Le decían “el barman galante”, pero el apodo de Santiago Policastro era Pichín. Hijo de inmigrantes italianos, llegó a tener tres bares (dos en Buenos Aires, uno en Mar del Plata), a ser campeón mundial de coctelería con un trago llamado El Pato, pero su gran creación, la que lo sobrevive e inspira a bartenders actuales tanto como su Decálogo del Buen Barman –incluido en su best seller Tragos Mágicos– es el Clarito, con el que decía que había sabido “interpretar el paladar del bebedor argentino”: un trago seco a base de gin.

En 1946, Policastro participó en una feria internacional de comercio, en Londres, organizada por el entonces ministro de Comercio Exterior Antonio Cafiero. En una de esas actividades, preparó un trago para los soviéticos que incluía, flotando sobre una base de cáscara de naranja en la bebida colorada, una figura de hoz y martillo. Al regresar a Argentina, el presidente Juan Domingo Perón lo mandó a llamar. Pichín fue a la Casa Rosada con temor, sin saber qué esperar. Contó después que todas las prevenciones se diluyeron en asombro cuando escuchó a Perón decirle: “Mi querido Pichín, lo felicito, ¡usted es uno de los argentinos que hacen patria!”. Y entonces le preguntó qué necesitaba para seguir trabajando como hasta entonces. “Un barco”, respondió el barman. Y lo tuvo. Policastro planeaba viajar por todo el continente americano, hasta llegar a Estados Unidos, con tragos y vinos argentinos, para promocionarlos en una suerte de gesta diplomática gastronómica. Era 1955, partió en junio. Cuando regresó, Perón había sido derrocado; poco después, Policastro se exilió. Murió en Miami, hace 5 años; había cumplido los 98.