GUISOS Y POSTRES NORTEÑOS

Desde que arrancan los primeros fríos y hasta que comienzan a irse, en La Morada se especializan en esos platos contundentes y calóricos del saber argentino. Guisos, locros, pasteles y postres regionales, todo en porciones generosas y a buenos precios.

En la sucursal del centro (hay otra en Recoleta) la clientela se compone principalmente de oficinistas de la zona, que al mediodía llenan el salón, atiborrado de memorabilia y colecciones de todo lo que uno se puede imaginar: viejas botellas de aperitivos y Crush, teléfonos naranjas de Entel, publicidades antiguas, una vitrina repleta de muñequitos Jack, topos Gigio, una caja registradora de más de 150 años, pósters de fútbol. Parece un viejo boliche clásico, pero no lo es: todavía no cumplió la mayoría de edad en el barrio (abrió en 2004).

Las empanadas -siempre al horno, preparadas con masa casera ($22)- son muy buscadas. Las favoritas son las de carne cortada a cuchillo y la versión de carne picante. También hay de panceta y ciruela o de calabresa. El locro (disponible hasta el cálido noviembre) se sirve en recipiente de barro y viene con chorizo colorado, jamón, panceta ($98) y los pasteles caseros -de papa y carne o de calabaza y carne (los dos a $84) vienen acompañados con unas adictivas galletas que se hacen con la misma masa de las empanadas, cortada al medio y saborizada con poquito de aceite, orégano y ajo.

Los postres son uno de los orgullos de La Morada. “¡Pruebe los mejores postres regionales del Norte!”, proponen en la carta. Un listado que incluye el necesario queso y dulce, pero que también suma cuaresmillos con crema, higos en almíbar, dulce de cayote salteño y nueces confitadas de Catamarca (entre $18 y $56).

Al mediodía estricto se mueve al ritmo frenético del centro, poco más tarde se presta para un vermú tempranero con picadita. La Morada es de esos lugares que brindan siempre calor, no importa cuán destemplada, fría y gris esté afuera Buenos Aires.

La Morada queda en Hipólito Yrigoyen 778. Teléfono: 4343-3003. Horario de atención: lunes a viernes, de 11.30 a 16.30.

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FEIJOADA PORTEÑA

La feijoada se cuenta entre los platos más tradicionales de la cocina brasileña, aunque en Buenos Aires, tan cerca y tan lejos del país verde amarelo, no es fácil de conseguir. Muy pocos lugares lo sirven y seguro ninguno lo hace en una versión tan ambiciosa como estrenó este invierno Cabaña Las Lilas. Sí, el templo de los bifes y del asado de tira prepara todos los sábados al mediodía una tremenda feijoada, al estilo buffet.

Cuentan que este guiso o cocido nació de la necesidad -y del ingenio- de los esclavos, que aprovechaban las sobras de los dueños de las fincas en Brasil y las reconvertían en un nuevo plato, calórico, nutritivo y delicioso.

La versión de Las Lilas es un lujo: en veinte ollas de cobre humeantes, dispuestas sobre mesones de madera, se mantienen calientes los ingredientes que los clientes -la mayoría brasileños, aunque cada vez más porteños curiosos- combinan a gusto. La base son los infaltables frijoles negros y el -también infaltable- arroz, pero el límite, la variedad y cantidad lo marca cada uno.

Hay carnes más habituales como solomillo adobado, costillas, lomo y chorizo; y otras que aún pueden resultar algo exóticas para el comensal desprevenido, como las manitas, las orejas, el rabo o las cortezas de cerdo. También hay farofa (típica guarnición de la cocina brasileña a base de harina de mandioca, en este caso con huevos, carne seca y perejil) y diferentes salsas y vinagretas para realzar los sabores. Antes de que fuera una filosofía promovida por los mejores chefs del mundo, la feijoada ya era un emblema del “from nose to tail”; esto es, respetar al animal que se mata y aprovechar todas sus partes, desde la nariz hasta la cola.

Por $490 para adultos y $245 para menores de 12 años, la feijoada de sábados al mediodía en Las Lilas seguirá hasta que duren las bajas temperaturas. Vale la pena probarla, al menos una vez en la vida. Buen plan para ir con amigos o familia y compartir lo que, más que un plato, es una celebración.

La feijoada se sirve los sábados al mediodía en la parrilla Cabaña Las Lilas, Alicia M. De Justo 576. Teléfono: 4313-1336.

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AL CALOR DEL RISOTTO

Está frente a una de las plazas más lindas de Buenos Aires, rodeado de edificios imponentes: el Kavanagh, la estación de Retiro, el hotel Plaza. Primer punto a favor para Chiuso, la locación. Pero no el único: Chiuso es el restaurante de Mariano Akman, quien se crió comiendo varenikes pero que, en algún momento de sus veintes, y durante sus viajes a Europa, se enamoró de la cocina italiana. “Me volví loco en Roma”, dice.

Antes de Chiuso, estuvo al frente de Doppio Zero en Belgrano, que forjó su fama gracias a su perfecto risotto y sus pastas frescas, como los impecables ravioles de roastbeef con manteca a la salvia ($185). Cuando se mudó a Retiro, hace dos años, se llevó sus mejores platos y el efecto “Hamelín” hizo que también buena parte de su clientela lo siguiera en el cambio de barrio.

“In questa casa siamo tutee felici”, dice una inscripción sobre la barra del local que es alargado, tiene una capacidad para 60 personas y una ambientación tal vez demasiado sobria. Toda la atención, es evidente, está puesta en la comida y en prestar un servicio familiar, cálido, liderado por Akman, que pasa por las mesas y hace recomendaciones precisas. Como también es sommelier, se lució armando una carta de vinos breve y provocadora, en las antípodas del deber-ser y el deber-tener: etiquetas de bodegas chicas, añadas especiales, en precios que arrancan en los 195 pesos.

Una vez elegido el vino, un buen comienzo pueden ser las aceitunas verdes apanadas rellenas con carne ($165), unas croquetas de conejo con alioli y romescu ($165) o la burrata ($170) con mix de tomates. De todo se puede pedir media porción. El risotto sabe levantar la temperatura corporal: sale en versiones de langostinos, de hongos o, el más invernal de todos, clásico y con ossobuco ($225/$230). Siempre, en el punto justo: queda claro que es la especialidad de la casa. Tiramisú o helados caseros (genial el de pistacho) son el mejor cierre. Y así, dulces y satisfechos, no queda más que adscribir a la inscripción en letras blancas que se encuentra sobre barra. “En esta casa somos todos felices”.

Chiuso queda en San Martín 1153. Teléfono: 4311-7652. Horario de atención: martes a sábados, mediodía y noche.

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Fotos: Pablo Mehanna