LA HORA DEL VERMOUTH

La gastronomía es un rubro complicado. El mercado está lleno de optimistas que, con dosis altas de entusiasmo y de improvisación, abren un bar porque es “el sueño de mi vida” y cierran a los pocos meses, golpeados por una realidad económica que no imaginaban. Hay excepciones, claro. Una de ellas es la del ex diseñador Martín Beraldi, quien junto con primos y hermana –ninguno ligado a la gastronomía– abrió en 2011 la primera sucursal de La Esperanza de los Ascurra, en Villa Crespo. Un vermouth bar, con un ambiente y un servicio distendido, y una gran preocupación por ofrecer un buen producto. No sólo les fue bien, sino que hace un par de semanas sumaron una segunda sucursal en Palermo, sobre la calle Fitz Roy, con más espacio (80 cubiertos) y una terraza perfecta para las noches de calor que se avecinan.

El nuevo local cuenta con una barra y una animada mesa comunitaria, cerca de la entrada. Hacia el fondo del salón el ambiente es más tranquilo, con mesas para dos, cuatro o seis. “Está bueno que los proyectos crezcan y no es ambición. Es que uno no se quiere estancar”, dice Beraldi sobre la decisión de abrir una nueva sede. La Esperanza de los Ascurra capta, con éxito, diferentes públicos. Es multitarget. Gente grande, jóvenes y familias conviven en el mismo salón que, a partir de las 6 de la tarde, hora del vermouth, comienza a llenarse.

El chef Javier Belardi sabe trabajar el producto. Increíbles burrata y tortilla –alta, jugosa sin desarmarse– entre las tapas frías, mollejas crocantes, salmón azafranado, gambas apanadas con dos salsas, rabas, papas bravas y milanesa napolitana entre las calientes. De casi todo se puede pedir tamaño tapa, media porción o ración, a precios correctos: tres tapas más una caña de cerveza salen, por ejemplo, $ 50. De postre, torta chocolatosa o la de maracuyá, receta de una tía, que ya se ganó muchos fans. De beber, aperitivos y cerveza tirada. ¿Qué más pedir? La Esperanza de los Ascurra sabe tender los hilos adecuados para que a uno no le quede otra que hacerse habitué. Enhorabuena.

La Esperanza de los Ascurra queda en Fitz Roy 1818. Horario de atención: martes a sábados, de 18 al cierre.

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FESTIN DE PESCADOS

Hay que abstraerse por un minuto: imaginar que Damblee no está en una de las zonas más desangeladas de Almagro sino en una esquina elegante del Soho de Nueva York. La referencia a Balthazar, una de las brasseries más famosas de la Gran Manzana, no intenta ocultarse. De hecho, su responsable, Gustavo Cano (de familia de gastronómicos españoles, su padre es el dueño de La Perlita de Once) pasó tres temporadas en Balthazar trabajando gratis para absorber la mayor experiencia posible. “Hice de todo, fui bachero, ayudante en la cocina, puse mil porciones de puré en cada plato. Estar ahí, vivir en Nueva York, me cambió la cabeza”, dice. Hace once años Cano abrió el primer Damblee al otro lado de la avenida Rivadavia. Era un pizza-café con ambiente de cantina, siempre al tope de gente. Pero faltaba algo: un espacio que sustentara la ambición de convertirse en el mejor restaurante de pescados y mariscos de Buenos Aires. Cano compró la esquina de enfrente y tras una inversión millonaria abrió esta nueva sede. Distribuido en tres pisos y con capacidad para 150 personas, es un restaurante súper completo: cava en el subsuelo, salón, barra y una pileta de ostras en la planta baja, segundo salón en el primer piso, más dos salas para eventos y ascensor. Un lugar que abunda en los detalles para hacer sentir cómodo al comensal: sillas confortables, ganchos para las carteras, enchufes cerca de cada mesa, llamadores inalámbricos de mozos. Pero esto sería pura espuma si la cocina no acompañara tan bien. La carta es imposible de reproducir por lo extensa, a tono con una idea porteña de la cocina, pero van algunos recomendados: abadejo a la Leyra (con papas y tomates, $ 96), ensalada de salmón ahumado y queso brie y endivias, ostiones gratinados ($ 159), gambas al ajillo ($ 129), ostras ($ 175 la docena) y ñoquis de bacalhau con crema de piquillos, un plato para enamorarse del lugar. Entre los postres, natillas, torta de frutos secos, mirepoix de frutas al horno. Tradición española en un restaurante de estilo francés que encajaría perfecto en Nueva York, pero que está en Buenos Aires. Mezcla excéntrica pero efectiva.

Damblee Brasserie queda en Rivadavia 3401. Teléfono: 4861-1629. Horario de atención: todos los días, de 7 a 1.

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CAMPO ARGENTINO

Con capacidad para 450 personas y mil metros cuadrados de superficie, Estilo Campo es un restaurante que se impone. Emplazado en el dique 1 de Puerto Madero –casi a la altura de la avenida San Juan–, está cumpliendo quince años en la zona (antes, por muchos años, funcionó en Panamericana y General Paz). El ambiente es de una parrilla elegante, donde uno puede cruzarse cualquier mediodía con uno de los jueces más mediáticos y polémicos del país, con un ex arquero de fútbol (también polémico) devenido bodeguero, con actores y políticos. También son muchos los turistas en búsqueda de la carne argentina. Cada mañana, a las 7, se encienden los fogones alimentados con leña de quebracho, donde se asan corderos, cochinillos, chivitos, jabalí y cortes vacunos. El humo de la resina impregna la carne dándole un sabor característico, los cortes salen en el punto pedido y son de pasturas, no de feed-lot, se apuran en aclarar los responsables de Estilo Campo. Otro ítem a resaltar es la panera –deliciosos crostines y pan de campo– que se prepara en el restaurante y funciona como una antesala de todo lo bueno que va a llegar a la mesa. Además de los cortes típicos, hace tres años sumaron carne kobe, marmolada por la grasa, producida a partir de la genética de la raza japonesa Wayuu. Tienen bife de chorizo y ojo de bife. Otros ineludibles son la provoleta estilo campo (con jamón cocido y rodaja de tomate), las mollejas de corazón seleccionadas, el chivito al asador y el ojo de bife campestre con puré chacarero de papa y espinaca. Estilo Campo también recibe con los brazos abiertos a los que prefieren evitar las carnes rojas: para ellos, la carta ofrece pescados, pastas, risottos y ensaladas (muy completas). Entre los postres, hay un tiramisú artesanal, fresco, bien equilibrado y adictivo. El precio promedio es de 220 pesos sin vino (ni cortes kobe: un bife de chorizo de este tipo de carne sale $ 425). Estilo Campo triunfa donde se lo propone: entre rascacielos y modernas construcciones, uno puede experimentar el gusto del campo argentino sin salir de la ciudad.

Estilo Campo queda en Alicia M. de Justo 1840. Teléfono: 4312-4546. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.

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Fotos: Pablo Mehanna