¿Dónde nació la pasta asciutta italiana? En la Argentina, por supuesto. Y el almuerzo de los domingos con la famiglia unita, ¿de qué parte de Italia viene? De Buenos Aires, de Rosario, de Córdoba... Pero, entonces, la auténtica cocina tradicional italiana, ¿cuándo y dónde se originó? En el siglo XX, en Estados Unidos, en Brasil y en la Argentina. Quien otorga estas sorpresas es el antropólogo Alberto Sorbini, director del Instituto de Historia Contemporánea de la Región Umbria, Italia: al investigar la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil y la Argentina verificó que también en el orden de la alimentación puede valer la noción antropológica de que las tradiciones, esa cosa tan autóctona, en realidad son creadas a posteriori y retroactivamente. Sorbini visitó la Argentina, donde presentó su libro Migrazione e culture alimentari, publicado por el Museo Regional de la Emigración de Umbría, y dialogó con Página/12.

–Las personas que emigraron de Italia eran en su mayor parte pobres, y en el país de origen comían poco, mal y de modo monótono, repetitivo. La carne estaba prácticamente ausente de su dieta, sobre todo la carne de vaca. En las grandes fiestas se comía carne de cerdo o de oveja. Cuando llegaron a la Argentina, la abundancia de carne fue un impacto enorme para ellos. Les escribían a sus paisanos, sus parientes: “¡Acá se come carne todos los días!”, “¡La carne cuesta menos que el pan!”. Y empezaron a organizar otro modo de comer. Es cierto que los italianos tendían a reunirse según las regiones de origen: los sicilianos, los calabreses. Y cada uno pensaba que la comida italiana era la de su comunidad.

–No había todavía una cocina italiana unificada...

–En el siglo XIX no existía una verdadera “cocina italiana”, que pudiera representar a todo el país. Había cocinas de distintos territorios, diversas entre sí. Con la emigración se registró la invención de una tradición alimentaria que no era en verdad la de ellos: fue generada en el exilio. Así, sabemos que la pasta llegó a ser un símbolo del emigrante italiano: en Francia, les dicen maccaroni a los italianos. Pero en Italia la pasta seca no era muy difundida. Sólo se la producía en algunas ciudades: Nápoles, Sicilia, Génova. En el campo, la comida habitual era, en el norte, la polenta; en el sur, sopas, que se comían con pan. La pasta, cuando la había, era fresca, no seca; se hacía a mano con harina sin huevo, ya que el huevo se usaba para intercambiar. El gran consumo de pasta seca se generó en la emigración: en Argentina, Brasil y Estados Unidos, las primeras fábricas de pasta seca fueron creadas por italianos y vendían sobre todo a connacionales. Y de Italia llegó, sí, para la pasta, el tomate en lata. Fue uno de los primeros intercambios comerciales importantes, gracias al consumo de los inmigrantes.

–¿Qué otros cambios alimentarios produjo la migración?

–En la alimentación de los italianos en la Argentina ingresó el asado, que es una comida de origen español. En la cultura de los italianos pobres, la carne no se hacía directamente al fuego porque, preparándola con salsa y comiéndola con pan, rendía más. La carne asada era la de los ricos. Pero los inmigrantes ya no necesitaban ese ahorro. Además en la Argentina, como en Estados Unidos, asumió gran importancia para los inmigrantes italianos el almuerzo del domingo: el encuentro de parientes y amigos no sólo estrechaba las relaciones familiares, sino que demostraba la buena condición económica. En Italia, no había sido así. Salvo en las casas burguesas de las ciudades, los encuentros eran sólo en fiestas como la Navidad o el aniversario del patrono del lugar. El encuentro del domingo se hace importante en América, especialmente cuando la segunda generación, la de los hijos de los inmigrantes, comienza a rechazar la comida de la familia para integrarse al país donde nació. Entonces, se acepta que los hijos coman de otro modo pero el domingo, con la pasta y la salsa, es la fiesta. Y los hijos, sólo una vez a la semana, lo aceptan.

–Entonces, lo que se conoce como cocina italiana, ¿se armó en la emigración?

–De algún modo sí. Es cierto que ni en la Argentina ni en Estados Unidos, los países con más inmigración italiana, hubo una cocina identitaria fuerte: las cocinas norteamericana y argentina son resultados de la inmigración; la hamburguesa, de origen europeo, se convirtió en un clásico de la cocina estadounidense; el asado vino de los españoles. La cocina italiana la construyeron los emigrantes que volvieron al país de origen: se habían enriquecido y ya no estaban dispuestos a comer poco y mal. Querían comer carne, tomar café, beber cerveza. No querían comer como habían comido alguna vez, sino como se comía en el país donde habían prosperado.