A diferencia de otros circuitos productivos, la cadena cárnica se caracteriza por su particular heterogeneidad. El mercado interno es inmenso, el de exportación sofisticado y, en el caso de Europa y su afamada cuota Hilton, de altísima rentabilidad. Hay transnacionalización con integración vertical: algunas multinacionales se instalan en el país buscando acortar las intermediaciones entre productores primarios y supermercados. En el mercado interno la cadena genera no sólo mucho valor, sino también mucho empleo. En el actual contexto resulta ideal para analizar las contradicciones clásicas del modelo exportador en materia de precios de alimentos. En materia territorial se verifica un desplazamiento a áreas antes marginales y se desarrolla cada vez más la producción intensiva (feedlots). El sector es inagotable, ofrece incluso material para el análisis histórico y de clase, desde la alcurnia de la vieja oligarquía vacuna y su rol en los albores del Estado nacional, a la mirada tecnológica de la supergenética de los criadores modernos. Sin olvidar, por supuesto, el contraglamour de la carnicería de barrio. Casi un mundo dentro del mundo.

Visto desde el Estado, en cambio, este mundo es un gran problema de gestión. Las voces que lo describen son encontradas, pero la informalidad es, junto con la citada heterogeneidad, otra de las características clave del circuito. Las nuevas tecnologías, como la trazabilidad, o “rastreabilidad”, podrían ser un mecanismo poderosísimo para reorganizar el complejo en un marco de mayor formalidad, pero no solamente.

La trazabilidad es un tema de moda, en particular en los congresos de los circuitos agroindustriales en los que se habla de “agregar valor”. El impulso lo dan los proveedores de la tecnología, pero al igual que muchas mejoras productivas y de gestión, y también sanitarias e incluso sociales, vienen de la mano de las demandas de los mercados de destino. En esencia, la rastreabilidad es un sistema de información sofisticado que permite identificar el recorrido de un determinado producto a lo largo de su circuito de producción y distribución. Concentrándose en la carne, desde un supermercado europeo es posible saber de qué vaca provino un determinado lomo que se encuentra en góndola, en qué parcela de campo se crió esta vaca, dónde se la faenó y en qué barco se la transportó.

El gran impulso del sistema fue en origen sanitario. La emergencia del mal de la vaca loca forma parte de la historia. Si se detecta un problema sanitario en un determinado producto y se cuenta con sistemas de rastreabilidad es posible retirar del mercado sólo los lotes afectados y no la totalidad de la producción, lo que permite evitar pérdidas multimillonarias. Visto desde una perspectiva “parafiscal”, el sistema, en caso de generalizarse, podría convertirse en el terror de los evasores. Pero las aplicaciones son múltiples. Si se puede seguir el circuito también se pueden seguir los precios de cada etapa, por lo que también sería posible contribuir a la transparencia comercial. Finalmente, la tecnología no es ni buena ni mala, todo depende del uso que se haga de ella.

En un reciente libro del ex titular de la Oncca, Marcelo Rossi, que contiene propuestas para mejorar el circuito de comercialización de carnes, se aborda la rastreabilidad al citar un trabajo del INTA de 2005, que presenta una buena síntesis de la potencialidad del sistema: “con la implementación de esta técnica se persiguen varios objetivos (...), la búsqueda de la permanencia y el acceso a nuevos mercados de alto poder adquisitivo; la seguridad alimentaria, demandada especialmente por la Unión Europea; y la certificación de los procesos de toda la cadena, que demandan mercados como Estados Unidos. También tiene un papel central en la realización de Censos Ganaderos, en el control del abigeato, en el mejoramiento genético, en la planificación y desarrollo de políticas sectoriales, en la formación de una base de datos para distintos fines (por ejemplo, para las Asociaciones de Criadores), y en el desarrollo de procesos de certificación de calidad para vender carne con marca y/o denominación de origen”. Una muestra de un cambio técnico que apenas se inicia y que, puede preverse, generará no pocas resistencias. De hecho, un sistema de trazabilidad eficiente podría funcionar como una caja negra de datos a instalar en la puerta de salida de los frigoríficos.

[email protected]