Casi nueve años después de su prohibición en el Mercosur, el bromato de potasio sigue siendo utilizado por algunos panaderos para mejorar su producto. No son pocos, si se tiene en cuenta el dato difundido ayer por la Federación Argentina de la Industria del Pan: el 40 por ciento de las panaderías del país funciona en forma clandestina y la mayoría de ellas utiliza ese aditivo prohibido, que tiene efectos cancerígenos comprobados, según la Organización Mundial de la Salud. Para diferenciarse de su competencia, la asociación de panaderos lanzó una campaña para identificar las panaderías que usan aditivos permitidos. La campaña cuenta con el apoyo técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que además está desarrollando otros productos más saludables como los panes con menos proporción de sal, con fibras, o con otros cereales con más nutrientes.

Según explicó Rubén Salvio, titular de la Federación de la Industria del Pan, en el país hay 30 mil panaderías, de las cuales sólo 18 mil están en regla. “Las otras, o no están habilitadas, o no pagan los impuestos ni las cargas sociales de sus empleados y utilizan sustancias prohibidas, como el bromato de potasio: ponen en riesgo a la industria, pero también a la salud de la población”, dijo Salvio a Página/12.

“El bromato de potasio es un tradicional aditivo utilizado por la industria panadera desde hace décadas, lo que en la jerga se conoce como ‘pichicata’, que “contribuye a mejorar la masa, dándole más volumen y una corteza más crocante”, explicó a este diario el ingeniero Nicolás Apro, director de Cereales y Oleaginosas del INTI. Según la OMS, puede producir cáncer.

¿Cómo diferencia el consumidor un pan con bromato de potasio? Es difícil, prácticamente imposible. Para Salvio, “hay que desconfiar de las panaderías que venden el pan a dos pesos el kilo, porque es muy probable que sean clandestinas”.

¿Y por qué no prohibir directamente la comercialización de esa sustancia? “Estamos trabajando justamente en esa línea con el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) para prohibir la importación del bromato de potasio, que a los panaderos se les suele vender en negro”, respondió el ingeniero del INTI.

Aunque existen sustancias naturales, como el ácido ascórbico, que reemplazan a ese aditivo y no son más costosas, muchos panaderos no las utilizan “a veces por ignorancia, otras por negligencia”.

La campaña anunciada ayer –afiches y stickers con la leyenda “Aquí, el pan que usted come es seguro”– forma parte del Plan Nacional de Vida Saludable, impulsado por el Ministerio de Salud. “El pan es la base de la pirámide alimentaria y en el país se consume en promedio unos 200 gramos por día por persona, es decir, unos 70 kilos al año”, afirmó Apro. “Por eso, mejorar la calidad del producto va a incidir en un beneficio para la salud de la población”, agregó.

Por lo pronto, desde el INTI se trabaja junto a los panaderos en un programa de desarrollo de nuevos productos y de capacitación. “Comprobamos, por ejemplo, que se puede reducir la cantidad de sal en el pan, del 2,2 al 1,5 por ciento –explicó Apro–. De esa manera, obtenemos un pan más saludable y, si se extiende su consumo, en unos años tendremos menos enfermedades cardiovasculares.”