Comer nunca fue fácil. Y a veces hasta puede complicarse, en especial si se pretende aplicar a cualquier plata la máxima minimalista de que menos es más. De unos años a esta parte, la búsqueda del alimento libre de agroquímicos y respetuoso de los ciclos naturales fue ganando terreno. Declaración de principios en los ’70, poco menos que extinguida en los ’80, moda carísima insinuada en los ’90: todo eso quedó atrás. La bandera de la comida libre de influencias industriales sobrevivió y parece fortalecida. Los locales de venta al público, hoy, distan mucho de aquellas dietéticas generalistas de hace años, y eso es sólo el inicio. Cada vez son más las pequeñas productoras que, mediante cooperativas o por acuerdos con pequeñas empresas, distribuyen sus productos puerta a puerta; cada vez son más los clientes fieles a lo que produzca la temporada en su quinta de confianza, aunque aún su cantidad dista de conformar un gran mercado.

La avidez por lo orgánico crece a paso lento; su multiplicación pareciera obedecer a cuestiones tan pedestres como las economías de cada cual. De todos modos, tener productos orgánicos o agroecológicos (la diferencia entre cada uno puede ser mínima) a disposición, aun cuando en Argentina y otros países de la región pueda resultar más costoso que seguir los productos usuales, está lejos de ser una moda dispuesta a morir. Podría pensarse que hay tantas maneras de comer como personas en el mundo; con espíritu obsesivo, inclusive se podrían enumerar tantos modos como personas pisaron el planeta a lo largo de la historia. Pero, a la hora de elegir qué comprar y pensar qué comer, podría aventurarse que pocos momentos en la historia moderna han vuelto tan complejas las decisiones.

El producto es el mensaje

El sol todavía no cae a pleno, y si no fuera por el viento que corre se haría sentir sin piedad. Sin embargo, en General Rodríguez, parte de un monte desmalezado hace días y recién sembrado se va humedeciendo gracias al riego antes del mediodía. “Acá se puede, porque todavía es pronto, no nació la planta”, explica Barlebab, un hombre menudo cuyo nombre, en hebreo, significa “corazón puro”. El, y otras setenta personas, forman una comunidad, un grupo de familias que comparten casa, tareas rurales y productivas desde que amanece y hasta que cae la noche. Producen lo que comen. El excedente lo transforman en cajas de verduras, hortalizas y si es temporada, frutas, que distribuyen semanalmente en los alrededores de la granja y en el mercado Bonpland, de Palermo; recientemente, abrieron, además, una tienda en el pueblo (www.semillapreservada.com.ar), donde ofrecen cajas de verduras de medianas o grandes a 55 y 75 pesos, respectivamente.

De pie, ante un ciruelo cuya fruta “se abichó”, explica qué puede pasar: que una temporada una planta, un árbol, puede tener malos frutos. Son los riesgos de no usar agroquímicos, que él suele llamar “veneno”. Hay otros métodos para evitar que las pestes arruinen las cosechas, y son notablemente menos cruentos para la planta y para quien come su fruto. La ceniza, por ejemplo.

–Hay una mosca que pone los huevos cuando los árboles florecen. Entonces, está la flor: ahí es donde la mosca va y pone su huevo. Eso es una de las cosas que hace mal a los duraznos. Pero si vos estás atento a ese tiempo, podés salvar los frutos.

–¿Haciendo qué?

–Una de las cosas que podés hacer es, cuando el árbol florece, una de las técnicas digamos: colás la ceniza, agarrás la ceniza con la mano y le tirás así, ¡fiú!, al árbol. Eso puede ahuyentar a la mosca. La ceniza es buena para muchas cosas.

–Es mucho más complejo cultivar de este modo, requiere mucha atención.

–Son maneras de tratar con los árboles. Muchos años, ¿no?. Hay otras maneras también. Pero en todas tenés que estar muy atento. Eso lo llegás a hacer cuando ves que el árbol es importante para ti. Entonces, vas siguiendo el desarrollo del árbol todo el año. Entonces, cuando tú ves la flor sabes que tienes que hacer algo. Porque si no haces nada, después, cuando vas a cosechar, el fruto va a tener gusanos. Es un seguimiento, ¿no?, porque tú necesitas del árbol. Ahora, a veces, por tantas tareas que tenemos que hacer descuidamos el árbol. Pero vamos a llegar al punto que tenemos que cuidar bien los árboles. Porque afuera todo lo que compres va a estar lleno de veneno.

Alrededor florecen –y ésa es la única palabra posible– acelgas arco iris, repollos, zapallitos, rocotos, lechugas, tomates, zanahorias. El tiempo del naranjo pasó, lo mismo que el del pomelo. Otras cosechas aún son jóvenes y es necesario esperar; otras, en poco tiempo más estarán disponibles para seguir la cadena que empezaron otras. La rúcula estará en marzo, el tomillo limón está presto; los pepinos deben esperar un poco más. Pero si algo se aprende en la huerta agroecológica, explica Barlebab, es a conocer y respetar otros tiempos. En verano, la jornada puede comenzar a las cinco y media de la mañana, después de unos mates. “Eso ahora, porque en verano es muy caluroso trabajar de día. Entonces trabajás en la huerta hasta las diez, diez y media, y después te ponés a hacer otros trabajos pero a la sombra.” Esas otras tareas “tienen que ver con la agricultura”: preparar los dulces, hacer conservas, disponer tareas para el día siguiente. “Porque si no aprovechas ahora, que es el tiempo de mucha abundancia de fruta y verdura, en el invierno no tienes nada. Día a día, voy viendo las necesidades del campo y voy programando.”

A un lado, una planta verde esmeralda, espléndida, tiene un destino diferente. No será comida, sino semillas.

–Es una chaucha de metro, crecen así de grandes. Yo conseguí hace un mes las semillas, me regalaron un puñadito así. Y a mí me gusta esta planta. Entonces lo que hago es: la siembro, crece la planta y no la como. Cosecho la semilla y el próximo año ya tengo más cantidad. Y ahí puedo comer, ¿no?. Ese es un trabajo que hacemos y es muy importante también: las semillas ahora mismo son un tesoro.

–¿Por qué?

–Porque a medida que pasa el tiempo, vos no vas a encontrar semilla buena. Se van a perder las semillas. Porque los grandes productores de semillas van a juntar todas las semillas que puedan, van a hacer todo el trabajo de hacer semillas transgénicas, híbridos. Y los productores van a tener que ir a comprar a ellos y después esa semilla no la puedes multiplicar. El primer año que cosechas un híbrido te sale bien, pero si quieres cosechar semillas y plantar el próximo año, no te sale. Ahora mismo es importante conseguir semillas buenas, multiplicarlas y guardarlas. Va a tener mucho valor en el futuro. La gente va a buscar por todos lados y no va a encontrar. Y solamente va a haber algunos los que han hecho ese trabajo de guardar las semillas. En Argentina hay otra gente que hace lo mismo. Así la buena semilla se va esparciendo. Y cuando yo no tenga más de esta chaucha, sé a quién ir a pedirle.

Una cuestión de confianza

“Tenemos un trato no solamente comercial. Es un intercambio de ideas, de propuestas. Tenemos una relación muy intensa con los consumidores que en un negocio se perdería.” Lo dice Lalo Bottesi, ingeniero agrónomo e integrante de la Cooperativa Iriarte Verde, que desde Barracas enlaza con cooperativas de pequeños productores de La Plata y procura distribuir, en todo Buenos Aires, verduras, frutas y hortalizas frescas y de temporada. No certifican “por una cuestión de costos”, pero toda compra se cimenta en el boca en boca y la tranquilidad de conocer de dónde llegan las cosas. Los consumidores “nos conocen”, dice, y cifra en ese verbo toda la explicación.

La cooperativa no tiene local, sino que distribuye sus pedidos (canastos que van entre los 40 y los 78 pesos) puerta a puerta dos veces por semana, porque “se establece una relación muy interesante entre nosotros y los consunmidores”, que rondan las tres mil personas. A todas las abastecen unos once productores, cuyas quintas, individualmente, no superan las cuatro hectáreas y “producen con criterios agroecológicos”.

No hay modas en el consumo de este tipo de productos, cree Bortesi. “De hecho, trabajamos con una franja de consumidores estables, con quienes somos cercanos hasta en lo ideológico.”

–¿Cómo es la cercanía ideológica?

–Hay cosas que nos unen. Tenemos muchísimos clientes que han aparecido a través de la Radio de las Madres; hacíamos publicidad ahí hasta hacía unos meses. Paramos porque estábamos buscando otro galpón y decidimos quedarnos con menos cantidad de trabajo hasta establecernos mejor. También mucha gente se acercó a través de Hecho en Buenos Aires. Está bastante focalizada la clientela. Y también tenemos algunos de los otros, que compran porque realmente quieren comer comida sana.