ECO CONSCIENTE

El logro del emprendimiento propio no sólo cumple un deseo íntimo, sino que es un espacio para la creatividad y una oportunidad de probar una idea de negocio. Le sucedió a Ximena Toledo, la dueña de Alguito, restaurante donde puso en práctica una serie de ideas respecto de la alimentación y el medio ambiente. A resguardo del sol, en la vereda, la paleta de colores pastel de las mesas y sillas de madera, el turquesa exterior del local y los banderines pintan la esquina donde se encuentra Alguito, a una cuadra del clásico Café de París en Vicente López.

En la decoración interior dominan los reciclados. Hay muebles antiguos, almohadones de retazos de jean, cajones de fruta como exhibidores, lámparas realizadas con frascos y una instalación de botellas de vidrio que divide espacios.

Los platos son en su mayoría elaborados con verduras orgánicas y se ofrecen sólo dos opciones de carnes: salmón ahumado y pollo alimentado de manera natural. En la semana se reciben muchos pedidos de comida para llevar y los clientes ya se acostumbraron a traer el tupper. Para almorzar, los más pedidos son el plato del día, luego la ensalada de salmón ($ 82), el wok de vegetales y pollo ($ 82) y la muy rica tatín con vegetales, tomates secos y queso brie ($ 48). También hay wraps, pizzas y arroz con vegetales.

La pastelería se hace con harina integral orgánica y azúcar sin refinar. También suman opciones veganas y sin harina, como la carrotcake y el cuadrado de limón y coco (ambos, $ 38). Todos los días se amasan tres tipos de pan con harina integral: con frutos secos, semillas de sésamo y lino, y de centeno con nuez. Se pueden llevar o probar en los sándwiches y en los desayunos. Para beber están los jugos y licuados con frutas y verduras, yogur orgánico y leche de almendras: hay en total unas quince combinaciones, pero también se puede elegir la propia aventura (desde $ 35). Entre las infusiones, alternativas como el café de algarroba y del fruto del árbol nativo mistol ($ 26).

Una opción de comida sana en un espacio de diseño con mensaje eco.

Alguito queda en Tapiales 1185, Vicente López. Teléfono: 15-6099-2505. Horario de atención: lunes a sábado de 10 a 20.

LA ESQUINA SEÑORIAL

Al rato de charlar, a Martín Rebaudino se le escapa el acento cordobés y recuerda –en éste, su primer emprendimiento propio– los restaurantes familiares en La Cumbre. En una de las paredes de su nuevo restaurante, una foto muestra a su abuelo piamontés en La Esperanza en 1948 y otra, a su padre Evaldo y a él, en La Casona del Toboso, en 1984. Hoy, a sus 40 años, luego de trabajar diecinueve de ellos en el icono de la buena cocina Oviedo, encontró su lugar en el mundo en Roux, un pequeño espacio en Recoleta.

El salón tiene las paredes revestidas en madera pintada de blanco, amplios ventanales guillotina y persiana americana. Todo colores sobrios que se ven interrumpidos por un gran cuadro de Justo Solsona, donde estalla el bermellón. En la decoración colaboró Josefina, la mujer de Rebaudino, parte de un equipo preocupado por los detalles del servicio.

“Tuve en mente un bistrot francés, de manteles blancos, con platos de estación, en los que se luzca el producto sin máscaras, utilizando las técnicas de cocina necesarias para lograrlo”, explica el chef. La cocina francesa, la mediterránea que formó parte de su formación y la italiana familiar son las influencias que se leen en la carta.

Un recorrido posible: una ostra para comenzar ($ 26); de entrada la ensalada de cous cous y mariscos con leche de tigre, cilantro y espinaca ($ 115), luego la codorniz rellena de humita ($ 165) y, de postre, los quinotos con sorbet de piña y queso brie ($ 90). Otras opciones: huevos con chipirones y vegetales ($ 95), trucha patagónica con azafrán catamarqueño del valle de Pomán ($ 165) y los ribs de cerdo con ñoquis de papa ($ 170). Sobre este último plato dice el chef que le gusta porque es lo que comía siempre en Córdoba. Otro gusto que se da es ofrecer una degustación de aceites de oliva de San Juan y Mendoza ($ 44), que se pueden apreciar con la delicada panadería de elaboración propia.

Roux ofrece una cocina clásica, de ingredientes nobles y manos maestras, en un acogedor rincón de Buenos Aires.

Roux queda en Peña 2300. Teléfono: 4805-6794. Horario de atención: lunes a sábado, de 12 a 16 y de 20 a 24.

UNA MESA EN LA COCINA

En Ninina siempre se sabe qué pasa en la cocina: los clientes pueden llegar hasta el corazón del local y sentarse en una gran mesa compartida, ubicada a cierta distancia de los fuegos, entre el almacén y las bachas. Entonces, mientras se toma un café con leche en bowl, se puede observar a la pastelera elaborando el merengue italiano en una batidora colorada y luego formando con la manga los piquitos de cobertura sobre una torta marquise de chocolate con mousse y dulce de leche.

“Al principio, no sabíamos cómo iba a funcionar la cocina abierta y teníamos prevista una puerta, pero no hizo falta colocarla. Todos nos acostumbramos a esta posibilidad de circulación”, relata Emmanuel Paglayan, a cargo del lugar. Emmanuel vivió en el exterior y cuando volvió al país quiso retomar un negocio familiar: el de la elaboración de tortas que durante veinte años en Buenos Aires tuvo su mamá Marta Gueikian. Pero quería sumarle algo más. Entonces visitó bares y cafeterías en Nueva York, Barcelona, Madrid y Londres, estudió administración gastronómica y, luego de tres años –en noviembre del año pasado–, abrió Ninina, al que nombró con el apodo de su abuela armenia.

Un vidrio divide de manera virtual la cocina y el enorme salón, donde cobran protagonismo una larguísima barra de mármol y la exhibidora de tortas, creadas por mamá Marta. La carta ofrece dieciocho variedades de tortas (porción, $ 59), scones saborizados ($ 33), alfajores ($ 21) y budines (desde $ 30). También, propuestas de desayuno y opciones saladas: sandwich, hamburguesa y ensaladas. Muchos de los ingredientes son orgánicos.

Para tomar no hay gaseosas sino jugos, limonadas y licuados. También, té, vinos, cervezas y aperitivos, blends de Coffee Town y café de Honduras para las cafeteras de prensa que se llevan a la mesa, ideal para compartir ($ 102).

Una buena noticia: en estos días están comenzando a abrir de noche, con una carta salada más amplia. Es que el proyecto del local gastronómico propio no sólo es una meta, sino también fuente de nuevos desafíos.

Ninina queda en Gorriti 4738. Teléfono: 4832-0070. Horario de atención: lunes a viernes, de 8 a 24, sábados y domingos de 9 a 1.