Un ladrón de bancos que mira por el espejo retrovisor esperando que en algún momento llegue la policía a buscarlo. Ese es el chiste que le gusta hacer al chef Anthony Bourdain para explicar cómo se siente viviendo de un trabajo que consiste en viajar por los lugares más recónditos del mundo y comer. Pero en el fondo, él sabe que es algo más que eso y su visita a la Argentina, una de las escalas de su programa de viajes culinarios, con diversas muestras de fanatismo por parte de otros chefs, especialistas, señoras bien con ínfulas y admiradores que lo interceptaban, fue una buena muestra.

Bourdain, colaborador de la revista New Yorker, saltó a la fama con la publicación de Confesiones de un Chef, un libro caliente que logró transportar desde las bambalinas de la cocina hacia el gran público el mundo de sexo, hornallas y cocaína que es invisible para los comensales. Su segundo libro de no ficción, Viajes de un Chef (también publicado en Argentina por Editorial del Nuevo Extremo), fue una salida del horno: ahí contaba su errancia culinaria con un tono similar al que usa en su programa de televisión para Discovery Travel & Living, mientras se iba convirtiendo de a poco en el simpático ladronzuelo que ahora dice que es.

Sin embargo, a diferencia de otros programas de televisión en ese formato delictivo, el de Anthony aprovecha las características de ése y otros géneros, como la crónica periodística, con una mirada distante pero cálida, sin falsas empatías pero con una serie de inquietudes inteligentes y sensatas por las formas de vida que no son la suya, y por todo tipo de comida. Bourdain desfila su esbeltez y su porte, mezcla de Keith Richards y un Aristogato, por India, Perú, Québec o, próximamente, Argentina, y se relaciona con la gente con cierta timidez, sonríe ante lo que le parece gracioso, pregunta, habla y escucha.

Aureola por aura

Anthony Bourdain forma parte del Dream Team de los chefs, es uno de los iluminados por esa aura de grandeza que de un tiempo a esta parte salpimenta a los cocineros, borrándoles de su imaginario el sudor y las malas condiciones de trabajo y convirtiéndolos en Adonis esterilizados, creadores de recetas políglotas, metafóricas y polisémicas. Pero su marca distintiva es cierto desprecio por esa blancura, una descontractura y el trajín de un tipo curtido por los barrios, la noche y las expresiones culinarias callejeras, aunque eso pueda llegar a costarle descomposturas memorables, como recuerda que le pasó en Namibia. Así como en Viajes de un chef pinta el escenario multicolor de las calles vietnamitas —entre otras ciudades— en donde él se desliza picando de un puestito y otro un tradicional pho (sopa de fideos) o un crujiente pajarito frito (real: con alitas, cabecitas, patitas) mientras habla de Saigón, política e historia, esa misma falta de histeria ante lo desconocido y una curiosidad genuina se trasmiten en su programa Anthony Bourdain: Sin reservas, en el que prueba acostar su larguísimo cuerpo en la litera de un tren de Bombay, atraviesa un mercado tradicional de olores narcotizantes y se interioriza en la preparación de ayahuasca en Perú. Pero también, el impulso viajero lo encontró testimoniando la guerra de Israel y el Líbano desde Beirut, situación que además de potenciarle su costado de cronista nato, lo hizo volver a hacer foco en un métier que aunque a veces está relegado por los exteriores, se sabe que es su fuerte: la intimidad de una cocina, la complicidad entre los chefs y la manía de trabajar a los tumbos, así afuera estén cayendo bombas.

Si bien ni en sueños quiere erigirse como un líder de la clase obrera, menciona que su interés está puesto en esos boliches en donde caen los borrachos a las 2 de la mañana muertos de hambre: “Realmente no sé lo que significa gourmet. En realidad, el verdadero gourmet es alguien que disfruta la comida, alta y baja. Bueno es bueno, placer es placer. Muchas veces, a los chefs les gusta comer en restaurantes que no tienen nada que ver con los lujosos en los que ellos trabajan”, dice en la mesa del hotel, a la hora del desayuno pero sin desayunar, acomodando el estómago para probar lo que le espera en el segundo día de su visita a Buenos Aires: “chorizou Sandwich”.

Rock barrial

Hijo de un padre de familia francesa y degustador de osados bocados desde niño, Bourdain se reconoce un poco Rock Star. Frente a eso, dice algo digno de rockero hedonista: “Todavía me resulta raro, pero es bueno para el negocio. Finalmente los chefs nos divertimos. Hasta hace muy poco éramos sirvientes”, explica quien todavía recuerda cómo en el año 2000 pasaba 17 horas en una cocina. Por eso, acentúa la importancia de su forma de viajar: “La cámara hace todo diferente, es cierto. Pero yo viajo con un grupo muy pequeño de amigos y nos divertimos entre nosotros. Somos como una banda de gira”.

Más lejos que otros del chetaje gourmet, aunque con la conciencia de que puede volver ahí apenas se canse de volar, Bourdain enfatiza que no le interesa que un restaurante esté sucio, que no lo conmueve la decoración y que de un plato le interesa también mucho la situación, el contexto y las razones por las que se elige cocinarlo, porque “la historia del mundo está en ese plato”: “También sucede que en los restaurantes más sofisticados se cocina con técnicas que han sido desarrolladas por la clase pobre. Si un chef es muy profesional y muy bueno, aunque trabaje en un restaurante caro en donde el plato se cobra 30 o 50 dólares, en el plato está la memoria de los platos pobres originales, de los procedimientos simples”.

Por el momento, él conserva su puesto de chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles en Manhattan, mientras presenta su último libro, Sucios bocados (todavía no editado en Argentina). En el futuro próximo, planea seguir haciendo exactamente lo que hace: acumulando millas y aventuras, pero nunca kilos, cosa que le debe a un secreto milenario: “Cigarrillos. Ningún tipo de vida saludable”.