Doña Petrona hacía la masa, la estiraba y la cortaba en cuadraditos, le ponía dulce de membrillo desecho sobre el fuego, los freía con grasa y los glaceaba con almíbar. Después los presentaba abiertos como una flor. La receta de los pastelitos de membrillo figura en su primer libro de cocina, El libro de Doña Petrona, editado en 1934, que llegó a ser reconocido como uno de los tres best sellers más vendidos en la Argentina, junto con la Biblia y el Martín Fierro. En la representación de la historia argentina las mujeres ocupaban el lugar de damas con peinetas para enaltecerlas y aros para frenarles las piernas o de vendedoras de pastelitos calientes que queman los dientes. El refrán se escucha hasta ahora en los patios de los colegios que traen en actos la radiografía del pasado contado en manuales en vivo y en directo. Por ese lugar de reparto Petrona Carrizo, con herencia italiana e indígena, lloraba cuando su mamá Clementina la mandaba a cocinar pastelitos en Santiago del Estero y la quería convencer de lidiar con el carbón alegando que a los hombres se los conquistaba por el estómago. Ella no quería ser cocinera, un lugar al margen y ensombrecido que no le interesaba ocupar, ni que le eligieran los amores que ella no elegía conquistar. Por eso, renegaba de su pasado y añoraba un futuro de progreso. No se imaginó que el progreso iba a contener también a los pastelitos de membrillo, tal vez, ahora revisitados por una mirada histórica que no deja de observar el encierro de las mujeres en el espacio doméstico –como el dulce de membrillo entre la masa enfilada en cuatro picos sin respiro– pero que, también, valoriza la creatividad, ambición e histrionismo de Petrona -y de tantas mujeres- que seguían sus recetas con mucho más fuego que el del disciplinamiento.

El valor está, también, en comprender el disvalor que implicaba para las mujeres la cocina, incluso para Doña Petrona, que hoy ocupa un lugar en la biblioteca de tantas casas o en las alacenas entre frascos de orégano, sal gruesa y latas de tomate o de ananá como recomendaba comprar para engolosinar las masas y las mesas. “Ella cocinaba de chica, vivía con sus hermanas y su hermano, cocinaba pastelitos, pero en las entrevistas siempre decía que no porque quería ser entendida como una mujer elegante y no pobre y campesina. Ella decía que quería emplear a una cocinera, no serla. Nunca empleó la palabra cocinera, sino ecónoma”, describe la historiadora norteamericana Rebekah Pite, a la que un librero en Buenos Aires le dijo que no podía faltarle el libro de Doña Petrona y le abrió un mundo.

Rebekah es doctora en Historia y Estudios de Mujeres de la Universidad de Michigan y profesora asociada de Historia en Lafayette Colege, en Pennsylvania, Estados Unidos. Acaba de publicar en la Argentina el libro La mesa está servida, Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX, de Editorial Edhasa, un apasionante convite por la biografía de Petrona Carrizo, la historia político social y económica y el mantel en el que los guisos conviven, o dan batalla, con los bifes renombrados en francés y las tortas que van creciendo en pisos.

Sus recetas estrellas

La receta más conocida de Petrona es el pan dulce, complejo, caro, riquísimo, brillante como sus frutas, centro de las celebraciones y de la familia. Y su verdadero secreto era la fruta perfecta de su poder como divulgadora era la verdad, la credibilidad ante sus televidentes, oyentes o lectoras y la información precisa. Sus recetas tenían que ser exactas y las medidas de la harina, la manteca o el azúcar dar igual por escrito que en la cocina. Incluso la ecónoma que falseaba las recetas para hacerlas más atractivas o más baratas era reprendida por Petrona, a la que no le gustaba la mentira recetada y prefería la fidelidad con quienes la seguían. Aunque un dato pudo haber distorsionado, en consonancia con una época en la que la pregunta prohibida a una mujer era su edad y los DNI truchos corrían como síntoma de coquetería. Ella decía públicamente que había nacido en 1898, pero, probablemente, nació en 1896 o 1898, según deduce Pite. De todos modos, fue una mujer del siglo diecinueve que se convirtió en una de las personalidades más influyentes en el siglo veinte y retoma un lugar de singularidad y vigencia en el siglo veintiuno.

Su papá Manuel era viajante de comercio y murió cuando Petrona tenía seis años. Ella pudo ir a la escuela y no trabajar y eso ya la alzaba por encima de la pobreza de barro adentro. Ir a la escuela no era, igualmente, no ser adoctrinada en el disciplinamiento femenino. Las nenas aprendían en la escuela pública economía doméstica, tejido y costura. En las escuelas privadas, en cambio, se aleccionaba a las alumnas a manejar personal doméstico. Cuando Petrona tenía once años su mamá se fue a vivir con ella y sus siete hermanos a la capital de Santiago, y abrió en el centro una pensión para viajantes. La cocinera de la pensión era Carolina, su hermana mayor. Petrona y su hermano menor, Gregorio, entregaban empanadas y pastelitos a los clientes. Empezó la secundaria en el Colegio Normal Manuel Belgrano. Pero a los 15 se fugó no solo de su casa, sino de lo que hoy llamaríamos un matrimonio forzado. Un teniente del Ejército le pidió a su mamá su mano y a su mamá le pareció buen destino sin más consulta y deseo. Petrona no aceptó la esclavitud por conveniencia y dos meses antes de dar un sí que no quería se escapó en tren hacía la estancia Quebrachitos con Leandro Antonio Taboada, un festejante que sí le gustaba y era de la élite provincial, pero que le retaceó otorgarle el don del matrimonio por amor. Todo era conveniencia hasta que ella logró forzar su destino. Sin sartenes, Petrona andaba a caballo, se ocupaba de los animales enfermos y portaba armas. Oscar Gandulfo, su futuro marido, comenzó a trabajar en la estancia de capataz. De ahí se fueron a Buenos Aires. “A pesar de que en su juventud en Santiago del Estero estuvo dispuesta a rebelarse contra la tradición una vez que encontró su sitio en el olimpo de la fama, Petrona alentaría el rol doméstico de las mujeres por encima de cualquier otro”, enfatiza Pite en su libro.

Petrona llegó a Buenos Aires alrededor de 1910, sin saber cocinar, y trabajó de costurera. Tejió batas a un peso cada prenda. Ella quería progresar y su marido se enfermó. Le tuvo que pedir permiso a Oscar para trabajar y su familia política reprobó que no se dedicara solo a ser ama de casa. Se postuló para un puesto de ecónoma en la empresa de gas británica Primitiva, que la envió a la academia francesa de cocina Le Cordon Bleu. “Me fui a ofrecer en contra de la voluntad de mi marido y de toda la familia Gandulfo”, se destaca que dijo en el libro La mesa está servida. Su propio libro se publicó en 1934 y ella se convirtió en una estrella de shows culinarios, de la radio, las revistas y la televisión.

Rebekah Pite sacó el polvo de su libro y convirtió su historia en una historia social. A ella la convoca la cocina y los efectos sociales y ahora se encuentra en Argentina para investigar la yerba mate. Se crió con su mamá y su hermana y un libro de cocina del mundo las hacía probar una receta de cada lugar, cada semana, en un paso que desaceleraba la maratón materna para trabajar y criarlas desde que se separó de su papá. Ahora, su marido, Christopher Eckman, también profesor de historia y economía, viajó con ella para estudiar castellano y cuidar a Sofía, de10, y Elijah, de 6, que disfrutan, por sobre todo, de los gustos de helado de Buenos Aires que también los hacen viajar del maracuyá al chocolate picante.

Otro de los motores de reimpulsar la figura de Petrona es el ideal de belleza ultra delgado que siente, como en ningún otro lado, en Buenos Aires, y que Petrona deja respirar como la masa de la pastafrola en otro espejo más sabroso y menos tirano. “En Estados Unidos veo esta presión, pero acá es más fuerte, en las publicidades, las tiendas y las conversaciones. Veo el rechazo a disfrutar de comer de una manera muy naturalizada que para mí mucha gente no se da cuenta”, resalta.

¿Cómo resignificás la comida?

–Siempre discuto con mi hermana cuánto aceite poner porque a ella le gusta la cosa más light y a mí no me molesta la grasa, prefiero el sabor. La cocina es intimidad, cercanía y discusión y poder sobre cómo y qué cocinar. Cuando viví sola llame por teléfono a mi mamá para pedirle perdón por no haberla ayudado más porque me di cuenta de todo el trabajo que significaba cocinar. Entendí, de a poco, la importancia del trabajo doméstico. Está naturalizado que las tareas domésticas son de las mujeres. Los hombres pueden ayudar. Pero no es que tienen que hacerlo, sino que son generosos si ayudan. Ese término es muy problemático.

¿Cómo es ese equilibrio entre no hacer una apología de la injusticia de relegar a las mujeres a la cocina y revalorizar la cocina como espacio de placer?

Doña Petrona publicó un libro de cocina cuando estaba en la radio y sus oyentes le pedían que juntara todas las recetas en un libro de cocina. No fue forzado. Había un interés. Las mujeres querían una figura para valorizar los trabajos domésticos y la jerarquización de la cocina.

¿Con Juanita, su asistente, se reflejaba la jerarquía entre la que manda y la que sirve?

–Desde los años cuarenta Juanita trabajaba como ama de llaves. Petrona la invitó a trabajar con ella en la casa y le ofreció muy buenas condiciones. Tenía el dormitorio al lado y no la dependencia de servicio. Se sentaba en la mesa a comer con la familia e iban a la peluquería y de compras juntas. Eran amigas y Juanita se quedo a su lado hasta el final, cuando Petrona murió. Ella decía que era su mejor amiga. Pero eso no implica que fue una relación llena de poder y de desigualdad. Juanita la trataba de usted toda la vida. Y Doña Petrona mandaba a Juanita. Se la critica porque fue una relación pública que la gente podía ver y mirar esa relación que, normalmente, es de puertas cerradas.

¿Qué implicancias tiene la resonancia de la palabra ecónoma en un momento de tanto debate sobre economía y género?

–La palabra ecónoma surge en la década del veinte, para darle prestigio a las representantes de una compañía de gas, Primitiva, que reconoce que las mujeres son consumidoras y quieren llegarle bien a esas mujeres. Por eso, buscan amas de casa para entrenarlas y vender sus cocinas a gas. Usaron esa figura para asociarla con la economía doméstica y no con la cocinera pobre. Era para darle estatus y para decir que la mujer puede hacer compras racionales que van a ayudar a su vida y la de su familia. Por supuesto que las mujeres tampoco podían ser chefs como ahora Narda Lepes. Las cocinas de los grandes restaurantes son muy machistas. Alguien que estuvo en el Ejército me dijo que la cocina profesional es como el Ejército en el trato y las jerarquías. En los niveles más altos es así.

Hubo después un uso político de la palabra ecónoma como si frente a los ajustes las mujeres fueran las responsables de encontrar buenos precios y gastar menos…

–Cada vez que hay crisis los gobiernos tienden a decirles a las mujeres que es su responsabilidad cuidar la economía de su casa y del país. Por eso me parece muy llamativo que no haya tantos estudios académicos sobre las mujeres como trabajadoras domésticas pagadas y no pagadas. Los gobiernos tenían claro que la mujer podía consumir y cocinar para que el país salga adelante. La ironía de decirles que deben consumir para ahorrar es buenísima en el capitalismo. Ahora todavía pasa con las promociones. Y, en los inicios de Petrona, se incita a que la mujer puede liberarse con la tecnología. Hay una propaganda que muestra a una mujer saltando desde una cocina.

¿Petrona reivindicó el lugar de las mujeres en la cocina?

–La idea de que la cocina puede ser un lugar de respetabilidad y de deseo es nuevo en los años veinte. No pasaba antes de Petrona. Una feminista me decía que en los años sesenta no querían ser como Doña Petrona sino alejare de esa imagen, pero que cocinar todavía era su trabajo.

¿Ella es el símbolo de una mujer más golosa y menos esclavizada por la restricción alimentaria?

–En los años setenta saca dos libros con la onda dietética, uno con Alberto Cormillot y otro sola. Pero ella está asociada a un cuerpo corpulento. Antes no había culpa y se celebraba la comida abundante y rica. Pero en los sesenta se asocia a la pobreza con la gordura y a la delgadez con el estatus social.

Su cocina es sinónimo de las porciones generosas y el uso de huevos y manteca. ¿Hoy la libertad de comer está mucho más cercada para las mujeres?

–La manteca y los huevos dan gusto a la comida y por eso su figura es añorada. Hoy queda reservada para momentos especiales como una fiesta o un cumpleaños. Hoy la idea es que la mujer, para ser deseada, tiene que ser delgada. No es así en toda América Latina. En otros lugares las mujeres con más curvas están más apreciadas.

¿Petrona fue el modelo de la mujer clásica o fue una transgresora que se volvió clásica?

–Su historia es excepcional. Su mamá quería que se casara con un hombre del Ejército y se escapó de noche en un tren. Después se casó con Oscar Gandulfo. Ella deseaba progresar cuando él tuvo un accidente. Ella se presentó a un trabajo y a Gandulfo y a su familia no les gustó nada, porque la idea de familia respetable era con una mujer que no trabajaba. Ella decía que él fue el amor de su vida. Pero él nunca se metió en su carrera. Posteriormente a su muerte se casó con Atilio Massot, que es un hombre un poco menor que trabajaba en la bolsa y le interesa mucho ayudarla en su carrera, eran muy amigos. Tanto Atilio como Juanita la ayudaban a preparar sus clases de cocina pero solo sale Juanita. La cocina en televisión es solo femenina. La pareja pública es con Juanita, no con su marido.

¿Qué valor le das desde una visión global, más allá de la curiosidad local, a Doña Petrona?

–Doña Petrona llega a ser una celebrity culinaria antes que nadie, el éxito mayor en la tele, el libro de cocina más vendido. Su éxito fue muy novedoso en la Argentina y América. Hizo algo que nadie había hecho en esta parte del mundo antes y a un nivel de éxito que nadie más llegó a tener y que todavía sigue siendo muy relevante.