EL CAMPO EN LA CIUDAD

Antes de venir a la Argentina, Noe y Bill fueron feriantes en Europa, donde vivieron por más de 50 años. Cargaban en su furgoneta muebles antiguos que compraban en Escocia e Inglaterra y luego vendían en Francia. En 2008 llegaron al país y consiguieron el local –de 1903– donde hoy funciona San Telmo Verde. “Era una pocilga”, dicen. Por la renovación cuidadosa del espacio que está distribuido en tres plantas se ganaron el reconocimiento de “respeto a la memoria histórica”. Primero probaron organizar una feria de ropa, pero les fue mal. Así que decidieron ir por el camino de la alimentación saludable, convocando productores pequeños de la provincia de Buenos Aires, con lo natural como premisa y, en muchos casos, con certificación orgánica.

Hoy San Telmo Verde alberga 22 puestos que se mantienen estables y que también tienen presencia en otras ferias, como Buenos Aires Market o Sabe la Tierra. Como está bajo techo, su organización no depende de cuestiones climáticas: rigurosamente funciona todos los miércoles y viernes de 10 a 20. Algunos de los productos que pueden conseguirse: pizzas sin gluten, leche de alpiste o de almendras, kéfir, fenogreco, platos de cocina ayurvédica, dulces de pera con jengibre y cardamomo o de manzana con canela, miel de pradera producida en Castilla (a 170 kilómetros de Buenos Aires), pan de abeja, arándanos de Suipacha, néctar de durazno de Mercedes, hamburguesas de mijo, tacos con arroz yamaní, vinos orgánicos de Maipú (Mendoza), quesos ahumados de Cardales, cervezas artesanales de Carapachay y de Lomas del Mirador. Además hay un puesto de frutas y verduras y uno de comida típica colombiana, donde se pueden comprar riquísimas arepas, empanadas a la manera del Viejo Caldas, panela y buñuelos típicos.

La interacción entre los mismos puesteros es muy frecuente: los que venden productos elaborados les suelen comprar la materia prima a sus compañeros. También se dictan talleres sobre alimentación saludable o sobre cómo hacer una huerta en el jardín. Vale la pena darse una vuelta.

San Telmo Verde queda en Perú 677. Horario de atención: miércoles y viernes, de 10 a 20.

---

A LOS BISES

A fin de año, cuando lleguen las épocas de balances, seguramente se nombrará a Aramburu Bis como una de las grandes aperturas de 2014. El nuevo y precioso bistró del chef Gonzalo Aramburu tiene con qué sostener el título. Un poco de historia: en 2006, Aramburu, siendo jovencísimo y ya habiéndose entrenado en EE.UU. junto a grandes como Charlie Trotter o Daniel Boulud, abrió su primer restaurante. Apostó a una zona algo desolada y con un menú por pasos. Sin dudas, le costó ganarse un lugar: tuvo años de noches con cero comensales o de mesas ocupadas sólo por amigos. Poco a poco comenzaron a llegar los clientes y reconocimientos, una mezcla del boca a boca, reseñas positivas y el puesto número 31 entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.

Ya afirmado en su primer proyecto, comenzó a imaginar su segundo movimiento. Quería un espacio más informal, más ATP (los precios en Aramburu Bis, en especial de los vinos, son correctísimos, con etiquetas desde $66) y con una comida más simple, de todos los días. La ambientación está muy bien lograda, con su aire de almacén con influencia de distintas épocas: cocina a la vista, mesas comunales, teléfonos y televisores viejos, grandes lámparas, manteles de papel. La carta es escueta y puede variar de acuerdo al día: si está el cochinillo al vacío

por 24 horas con polenta cremosa y ensalada de hinojos ($125), hay que pedirlo. Lo mismo con la pesca del día con puré de coliflor, papines e hinojos braseados ($90) o los ñoquis soufflé ($95). Otro plato original son los churrasquitos de hígado de ternera con puré de papas trufado, cebollas y morrones asados en jugo de coñac y huevo frito ($90). Los postres son el punto más polémico: pocos y muy “bruncheros”, cuesta pedirlos de noche: arroz con leche con crumble de garrapiñadas servido en frasco de yogur; torrejas de pan brioche y frutas de estación con crocante de frutas secas y gel de ciruelas. Vale la pena destacar la carta de vinos, confeccionada por Agustina de Alba. En suma, un gran bistró para tener a mano seguido.

Aramburu Bis queda en Humberto Primo 1207. Teléfono: 4304-5697. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía y noche.

---

TENTACIONES COLOMBIANAS

La cocina colombiana es rica, variada y, de a poco, comienza a hacerse más conocida en Buenos Aires. Las arepas son el plato más representativo, pero hay muchísimos otros que vale la pena probar: el ajiaco, por ejemplo, un guisado típico bogotano con pollo, papas, cebollas y mucho sabor a cilantro, que se acompaña con palta, alcaparras y crema. O el sancocho, una sopa “levantamuertos”, especial para estos días destemplados de otoño. O la bandeja paisa, un plato antioqueño pero asequible en toda Colombia: frijoles, arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, huevo frito y tajadas de palta, entre otros ingredientes.

Los Recuerdos es un buen lugar para comenzar a hacer pie en este tipo de cocina. Hace cinco años su propietaria, Julieta Ríos (originaria de la región de Caldas), abrió el primer local en Tribunales y el segundo en mayo del año pasado, en San Telmo. Los mozos son simpáticos y recomiendan con buen juicio en cuanto a porciones (en general son abundantes), el ambiente es familiar, con mayoría de clientela colombiana. Tal vez faltaría ajustar algunos detalles: por ejemplo, colocar manteles –aunque sea de papel– en las mesas, para que parezca más un restaurante que una confitería.

La carta es extensa y no todos los días hay todo. Los viernes es el día del ajiaco ($75), los domingos del sancocho (hay de pescado, mixto, de cerdo, de costilla de res, $75). La bandeja paisa ($108) sale siempre, igual que las arepas rellenas, ambos los platos más pedidos. También hay comidas típicas de la costa: pargo frito ($129), cazuela caribeña de mariscos ($150), langostinos agridulces ($160) y ceviches varios.

Por la mañana sirven un desayuno de campeones, el “calentado” paisa con frijoles, huevos pericos, arroz, carne asada, arepas y chocolate. Deliciosos los patacones pisados de plátano verde y los jugos de frutas excéntricas como la guanábana, igual el agua panela. La puerta está siempre abierta para entrar a probar: abren todos los días, todo el día.

Los Recuerdos queda en Pasaje San Lorenzo 327. Teléfono: 4307-3327. Horario de atención: lunes a jueves, de 10 a 24; viernes y sábado, de 10 a 1; domingos, de 10 a 23.

---

Fotos: Pablo Mehanna