EL MUNDO EN UNA COCINA

La historia merece ser contada: él, Mariano Ramón, es un cocinero argentino; ella, Philippa Robson, una jardinera inglesa. Se conocieron en Nueva Zelanda, trabajando en un restaurante. De allí viajaron para conocer los sabores y modos de cocinar del mundo. Cinco meses en Tailandia, dos en Malasia, dos en Vietnam. Luego, fueron a Londres, en el medio pasaron por la India (antes Mariano había estado en Perú). Hasta que, finalmente, abrieron Gran Dabbang, en Buenos Aires.

Gran Dabbang ofrece una experiencia gastronómica única en Buenos Aires. El menú es inclasificable: los sabores de la India y del sudeste asiático son parte del ADN de los platos, pero también surgen ingredientes de otras culturas. “En Nueva Zelanda trabajé con Peter Gordon, y él tiene una mirada muy especial de la comida. No piensa en orígenes estrictos, sino que une todo, de una manera muy natural”, explica Mariano. A su modo y escala, eso es lo que replica en Gran Dabbang.

La carta se divide en platos pequeños, medianos y grandes, mostrando precios imbatibles. Para picar, unos simples y sabroso rabanitos con manteca y sal marina en escamas ($ 20) o un Baba Ghanoush con pan lavash ($ 25). Entre los medianos, son deliciosas las pakoras de acelga (unos buñuelos fritos indios) con chutney de zanahoria, yogur y salsa picante ($ 35) y lo mismo la panceta al horno con mermelada de ají panka, porotos negros y chicharrón en repollo chino ($ 40), entre más opciones. Como platos grandes, siempre hay un curry ($ 70) y, en homenaje al restaurante familiar que había antes en la misma ubicación, unos ñoquis de sémola gratinados ($ 70).

Para beber, se ofrecen un par de ricos vinos (Tapiz Torrontés a $ 95), pero por lo especiado de los platos lo mejor será la cerveza o, mejor aún, la deliciosa sidra patagónica Pülku, en sus versiones seca, dulce y de pera (porrón a $ 35).

Gran Dabbang es muy nuevo y aún está armando su camino, entendiendo a sus clientes, definiendo sus horarios y platos. Pero ese camino ya recorre el mundo y lo trae a Buenos Aires.

Gran Dabbang queda en Av. Scalabrini Ortiz 1543. Teléfono: 4832-1186. Horario de atención: lunes a sábados de 19.30 al cierre. Sólo efectivo.

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CON ESPÍRITU CREOLE

Ni Nueva York ni San Francisco. Para muchos, la capital estadounidense de la cultura y la gastronomía es Nueva Orleáns, el puerto del río Mississippi que desarrolló su propia comunidad creole como la fusión de franceses, españoles, caribeños, africanos, alemanes e italianos, entre otros, que llegaron con sus sabores, lenguas y músicas a cuestas. Nueva Orleáns es la cuna del jazz, del icónico cóctel Sazerac, del carnaval Mardi Gras. Una ciudad única, ruidosa, colorida.

De Nueva Orleáns es Liza Puglia, la joven chef trotamundos que hace tres años llegó a Buenos Aires. Sus primeros pasos en la gastronomía porteña los hizo con eventos pop up, luego abrió su restaurante a puertas cerradas y, hace un mes, inauguró Nola, su primer local a la calle.

Nola une dos fuerzas. La cocina creole y las cervezas artesanales Bröeders, elaboradas por los hermanos Marcelo y Francisco Terren (Francisco es la pareja de Liza). El espacio se define como gastropub: no hay camareros, sino que uno hace su pedido en la barra del fondo, donde se sirven las cervezas tiradas (además de algunos ricos vinos). Hay cinco variedades, de la golden ale a una stout deliciosa, pasando por una IPA bien lupulada (la pinta a $ 35).

La comida sale de la barra delantera, servida por la propia Liza directo de los fuegos. El pollo frito se reboza en una crujiente masa especiada ($ 70/$ 90 en combo con cerveza). El gumbo es un jugoso estofado de chorizo, pollo y arroz ($ 80). También hay red beans & rice y un sándwich de pollo frito. La picada del día podrá traer, por ejemplo, hojas de rúcula y mollejas fritas, a $ 50. Como condimentos, hay mostaza con miel casera y una salsa bien picante, más allá de los cánones habituales porteños.

El ambiente es informal, con toques vintage. Platos enlozados, la imagen de un gallo en vinilo sobre una pared, libros de cocina cajun. La suma seduce: dan ganas de sentarse con amigos y quedarse por horas bebiendo cervezas y comiendo pollo frito. A fin de cuentas, no todos los días se puede conocer el verdadero espíritu de Nueva Orleáns.

Nola queda en Gorriti 4389. Horario de atención: miércoles a lunes de 17 al cierre. Happy hour (pintas de cerveza a $ 25) hasta las 20.

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UN MENDOCINO EN BUENOS AIRES

En Mendoza, Jerome es sinónimo de cerveza artesanal. Allí cuenta hoy con dos locales (y un tercero a punto de inaugurar). “Esta apertura marca el desembarco de la marca en Buenos Aires, y es la punta de lanza de un gran crecimiento”, cuenta Andrés Gómez, uno de los tres socios de la franquicia porteña.

El local es amigable: con tonos cálidos, cuenta con una gran colección cervecera (botellas, vasos, carteles) propiedad de Diego López Sarli, otro de los socios, además de tener un patio cervecero al aire libre que será la estrella de la próxima primavera. La abundante madera y las diez canillas de cerveza tirada completan el panorama.

El fuerte de Jerome The Beer Republic es la cerveza. Elaborada en la fábrica mendocina de Potrerillos, se divide en 14 estilos. “La cerveza llega todos los lunes y los jueves, en cantidades limitadas, recién elaboradas, por eso el stock es cambiante. Buscamos que siempre estén las diez canillas completas para elegir”, dice Andrés.

Tras un mes de la apertura, lo más pedido fueron la Diablo, una cerveza rubia con 7,5% de alcohol y un retrogusto a whisky al final ($ 45 la pinta), y la Imperial Stout, una de las estrellas de la marca, con intenso aroma a café, perfecta para los días fríos (9,5% de alcohol, $ 52 la pinta). La Trippel es de estilo belga mientras que la Arcangel Series se presenta como “lo mejor de la fábrica”: en la edición actual es una cerveza rubia que pasó dos años en barricas de roble ex Malbec ($ 70 la pinta).

En Jerome también se come, y allí surge el consabido combo que mezcla platos alemanes con best sellers porteños. Con porciones muy abundantes, hay cuatro estilos de papas fritas (por ejemplo, con crema y panceta o con salsa picante, $ 58 para dos), una degustación de salchichas con chucrut ($ 160 para dos), además de hot dogs, hamburguesas caseras (con 350 gramos de carne), carré de cerdo ahumado, brusquetas con salmón, picadas y pizzas, entre otros.

Cervezas artesanales muy bien hechas y una cocina intensa y abundante: ingredientes que hacen de Jerome un éxito asegurado.

Jerome The Beer Republic queda en Malabia 1401. Horario de atención: todos los días de 18 al cierre. Happy hour (2x1 en cervezas) todos los días hasta las 21.

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Fotos: Pablo Mehanna