Por Julian Varsavsky

Al llegar a Villa General Belgrano, la primera impresión es que en algún rincón de los Alpes suizos hubo una aldea que desapareció del mapa por un mágico sortilegio –incluyendo sus casas y su gente–, para cruzar el océano a través de la noche y reaparecer en el valle de Calamuchita. Como en toda migración, el principal bien que traen consigo las personas no es material sino cultural, y dentro de ellos está la gastronomía propia de cada pueblo.

Tortas y fondues. Un lugar emblemático de Villa General Belgrano es la Casa de Té y Fondue Cedro Azul, donde se come en un comedor vidriado con vista a un jardín rodeado de pinos. La Casa de Té abre todos los días a las 16.30, y su atractivo principal es la repostería centroeuropea. Desde hace ya 12 años, la familia Vizynis –de origen lituano– atiende personalmente a sus clientes y les explica los procesos de trabajo. Cada integrante de la familia cumple su función. El abuelo Ceslovas se encarga todos los días de preparar los bizcochuelos. Su nuera Graciela realiza el amasado. Y la esposa –docente de gastronomía europea, con estudios en la Asociación Argentina de Ecónomos y Gastrónomos– es de alguna manera el alma gastronómica de la casa (en la biblioteca de María Elena hay más de 5.000 recetas).
Cuando un cliente pide –por ejemplo– una torta semihelada, María Elena corta un trozo de los esponjosos bizcochuelos recién cocinados y decora solamente la porción que va a servir. Sus ingredientes incluyen frutillas, chocolate, sabayón, una especie de mousse helado, nueces acarameladas, licor y gelatina. Esta es la torta más pedida por los clientes de la casa, que la conocen desde hace años. A diferencia de los lugares tradicionales, en Cedro Azul las tortas no están a la vista, porque en verdad no están preparadas. Por esa razón es tan importante la explicación previa de nuestros anfitriones, que nos van tentando con sus magistrales descripciones de los elementos de su repostería.
Las porciones de torta en Cedro Azul son abundantes y cuestan alrededor de $ 4. Entre otras que ofrece el menú están el strudel de manzana –con nueces y pasas de uva–, la selva negra –bizcochuelo de chocolate con crema y guindas–, la torta húngara, la suiza y la de chocolate. La mayor parte de los ingredientes son de producción propia y casera, y la crema nunca se congela sino que se prepara todos los días a las 16.30.
Un dato muy valorado entre los clientes es que dentro de la división del trabajo, Guillermo Vizynis y su padre cumplen con estoicismo diario la rigurosa tarea de lavar los platos. Pero como contrapartida Guillermo también es el encargado de aplicar las recetas de la fondue y la raclette cuando cada noche el Cedro Azul se convierte en un restaurante de alta cocina y altos precios. Una fondue de queso –el plato que crearon los pastores suizos con los pocos ingredientes que tenían a mano– cuesta para dos personas $ 32 y viene acompañada con pancitos saborizados con curry, páprika, orégano y sésamo. Otra variante es la fondue Bourgignonne, en la que se ensarta lomo crudo en el pincho, se lo cuece en un caquelón de hierro con manteca y aceite y luego se lo sumerge en recipientes con distintas salsas frías y calientes, agridulces y picantes. El plato para dos personas cuesta $ 36. La fondue de chocolate –con crema de leche, coñac y mermelada ácida– que se sirve con frutas secas de estación, acarameladas y secas y masitas saborizadas cuesta $ 40, para dos personas.

Salchichas alemanas. Si se realiza una mini encuesta por las calles de Villa General Belgrano, lo más probable es que uno de los restaurantes elegidos por unanimidad sea Bierkeller, especializado en los platos centroeuropeos más tradicionales. El cheff Juan Cismondi acredita una larga trayectoria en el oficio, que lo ha llevado a trabajar en Las Leñas, Bariloche, Buenos Aires y México, para finalmente regresar a establecerse a su lugar de nacimiento, al pie de las sierras cordobesas. La salchicha – un embutido centroeuropeo por excelencia– se sirve en Bierkeller en sus distintas variedades regionales. Por un lado está la salchicha de cerdo Kazchwurst –corta y muy rellena– que es típica de la ciudad de Frankfurt. La salchicha húngara, en cambio, está rellena con picado grueso y aderezada con mucha páprika. Y por último está la salchicha Viena, que se sirve ahumada y en tamaño largo o corto. Todas vienen acompañadas con chucrut (repollo blanco fermentado y curado con sal antes de cocinarse). Pero también hay una alternativa al chucrut llamada Rotkhol, que es similar pero con el repollo sin fermentar y cocinado con más azúcar, vinagre, enebro, panceta ahumada y cebolla. Una oportunidad para probar diversos sabores en una misma comida es el plato típico Bierkeller, que trae una salchicha Gran Viena o húngara, ensalada de papas perejiladas y una costeleta de cerdo ahumada ($ 12). Un plato húngaro muy tradicional es el goulash con spatzle (ñoquis de huevo muy pequeños), aderezado con gran cantidad de páprika picante ($ 7). Por último, un plato de truchas al limón con guarnición cuesta $ 14.

Cerveza artesanal. El evento principal que se realiza todos los años en La Villa es el Oktoberfest, esa fiesta alemana de la cerveza que atrae a centenares de turistas. La cerveza oficial de la fiesta es la que produce Viejo Munich de manera totalmente artesanal, desde 1999. La pequeña fábrica y restaurante está ubicada en una antigua casona alpina, a metros de la plaza principal del pueblo. Su dueño, Alejandro Assadourian, afirma que Viejo Munich no es una cerveza inglesa, húngara o alemana, sino una bebida nacida y desarrollada en La Villa, con aromas y sabores que le dan su propia identidad. Junto a las grandes mesas de madera de su restaurante está instalada a la vista de los comensales la tecnología cervecera, que funciona de manera casi manual. Allí el visitante es invitado a pasar y se le explica todo el proceso. En primer lugar –asegura el señor Assadourian– su cerveza cumple con el “Edicto de Pureza” promulgado por el duque bávaro Guillermo IV en 1516. Esto significa que una cerveza genuina debe estar elaborada únicamente con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, que en este caso es de los manantiales de las sierras de Córdoba. Aquí radica la gran diferencia con las cervezas industriales, que contienen sólo 60 por ciento de cebada, y el resto es arroz o maíz no malteados, por lo cual deben usar espumantes químicos. El resultado de los procesos de Viejo Munich es una cerveza “Lager” sin pasteurizar, cuya espuma se produce por la fermentación natural.
La cerveza Viejo Munich se puede tomar en los distintos restaurantes del pueblo y también en la fábrica, donde el señor Assadourian tiene su propio restaurante. Un chopp cuesta $ 3 y una jarra de medio litro $ 4,5. Lo más común es saborear la cerveza acompañada con una tabla de fiambres ahumados alemanes, leber-wurst (paté de hígado), pepinos, queso, aceitunas y pickles ($ 18 para dos personas). Con semejante entrada cualquiera puede darse por cenado o almorzado, pero también hay tentadores platos como el ciervo a la cazadora con spatzle ($ 14) y trucha ahumada sin piel con ensalada rusa ($ 8).

Solo descanso y buen comer. En La Villa hay una gran variedad de excursiones al aire libre y también de espectáculos. Todo visitante realiza al menos un paseo, pero en invierno la mayoría prefiere pasarse el día reposando en las idílicas cabañas de dos pisos con techo a dos aguas y frente triangular, que parecen calcadas de una tira de Heidi. Y al mediodía, a la hora del té y cuando llega la noche, disfrutan de una refinada gastronomía centroeuropea, quizá una de las razones principales para visitar Villa General Belgrano.