Un clásico a descubrir

Nihonbashi: el rey del shabu shabu.

Por Mercedes Halfon

Gran parte de la comunidad japonesa argentina se ha instalado en los barrios de Balvanera y Monserrat. Es por eso que en esta zona se encuentran los restaurantes más tradicionales, adonde japoneses acuden a comer sus platos típicos, sin las pretensiones decorativas del estilo internacional. Nihonbashi es uno de estos lugares: familiar los fines de semana y muy tranquilo entresemana, un restaurante nipón auténtico, donde es posible sentarse a comer en el clásico tatami, o para los que temen un calambre irresoluble, en las más occidentales mesas.

El plato especialidad de Nihonbashi es uno de los más tradicionales del Japón y uno de los menos conocidos en nuestro país: el shabu shabu. Una contradicción incomprensible si se piensa la cantidad de restaurantes de esta cocina que florecen en Buenos Aires. Pareciera que no es mucho más que el sushi lo que aquí se conoce de esta sutil y delicada cocina. Pero volviendo a lo estrictamente culinario ¿qué es el shabu shabu?: podría describirse como una especie de fondue pero mucho más sana, que se prepara con agua hirviendo, en la que se cocinan toda clase de verduras y carnes. El shabu shabu es un ritual de muchos platitos, cuyo centro es una olla de hierro con agua saborizada con algunas algas, donde los comensales irán introduciendo cada uno de los ingredientes. La carne cortada finita, el tofu y las diversas verduras como hakusai, alga nori, cebolla, zanahoria y hongos shiitake, champiñón y muchas más. La finalización del bocado ocurre en dos compoteritas con salsas muy distintas: una espesa y un poco dulzona de sésamo (parecida al tahíne) y otra más liviana y ácida que es una mezcla de soja y limón.

Comer shabu shabu lleva su tiempo. Cada bocadito debe bailar en el agua conducido por ágiles palitos (para los que no se animan hay tenedor), durante algunos segundos hasta cocerse. De esta danza proviene el nombre del plato: la onomatopeya que los ingredientes hacen al moverse entre burbujas.

Nihonbashi, Moreno 2095. Reservas al 4951-7381/4954-5705. De martes a domingos.

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Los sabores menos conocidos de Japón

Irifune: especialidad en fideos Udon para calentar el espíritu.

Por M. H.

Enclavado en el cosmopolita barrio de Retiro, Irifune es uno de los más prestigiosos restaurantes nipones de Buenos Aires. La comida es japonesa a rajatabla, aunque algunos ajustes se permiten, en pos de complacer las exigencias del paladar gourmet. Se comenta que allí se come el mejor sushi de la ciudad, pero también constituyen la carta otros platos típicos japoneses, que no se consiguen en cualquier lado y merecen ser probados. El llamado Donburi, que es un cuenco que contiene pescado, carne, vegetales, y otros ingredientes cocinados junto con una salsa deliciosa y servidos sobre arroz; el Ramen, sabroso fideo enrulado (del que conocemos sólo su versión fast food local con las sopas Maruchan); una gran variedad de platos preparados al wok; y los famosos fideos Udon, que son la especialidad de Irifune.

El Udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina, muy popular en la comida nipona. Pueden hacerse al wok, pero en general son servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Se les añade varios ingredientes con los que conforman un plato tan vistoso como variado en sabor. Según estos componentes se diferencia entre los distintos tipos de Udon. Y el que por nada del mundo hay que perderse en Irifune es el Nabeyaki Udon. Cuando se saca la tapita de la vasija tradicional en que es cocinado el plato, la imagen que nos asalta es tan exótica como atractiva. Sumergidos en el caldo típico –que es una delicia indescriptible– vienen: una porción de tempura de langostino, un huevo apenas consolidado, hongo shiitake, kanikama y toda clase verduras. Más hacia el fondo de la vasija están los mentados Udon, a los que se llega cuando el cuerpo ya ha entrado en calor y color, y son el cierre perfecto para toda la comida.

Estos fideos en sopa son una experiencia diferente de todo lo que comemos habitualmente en Occidente. Muy rica y muy estimulante para prepararse y recibir los climas invernales que no tardarán en llegar.

Irifune, Paraguay 436, Reservas: 4312-8787/4527-78744. Lunes a sábado de 12 a 24.

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El que va con el viento

Furaibo: casa de té, restó y templo budista.

Por Ignacio Navarro

Voces hipnóticas murmuran un mantra incomprensible. Es una letanía que llega desde atrás de un biombo con inscripciones y figuras orientales. Son las palabras verdaderas, las que anteceden al decir; y el olor profundo de los inciensos inunda todo el lugar. Gustavo Aoki, monje budista, experto cocinero nipón y dueño de Furaibo, lleva adelante la ceremonia de limpieza espiritual, el milenario rito de la recitación de los mantras. Al mismo tiempo, en las mesas del salón contiguo, un grupo de amigos comparte una tabla de sushi y, en el tercer salón, el más íntimo, dos tortolitos descalzos susurran y toman té sentados en el piso. Furaibo es, a la vez, un templo budista, una casa de té y un restó japonés.

Luego de una larga estadía en Kyoto, donde trabajó como cocinero y recibió sus últimas lecciones antes de convertirse en monje y mentor del budismo, Gustavo –segunda generación de argentinos descendiente de japoneses– regresó de Oriente en 2003 y dos años más tarde inauguró su propio dosho (templo). En Japón obtuvo mucha experiencia gastronómica y un apodo de su maestro que finalmente daría nombre al lugar: Furaibo, que significa “el que va con el viento”.

Uno de los platos más exitosos y solicitados de la casa –obviando las espléndidas bandejas de sushi, con piezas sabrosas y de buen tamaño– es el Ramen, que consiste en un abundante enjambre de tallarines en espesa sopa hecha en base a hueso de cerdo. “Puro calcio”, dice Gustavo, sonriendo, enfundado en su kimono negro. Se pide en sus presentaciones de 35, 44 y 50 pesos. A su vez, la Tonkatsu Rosu es la verdadera milanesa de cerdo a la japonesa ($49), el tofu (queso de soja, $17) recién servido se deshace en la boca y se acompaña perfectamente con una tetera de Mugicha (té de trigo tostado, $15).

“Shooganai”, responde Gustavo, cuando le preguntan por el terremoto que sacudió a Japón. Significa “no llorar por las cosas que no se pueden evitar”.

Furaibo está en Alsina 429. Lunes a viernes de 12 a 16, miércoles a sábados de 19 a 23. Teléfono: 4334-3440. Web: www.furaiboba.com.ar.

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Cercano Oriente

Nikkai: el comedor de la Asociación Japonesa en la Argentina.

Por I. N.

De la barra salen, unas tras otras, las bandejas de sushi que camareros argentinos, pero de rasgos orientales, entregan con elegancia en cada una de las mesas repartidas en el salón. “La flor del cerezo de los bosques: primero salen sus tiernas hojas, y luego florece con toda plenitud”, dice el verso, impreso en cada uno de los manteles de papel, y ameniza la espera junto con un televisor que transmite en directo el boletín informativo de NHK, la televisión pública japonesa.

Como la gran mayoría de los japoneses que arribaron a la Argentina, los abuelos de Alan Arasaki abandonaron Okinawa –célebre isla donde vivían el señor Miyagi y Daniel San– luego de la Primera Guerra Mundial y trabajaron como agricultores en la pampa húmeda. Cuando se reciba de abogado, Alan planea visitar por primera vez la tierra de sus ancestros. Mientras tanto, como desde hace seis años, trabaja en el comedor Nikkai, que se encuentra en la sede de la Asociación Japonesa en la Argentina.

El espacio que ocupa en la carta, y la cantidad de tablas que pueden verse en las mesas, le dan al sushi un lugar protagónico. Pero las otras variedades no se quedan atrás. Por ejemplo, el plato de Tempura Mixto ($53), que consiste en un surtido de verduras y langostinos fritos en una crema similar a la que se utiliza para hacer panqueques. Las piezas, que primero deben ser atrapadas con los palitos, se humedecen en salsa de soja para cerrar el sabor del bocado. Otra de las entradas más populares son las Gyoza ($31), empanadas estilo japonés, de carne de cerdo y verduras. A su vez, el Yakimeshi ($46) –arroz salteado con verduras– o el Yasai ($45) –verduritas frescas y pollo a la plancha– también son platos típicos de la gastronomía japonesa que pueden ser degustados en el comedor. Por si aún faltara algo más para sentir el sabor del lejano Japón, la velada puede terminar con un brindis de sake, que es aguardiente de arroz y merece ser bebido un poco tibio en las noches de otoño.

Nikkai está en Av. Independencia 732. De lunes a jueves hasta las 23, viernes y sábado hasta las 24. Reservas: 4300-5848.