No cebe pelando

Con agua hirviendo, el mate se lavará pronto y las lenguas de sus invitados se quedarán en cuarentena, arruinando toda charla animosa y la posibilidad de que la reunión se extienda hasta que las velas, o el agua, ya no ardan.

Haga bostezar el mate

“Hacer bostezar el mate” no significa que los invitados se duerman esperando su próximo turno en la ronda, sino vaciar un poco la calabaza cuando la yerba se ha hinchado tanto que los mates resultan demasiado cortos y fríos. Dependerá de su buen criterio definir cuándo y cómo llevar a cabo esta operación. Lo importante: mantenerse alerta, que bostece el mate, nunca usted.

Dé vuelta la yerba

Así como es importante saber cuándo vaciarlo un poco, es igualmente fundamental, para que la ronda dure sin perder la calidad de cada mate, saber cuándo darlo vuelta. Para esto, retire con cuidado la bombilla, y utilizándola como cuchara, dé vuelta la cebadura para que quede encima la yerba más nueva. Los invitados agradecerán el gesto y su yerba, el descanso.

Mate tapado

Para evitar los mates tapados (pecado imperdonable) es importante, en la primera cebada, no cubrir completamente con el agua caliente la superficie de yerba seca. Si el aire no puede salir por la boca del mate, saldrá de golpe por el filtro de la bombilla y arrastrará la yerba suficiente como para arruinarle la fiesta a todo el mundo.

El mate de los tontos

Si vierte el agua de la primera cebada de golpe y humedece sólo la superficie de la yerba, el aire que se encuentra en los intersticios no podrá salir por la boca del mate. En cambio, saldrá violentamente por el filtro de la bombilla arrastrando a su paso las partículas de yerba seca del fondo. Dependiendo de la cantidad de partículas que el agua arrastre, ese mate se tapará irremediablemente o será escupido como uno más de los primeros: el mate de los tontos.

Bombillas danzantes

La bombilla es el centro del cebador, quien deberá manejarla con sutileza y no como si se tratara de una palanca de cambios. De su control depende la reserva de yerba seca que necesitaremos para dar vuelta el mate, que el agua no encuentre nuevos canales para distribuirse e ir lavando la yerba más rápidamente y resultará imprescindible para rotar la yerba cuando el mate comience a dar muestras de cansancio.

Mate dulce pampeano

Es cierto que en el imaginario criollo el mate amargo representa la hombría, el coraje, y que un hombre bien avenido dirá preferir el mate amargo y caliente antes que el dulce y tibio. Es cierto que el mate dulce puede ser mal visto por quienes pretenden defender con vicios de ortodoxo la más arraigada costumbre patria. Pero no sólo de tradición vive el hombre. Discusión aparte, sea usted de la región que sea y esté leyendo donde sea que esté leyendo estas líneas, existe una fórmula para cebar un mate dulce que excede por mucho la simplona cucharadita de azúcar antes de cebar y que, sin duda, hace los honores a la vida rural y es característico de la región pampeana.

Para cebar un mate dulce pampeano como la tradición manda y el experto Amador Villanueva recomienda en El mate, arte de cebar, hay que echar en las brasas encendidas un terrón de azúcar que luego se levanta

con una cuchara y se deja en el fondo del mate vacío. Se tapa la boca del mate y se sacude, dejando que el terrón de azúcar quemada impregne las paredes interiores. Se vierte un chorro de agua caliente, luego la yerba (cubriendo sólo las dos terceras partes del mate) y la bombilla. Entonces se echa agua bien caliente que cubra toda la superficie hasta la boca del mate y se espolvorea con azúcar molida. Cuando el agua baje de nivel, vuelva a cebar muy despacio, hasta que se forme un copete de espuma que cubra la boca del mate.

(Fragmentos extraídos de Manual del mate, que Emecé acaba de distribuir en librerías)