En su libro sobre Petrona, Matallana calcula que el plan de comidas de los recetarios de Petrona rondan las 4300 calorías por día por persona.

–Es impresionante. Pero eso es posible cuando ella empieza a consagrarse, en la década del ’40, que es un momento fabuloso desde el punto de vista de cómo cambia la estructura del ingreso en Argentina. Su libro es exitoso porque ese cambio es posible.

–¿Porque va a encontrar un público que antes no existía?

–Exacto. No solamente el empleado bancario, también la esposa de un jefe de taller, o de gente que está teniendo un acceso más amplio al consumo. Petrona, no sé por qué, para muchos historiadores que estudian los ’40 y ’50 es una ausente, cuando en realidad es una evidente. Es una figura super popular. Es una tipa que, en los años ‘40, llega a hacer posibles esos platos para un tipo de consumidor que, en la década del ‘20, los tenía vedados.

–En detalles del libro de Petrona, usted lee cambios sociales.

–Comparé una edición de 1941 contra una del ’49 y en la del ’49 ella se queja de falta de servicio doméstico. Por un lado, no disimula el dolor que le causaba la ausencia del servicio doméstico y por otro, detalla las cosas que ella consideraba importantes: alguien del servicio debía estar a la altura, saber cómo servir la mesa, preparar la comida... Después comparé 1951 y 1955, y ahí te das cuenta: no hay tanta gente disponible para el servicio doméstico, y la familia se ha convertido en la familia tipo. La Familia Falcón, digamos, el matrimonio con tres hijos. Eventualmente, la doméstica es una persona de servicio externo. La Argentina se modernizó.

–En los ’40, Petrona enviudó y después se volvió a casar, esta vez con el corredor de Bolsa Atilio Massuh. Sin embargo, no usó solamente su apellido, Carrizo, ni sumó el de su nuevo marido, sino que siguió siendo “C. de Gandulfo”.

–Para cuando su primer marido muere, el libro ya era muy conocido. Es exitoso en la década del ‘30, ya. Creo que no cambiar el apellido es una decisión empresaria. El nombre, tal como lo usó en la primera edición, es una marca. Inclusive, en los ’90, antes de morir, lo registra formalmente como marca. Hoy, para usar su nombre hay que pagar derechos.