La vaca es un animal todo forrado de cuero... Además de una evocación a la infancia, la elemental descripción tiene su interés económico, que por ejemplo sirve para comprender las dificultades que conlleva aplicar medidas que podrían atenuar el crónico problema de la carne, que nuevamente copó el centro de la mesa y del mostrador. Que sea un animal que se comercializa completo (forro aparte, claro, y en realidad no completo sino por mitad, que para el caso es lo mismo), impide por ejemplo establecer precios máximos por debajo de los de mercado para los cortes delanteros que son más bien de consumo interno, y dejar libres los cortes traseros, que son los más caros y los más exportados. Lo que podría ser razonable desde un análisis económico resulta inviable en la práctica, porque para recuperar el costo y hacer alguna diferencia en el conjunto, el carnicero tendría que cobrar muy caro lo caro o incumplir con el control de precios y cobrar lo que se le antoja.

La vaca tiene otra particularidad, que no es la de las patas tan largas que llegan hasta el suelo sino la de ser un producto de consumo y un bien de capital al mismo tiempo. El animal sirve para comer, obvio, pero hasta su faena es como una máquina que va engordando y preparándose para producir. Y esto no es otra cosa que una definición vulgar de un bien de capital. Esta peculiaridad genera la siguiente paradoja: para aumentar la producción de carne se requiere restringir la oferta. En otras palabras, si se invierte en engorde de ganado para que rinda más, en un principio la disponibilidad en el mercado baja.

Eso dice la teoría y en gran medida la experiencia. Y eso repitieron hasta el hartazgo desde el jueves los voceros del sector, que atribuyen a la medida en vigencia que establece un kilaje mínimo para faenar animales la culpa por insuficiencia de oferta.

Sin embargo (como ya fue adelantado por este diario hace un par de semanas), la actual conducción económica sostiene que lejos de haber reducido la oferta, el engorde forzado no sólo funcionó como inversión sino además no resintió la oferta disponible. Comparando enero de este año con igual período de 2004, los kilos producidos aumentaron casi un 3,5 por ciento pero con un ahorro de alrededor de 2,5 por ciento en las cabezas faenadas (27.000 animales), todo gracias al mayor peso promedio por cabeza.

Rumiando bronca sin disimulo por la drástica medida del miércoles de suspender exportaciones, ganaderos, consignatarios, dueños de frigoríficos y algunos economistas también adjudicaron la suba de precios a una presión de demanda interna. Esto es lisa y llanamente falso: precisamente como consecuencia del aumento de precios, el consumo doméstico cayó el año pasado un 2,6 por ciento, a razón de 2,2 kilos per capita menos respecto de 2004.

¿Cuál es el problema, entonces? En lo específico a la carne los hay de dos tipos. En lo coyuntural, ocurrió que la demanda externa explotó, fundamentalmente debido al menor consumo de pollo por la gripe aviaria y a la menor oferta de Brasil (o mais grande exportador) por la aftosa. Y en lo estructural, porque la política para el sector ha sido históricamente errática, lo que es responsabilidad de gobiernos, pero también y en no poca medida de los grandes jugadores privados. La inconstancia, los errores, en definitiva la falta de una política consistente es lo que, por empezar, provocó un estancamiento crónico en el stock ganadero, causa profunda de la actual escasez.

También hay un problema de modelo macroeconómico. Con un tipo de cambio que se eleva es inexorable que los bienes transables internacionalmente tiendan a revaluarse. Pasó con los alimentos en general, aunque ninguno incomoda y sensibiliza tanto como la carne, dada la dieta argentina.La resolución de un problema de larga data suele llevar mucho tiempo, que no es precisamente lo que al gobierno le sobra en estos momentos. Después del alivio del 0,4 por ciento de inflación en febrero, las primeras estimaciones para marzo (complican estacionalmente la indumentaria y la educación) apuntan al doble, si se supone un alza de nada más que el 1,5 por ciento en la carne. Pero si en lugar de eso la carne subiera el 10 por ciento como marcaba la tendencia de los primeros diez días, la inflación saltaría a 1,4 por ciento, más del triple que el mes pasado.

De ahí tal vez el ruidoso anuncio del miércoles. Tal vez se le fue la mano, y probablemente suponga una señal contraproducente para una solución de fondo en el mediano y largo plazo. Pero ya se sabe que es estilo del Presidente gritar fuerte para enseguida sentarlos a la mesa mansitos a negociar. Una táctica que hasta ahora le ha funcionado bastante bien.