, ya les empieza a ir mal”.
Además del tinto, “las estrellas del último congreso de nutrición fueron el chocolate y los blueberrys, que, como el vino, son ricos enflavonoides”, comentó Boveris. No termina de confirmarse, en cambio, que el alcohol en sí mismo –siempre en pequeñas cantidades– pudiera tener efectos antioxidantes; los que se constatan en el tintillo son referibles a los flavonoides presentes en el hollejo de la uva negra.
Claro que los países productores de vino (todos menos uno) siguen bien de cerca estas investigaciones. El último encuentro, en Chile, que se llamó precisamente “Congreso de Vino y Salud”, fue inaugurado conjuntamente por los ministros de Salud y de Economía de ese país. Según Boveris, “todos los países productores de vino, incluso Ucrania, Georgia y hasta Brasil y Uruguay, enviaron representantes, pero no los hubo de la Argentina, ni por parte de los productores ni del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Sólo estuvimos presentes nosotros, los del sector académico, que económicamente es el más débil”.