Si se pensara una mezcla entre Miguel de Montaigne y Chichita de Erquiaga (o Petrona C. de Gandulfo, qué más da) y se condimentara con abundantes dosis de glamour francés, el resultado probablemente sería el autor de este libro. Alain Ducasse es uno de los chefs más célebres del mundo y en Diccionario del amante de la cocina hace gala de todos los conocimientos que sus años de profesional le otorgaron y sazona el menú con buen gusto y erudición. Y de paso logra mostrar que la cocina y la cultura no son ámbitos extraños. Como ejemplo, baste decir que Ducasse no sólo habla de la cocina mediterránea y sus platos típicos –sin dar recetas más que al acaso– sino que además lo hace citando a Proust, a Voltaire, o a cualquier otro que haya dicho algo interesante sobre la cocina y sus costumbres. Se recomienda leer de a un capítulo antes de dormir o mientras se preparan las pastas del domingo, a las que –conviene no olvidar– se les debe agregar al menos un chorrito de aceite de oliva, el ingrediente fundamental en la cocina de Ducasse.

Mis historias y mis recetas
Gato Dumas
Grijalbo
126 páginas

Cuenta el Gato Dumas –uno de los cocineros más personales que tuvo Argentina, fallecido el año pasado– que su gran inspirador fue su abuelo Alberto Lagos (un escultor amigo de Picasso que una vez, a modo de broma, les cocinó a Oliverio Girondo y a Norah Lange un arroz que provocó que al otro día los ilustres visitantes lo llamaran alarmados debido a que orinaban celeste). Con savoir-faire, el Gato Dumas aprovecha sus recetas –que da en abundancia: desde “Langostinos en el Mar Rojo” hasta “Nutrias en un Grand Veneur”– para contar sus historias. Muchas tienen que ver con La Chimère, aquel primer restaurante que tuvo en la Recoleta, fundado con la intención de que fueran sus amigos del Instituto Di Tella y que se transformó en un restaurante “de moda, lujoso, único y tremendamente caro”. Pero también hay espacio para sus anécdotas mundanas, como cuando estuvo preso en El Cairo por no tener un permiso de filmación que según le dijeron valía 15.000 dólares, hasta que sobornó al comisario por 300.

El cocinero científico
Diego Golombek-Pablo Schwarzbaum
UNQ-Siglo XXI
126 páginas

En general, el conocimiento que tienen los cocineros es un conocimiento de la práctica: saben qué sucede si ponen demasiado de un condimento o si el fuego que debe cocer la carne está demasiado fuerte o si el aceite de oliva es extra virgen o no. En cambio, el conocimiento del científico –aunque tiene cierto anclaje en los hechos– está más bien asociado a lo teórico, a la descripción y explicación de los hechos. Se podría decir, entonces, que El cocinero científico es la mezcla exacta entre estas dos posiciones epistemológicas. El dinámico dúo de biólogos Golombek-Schwarzbaum, no sólo practica en la cocina sino que saben por qué sucede cada una de las reacciones químicas, físicas y biológicas que se dan por doquier en ese ámbito. Desde las propiedades de la leche y la cafeína hasta los secretos que guarda una buena pasta o el punto justo del huevo duro: todas las modificaciones que ocurren en el sabor, el color y en las cualidades ocultas de los alimentos son explicadas con detalle en este libro.