COMIDA DE INICIACION

“Este es un restaurante vegetariano ideal para no vegetarianos”, se jacta Alberto Llamas, el dueño de Naturaleza Sabia, ubicado en una antigua casa reciclada de San Telmo. Y en esa frase resume lo que podría ser la declaración de principios de cualquiera de estas propuestas no cárnicas, cuya aspiración es la de conquistar todos los paladares e invitar a reflexionar acerca los procesos detrás de la elaboración de un plato de comida, pensar en la salud de los comensales y la del planeta, y optar por un cambio de alimentación. Un cliente habitual, Gustavo Cordera, definió los platos de Naturaleza Sabia como de “comida de transición”, en cuanto a puerta de entrada al mundo de la cocina sin carne animal.

La carta es abundante de propuestas, todas creaciones de Eva Esteche, al mando de la cocina, quien para la apertura –hace cuatro años– recibió asesoramiento del personal de Verde Llama (el icónico restaurante del chef Diego Castro). Muy ricos son el tofu braseado con arroz yamaní y verduras salteadas ($ 86), el seitán mediterráneo ($ 87) y el medallón de quínoa con queso y ensalada ($ 87). Los platos se pueden compartir, si la idea es probar los postres. Recomendables, el budín de coco con praliné y helado ($ 45) y el brownie vegano con harina de frutos secos, dátiles y cacao amargo ($ 60). Además de jugos y licuados, para beber se puede optar por una variedad de vinos orgánicos y artesanales. También hay cerveza.

El salón es amplio y con capacidad para 41 cubiertos, ubicados en mesas en dos niveles. El entrepiso balconea sobre el primero y recibe luz de una lucerna. Desde allí se aprecian las aberturas, los ladrillos antiguos a la vista y el enorme pizarrón verde con todas las opciones de la carta. Por su lado, las plantas dan vida al salón y son parte de un mural en la pared principal. Por último, vale la pena recorrer el almacén, un rincón especial en el subsuelo, donde se venden productos y comida congelada para llevar. La comida de transición es sólo el comienzo de un viaje. Y Naturaleza Sabia se ofrece como guía.

Naturaleza Sabia queda en Balcarce 958. Teléfono: 4300-6454. Horario de atención: martes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24. Domingos de 12 a 17.

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VEGANO Y CRUDO

Desde hace 15 años, Máximo Cabrera es un referente de la gastronomía vegana, orgánica y cruda (“raw food”) en Buenos Aires. Su actividad actual está dedicada a la difusión de su filosofía a través del dictado de clases, participación en charlas –fue uno de los oradores elegidos por Jack Johnson en el festival ecológico del fin de semana pasado– y la cocina en recitales y ferias gastronómicas. Su restaurante Kensho funcionó al principio en una casa de Boedo, luego se mudó a Villa Ortúzar, más tarde ocupó un local de 35 cubiertos en Palermo y, desde fines de 2013, se quedó en el mismo barrio pero en un pequeño salón donde sirven almuerzos para muy pocas personas y Cabrera organiza cenas algunas noches cada mes.

La carta ofrece platos veganos –en algunos casos aptos para celíacos– elaborados con semillas, brotes, verduras y frutas orgánicas, con una presentación estética y colorida. La entrada Picada Raw ($ 40), por ejemplo, tiene queso de cajú, falafel de almendras activadas, y el chori nori, un choricito de semillas envuelto en alga nori, cuyo aroma y sabor ahumado recuerda al clásico embutido. Bocados sabrosos que se disfrutan con crackers de tomate y perejil.

Los principales se ofrecen como “raciones unitarias a precio justo”. Como la Brusqueta Inca ($ 25), con tomate, queso cajú, palta, hojas verdes y brotes sobre una base de brotes de quínoa deshidratados, y el Pincho de semillas activadas y hongos ($ 30) con papines, aderezo de mayonesa y chimichurri. Dos nuevas incorporaciones son los wraps ($ 30) y los rolls enzimáticos ($ 50), que tuvieron mucho éxito en los recitales. Imperdibles: la hamburguesa de hongos con verdes y ketchup casero ($ 50), el postre cheese cake raw con ceviche de frutos rojos ($ 40) y el lassi de durazno ($ 35), un licuado yogur de semillas de cajú y almendras, durazno, vainilla y azúcar integral orgánica.

Comida sana, rica y pensada para brindar energía extra en un espacio moderno y acogedor, que también funciona como almacén.

Kensho queda en El Salvador 5777. Teléfono: 4778-0655. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 15.30. Este mes abre para cenas los días 22, 28 y 29 de marzo. Más información en www.kenshoclases.com.

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YENDO DE LA FERIA AL LIVING

En los últimos años, la búsqueda de comer más sano encontró distintos espacios de expresión. De esto fue testigo Viviana Kalbermatter, quien en 2008 comenzó a cocinar con una amiga viandas de comida macrobiótica para vender en dietéticas y clubes de trueque, pasó por la feria Sabe la Tierra de Zona Norte, tuvo un puesto en el mercado comunitario de Chacarita y otro en Punto Verde, hasta que llegó –para quedarse– hace dos años al espacio Oihoy con su emprendimiento de cocina vegetariana llamado Cocinantas.

En esta casa, ubicada en Villa Ortúzar, se realizan distintas actividades, como cursos gratuitos de permacultura y talleres de juegos para chicos. Además funcionan una carpintería y atelieres de artistas plásticos. Los almuerzos se sirven en el jardín y en uno de los ambientes con cocina a la vista, una barra en “ele” próxima a un patio en el que hay una mesa y sillitas para niños. El mobiliario está decorado con manteles de plástico floreados, hay un exhibidor con productos de diseño y una biblioteca con libros y juegos para chicos.

Algunos platos, como las tartas –de harina integral orgánica con zapallitos y zanahorias al curry o berenjena con zanahoria y cebolla ($ 40)– y las canoas salen todos los días. Las canoas son unas empanadas alargadas elaboradas con masa de arroz yamaní y rellenas de tofu orgánico, aceitunas negras y zanahoria ($ 25). Son uno de los hits de Cocinantas.

Entre los platos itinerantes –que integran un menú del día– está la riquísima lasaña de berenjenas con ricota, queso y salsa de tomate ($ 50), el timbal de quínoa con verduras salteadas y curry ($ 45) y los medallones de mijo o lentejas con arroz yamaní agroecológico y ensalada ($ 45). Para beber se ofrecen limonadas y jugos (1 litro a $ 35). A la tarde, se pueden probar cookies gigantes, budines ($ 35 entero, $ 15 la porción) o la torta vegana –sin azúcar ni harina– de manzana, avena y coco ($ 20). Cocina casera artesanal en un ambiente amigable, que invita a ir con niños.

Oihoy queda en 14 de Julio 426. Teléfono: 4551-0070. Horario de atención: martes a sábados de 11 a 19.30. Se recomienda reservar.

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Fotos: Xavier Marin