Fotos de Pablo Donadio

María, de labios gruesos y ojos que hablan sin decir, nos abre la puerta de Pan y Teatro, en la esquina de un callejón que da a la vieja cancha de San Lorenzo. Colombiana y enamorada de Buenos Aires por sobre todas la cosas, es una de las responsables del restaurante cuyano donde bien puede comenzar un recorrido por sabores regionales de nuestro país. Cerquita está su media naranja, Pan y Arte, donde la vendimia llega a las calles tangueras de Boedo con fuerza cordillerana, cuecas y tonadas, acompañando todo con pasteles mendocinos. Justo enfrente el café Margot, enclave de las tertulias literarias del emblemático Grupo de Boedo, dice presente en nombre del centenar de cafecitos porteños, mientras la peña Los Cumpas propone revivir con el carnaval jujeño las celebraciones ancestrales de nuestra tierra.

La Negra Brain prepara un cafecito en Pedro Telmo, su otra casa.

AROMAS DE CUYO “De Bogotá a aquí mismito, sin escalas hasta vuestra cocina argentina”, bromea en su presentación María Suárez. Ella es una de las encargadas de Pan y Teatro, un lugar entrañable para pasar horas y horas al disfrute de comidas y música en vivo, ya sea en su acogedora sala junto al piano o bajo su techo de santa rita en días primaverales. “Aquí se destacan los platos típicos cuyanos, como el pastel de carne dulce y canela, o la humita al barro. Luego hay recetas muy tradicionales que nacen de las manos de Antonia, nuestra cocinera maestra, y que uno nunca olvidará”, dice María. Además de ser un café-restaurante abierto a diario, con reserva o sin ella, Pan y Teatro funciona como centro de exposiciones de artistas plásticos y como sitio para presentar espectáculos por las noches, como bien destacan Germinal Marín, escultor y alma mater del lugar, y su madre de 83 años, doña Antonia Salvo, la talentosa hacedora de pastelitos. Todo ese recorrido cultural-gourmet está en plena relación con La Casa de Pan, un hospedaje ubicado en Bermejo, en las afueras de Mendoza, que también administran los Marín. “De La Casa de Pan vienen nuestros vinos, dulces y verduras, y uno puede viajar allí y hospedarse. Va a comer rico seguro, y también podrá pintar y relajarse en nuestra finca”, invitan sus dueños.

A 15 minutos de ahí, las luces de la avenida Boedo se reflejan en la fachada del polifacético Pan y Arte. Perteneciente a la misma familia mendocina de Pan y Teatro, es el nuevo brote de una raíz cuyana situada a más de mil kilómetros de distancia. Condimentos típicos de la provincia en cada plato, conservas bien caseritas y espectáculos nocturnos con música en vivo suman un menú cultural que se advierte ya en la entrada. “Es Liliana Moreno, dueña y chef del lugar, quien ha hecho de los platos una atracción en sí misma, con materias primas como los corazones de alcauciles traídos desde la chacra de la familia Tripoloni, en Mendoza”, cuenta Sebastián Senesi, encargado de Pan y Arte. Obras de pintores mendocinos, espectáculos en vivo y diversos talleres de música generan una atrayente cartelera semanal que se completa cada año con la vendimia local, con charlas y espectáculos para miles de personas.

Una parada sabrosa en el café Margot, donde nació el sandwich de pavita.

CAFECITOS PORTEÑOS Muy cerca, antes de llegar a la avenida San Juan y su histórica Esquina Homero Manzi en el cruce con Boedo, otro barcito bien porteño invita a rememorar el nacimiento de un movimiento artístico-literario que dejó su huella. Creado en 1903 en una edificación de dos plantas destinada a viviendas y locales, Café Margot fue un enclave para las tertulias del inolvidable Grupo Boedo, con personajes como Elías Castelnuovo, Raúl González Tuñón, Roberto Mariani, Roberto Arlt y Leónidas Barletta, inclinados a las formas populares de izquierda y los movimientos obreros, creadores de una corriente de pensamiento nacional y popular que buscaba la revolución desde sus escritos. Con la esencia de un bodegón, el lugar recoge la sabiduría tangible de aquellos pensadores en sus paredes de ladrillo a la vista, y prepara como entonces el sandwich de pavita que asegura haber inventado. Incluido entre los bares notables a fines del año 2003, el edificio es uno de los más antiguos del barrio y mantiene su estructura original, aunque pasó por muchas etapas en su recorrido centenario hasta hoy (incluyendo una peña y galería de arte, y en el primer piso el Espacio teatral Boedo XXI y la Biblioteca Lubrano Zas).

Unas cuadras hacia el este, enfilando al río y ya en el barrio de San Telmo, La Negra Brain prepara el mejor café para recibirnos. Por su simpatía y amabilidad, y la constancia y autenticidad del Pedro Telmo, la clientela sigue firme en este local del Mercado de San Telmo, pese a no gozar de la coquetería de otros comercios de la zona. “Este lugar, nene, tiene más de 100 años. Era un antiguo depósito para madurar bananas traídas de Brasil creo, o de otros climas, no me acuerdo bien. La cosa es que tiene mucha historia, y eso lo valoran enormemente los clientes y algunos personajes, como el muchacho este que hizo La Colifata, que me dejó acá un montón de días el Premio Konex que le habían dado por la radio. Un loco bárbaro, jejé”, relata La Negra. Junto a su hijo y sus tres nietos, la familia Brain ha mantenido a Pedro Telmo con recetas simples y el valor del contacto humano, día a día. Esos fuertes lazos y el mejor café destacan un bar-restaurante abierto todos los días salvo 24 y 31 de diciembre a la noche, ya que para muchos es un segundo hogar.

El tridente de bares que merecen visita, entre los más de 50 registrados como “notables”, se completa con el Tortoni. Si, como dijo alguna vez el filósofo alemán Jürgen Habermas, los cafés son “el espacio predilecto de la esfera pública burguesa”, éste alcanza como botón de muestra. Paradigma del cortadito y el andar frenético, y aún con mesas de roble, mármol verde y viejas butacas tapizadas de cuero, evoca su inauguración a fines de 1858 con el aire parisino de sus dos primeros dueños, los parisinos Touan y Curutchet. Iniciado el nuevo siglo, ya era frecuentado por pintores, escritores, periodistas y músicos que formaban la Agrupación de Gente de Artes y Letras, liderada por Benito Quinquela Martín, el hombre que inmortalizó las escenas portuarias de La Boca. “En esa época algunos bolicheros de la zona no querían esas juntadas porque ocupaban muchas mesas en sus debates y no gastaban. Pero Curutchet aceptó encantado: él decía que, si bien gastaban poco, los artistas enriquecían y daban prestigio al café”, recuerda Roberto Fanego, gerente actual del Tortoni. Carlos Gardel, Alfonsina Storni, Federico García Lorca o Arturo Rubinstein, así como Juan Manuel Fangio, Horacio Ferrer, Tita Merello o Raúl Alfonsín, más acá en la historia, fueron personalidades que engrandecieron sus salones, visitados también por el Grupo Florida de Jorge Luis Borges.

Mucha vida jujeña en la peña Los Cumpas.

LA PEÑA JUJEÑA Los Cumpas es mucho más que un lugar para bailar y comer rico: Jujuy vive allí. Entre cuecas, bailecitos, taquiraris y carnavalitos, los colores de cerros y gentes deambulan por el patio de su antigua casona. Su nombre no es vano, sino que hace hincapié en la idea de ser compañeros en tierras peregrinas, ofreciendo ese don de anfitriones que poseen los norteños. Allí la alegría y frescura de artistas jóvenes y grandes valores del pago, como Tomás Lipan o Bruno Arias, reviven una vez por mes el sentir local en medio de una auténtica fiesta. Además se celebran aquí las citas tradicionales del carnaval (desentierro y entierro), la Fiesta de la Pachamama y otras fechas de importancia para quienes profesan la cosmovisión andina. Todo entre cantos y músicas, locros, humitas y tamales, como si se estuviera en plena Quebrada de Humahuaca. “Siempre llegan muchos estudiantes de gran parte del país y familias de varias provincias, pero también los porteños a los que les interesa tanto el folklore andino como el criollo”, explica uno de los responsables de la peña. Otro de los organizadores sintetiza la razón de tanto esfuerzo y trabajo para traer a precios populares una cartelera tan rica como sus propias recetas: “Nos da una alegría inmensa ver a tantos pibes que llegan a bailar y escuchar a los grupos. Hay pocos lugares en la actualidad donde los jóvenes se juntan con sus familias y la gente mayor, en un clima de respeto y para divertirse y compartir la riqueza de los pueblos que integran nuestro país, aquí en Buenos Aires, la gran ciudad”.

Entonces uno respira profundo, y puede decir sin equivocarse que Buenos Aires también puede volverse un lugar encantador para frenar, percibir, conocer y disfrutar. Nada más y nada menos que esoz