Comienza a amanecer cuando salimos de Lima. A medida que avanzamos por la ruta Panamericana, la ciudad se va estirando sobre la costa del Pacífico y su modernidad va diluyéndose hasta desgranarse en humildes caseríos. Cada tanto, a ambos lados aparecen pequeñas parcelas cultivadas con maíz. Luego la carretera se extiende, ondulando levemente, entre los cerros grises y la planicie líquida del océano que los primeros rayos de sol hacen chisporrotear. Las manchas oscuras que se deslizan contra el cielo despejado son bandadas de alcatraces o pelícanos, que se dirigen como nosotros hacia las islas rocosas del sur, donde se extrae el guano que las bodegas utilizan para fertilizar los viñedos. Algunas de estas bodegas tienen más de 150 años y su historia es la historia misma de la región; otras, como ésta que la camioneta elige para detenerse, son mucho más jóvenes, pero también son las responsables de la fama actual del pisco y de lo que se contará de esta bebida en el futuro.

FAMA MUNDIAL En la entrada de la Hacienda Hoja Redonda, en Chincha, un guardia uniformado nos saluda haciendo la venia y luego se aleja con nuestros documentos. Unos minutos después el portón se abre. La camioneta avanza por un camino blando y violeta tapizado con el hollejo de las uvas. A la izquierda, alineados como un ejército disciplinado, se extienden los viñedos. A la derecha están las instalaciones de Viñas de Oro. De esta bodega salió un pisco que logró reconocimiento internacional, entre los mejor destilados del mundo.

Yanina –la guía– me da la bienvenida y me entrega un traje de náilon, con gorro, que debo ponerme antes de comenzar la visita. La zona de producción parece un quirófano. Una decena de empleados, adentro de una habitación con paredes de vidrio, trajina con botellas, enfundados en impecables trajes blancos. Llevan gorros, guantes y barbijos. El piso brilla. Todo está perfectamente señalizado. Mientras recorremos las instalaciones, Yanina cuenta que la bodega posee 800 hectáreas donde cultivan siete de las ocho variedades de uva utilizadas para la elaboración del pisco, y luego explica que éstas se dividen en aromáticas (Italia, moscatel, torontel, albilla) y no aromáticas (quebranta, negra criolla y mollar. La restante se llama uvina).

Viñas de Oro pertenece a uno de los grupos empresarios tradicionales de Perú. La familia Breccia comenzó a producir pisco en 1983, en pequeña escala, casi como un hobby. Allí están los panzones alambiques de cobre, los mismos que aún hoy se utilizan para obtener el destilado que da origen a tres tipos de pisco: el puro (que se caracteriza por una fermentación larga de 13 días); el acholado (una mezcla de tres piscos puros de uvas Italia, quebranta y torontel), y el mosto verde (fermentación de ocho días). En 2006, el Mosto Verde Italia 2005 obtuvo la Gran Medalla de Oro del concurso de destilados de Bruselas, el más relevante del planeta en este género. Fue la primera vez que un pisco peruano logró imponerse a brandies, tequilas, vodkas, grapas y otras bebidas alcohólicas.

Botijas de arcilla, los recipientes donde tradicionalmente se almacenaba el pisco.

LA HISTORIA La región pisquera y vinícola de Perú abarca toda la costa sur del país, desde Lima hasta Tacna, pasando por Ica, Arequipa y Moquegua. Las primeras bodegas –las mismas que hoy abren sus puertas al turismo– surgieron hacia mediados del siglo XIX. Durante los cien años siguientes, y luego de disputarle centímetro a centímetro al desierto, algunas de ellas lograron trabajar una considerable cantidad de hectáreas donde, en principio, cultivaron las cepas traídas de España. Más tarde fueron incorporadas algunas cepas finas. La industria parecía ir despegando pero, en 1969, el gobierno de Juan Velasco Alvarado llevó adelante una reforma agraria que implicó la expropiación de tierras productivas a las bodegas. Este episodio es señalado por los bodegueros como la causa del atraso productivo del Perú en materia vitivinícola. Según los empresarios, la reforma agraria descapitalizó el campo, eliminó el mercado de tierras y retrasó la inversión en tecnologías de producción.

La Bodega Tabernero, que visito también en Chincha, es un ejemplo de esto. Fundada en 1897, hacia la década de 1970 poseía casi mil hectáreas que, luego de la reforma, se redujeron a 50; en la actualidad, cuarenta años después, cultiva cerca de 300 hectáreas. La bodega está en una zona urbana y para llegar apenas tenemos que desviarnos de la Panamericana. Como en Viñas de Oro, la zona de producción donde se encuentran los alambiques, los tanques de almacenamiento y el área de envasado luce limpia y ordenada. Pero Bodega Tabernero ofrece como atractivo, además de un parque decorado con botijas de arcilla (recipientes donde antiguamente se almacenaba el pisco), una sala de cata y degustación, un salón de ventas y un museo donde veo antiguas fotografías y objetos que me permiten imaginar cómo fue evolucionando, a lo largo de más cien años, el arte de la elaboración del pisco. Un mosto verde Italia, que demanda más de diez kilos de uva para obtener una botella, es el pisco emblema de Bodega Tabernero.

LOS ORÍGENES En los alrededores de la actual ciudad de Ica –la ciudad del eterno sol– nació el pisco y, según me cuentan en Bodega Tacama, fue debido a una prohibición. Dice la leyenda que los españoles cultivaron en el oasis de Ica las primeras vides de Sudamérica hacia la mitad del siglo XVI, dando origen al viñedo Tacama. Más adelante, en 1776, cuando España prohibió la importación de los vinos peruanos a la península, en el virreinato comenzó a fabricarse el aguardiente de uva que hoy se llama pisco. Mientras tanto, el desierto siguió con su milagro y el viñedo pasó en 1821 a manos de los monjes agustinos, quienes lo explotaron hasta que la familia Olaechea –actual propietaria– lo adquirió en 1889.

Para ingresar a la finca, debemos esperar que los guardias abran un robusto portón. Tengo autorización para recorrer libremente el lugar y lo primero que hago es dirigirme al campanario-mirador. En los meses de vendimia veraniega, la campana que pende de una gruesa viga al alcance de mi mano todavía suena, como antaño a la hora del almuerzo, para llamar a los jornaleros que bajo el eterno sol de Ica recolectan la uva. Desde acá arriba abarco con la mirada las 200 hectáreas que rodean a la bodega y se extienden hasta un horizonte de cerros. En el centro de este verdor se alza el conjunto de edificios color borravino, herencia arquitectónica de los monjes agustinos. Observo que en la ancha calle adoquinada que separa los galpones de las instalaciones de la bodega propiamente dicha, hay dos ficus descomunales; calculo que para rodear sus troncos se necesitarían unas cuatro o cinco personas tomadas de las manos.

A nivel del suelo la finca parece más grande. Como una fortaleza, está rodeada por gruesos muros. Visito el vivero que desde el campanario veía apenas allí abajo. Paso entre miles de macetas donde crecen distintas flores que abundan, multicolores, por todos los rincones y se perpetúan, en esquejes, distintas especies de uvas francesas. De camino hacia las caballerizas, donde hay unos treinta caballos de paso que se utilizan para realizar las cabalgatas que ofrece Tacama, me entretengo tomándole fotos a una antigua prensa que, desde el siglo XVII y por más de doscientos años, le exprimió el jugo al fruto que nace en el desierto.

Distintas variedades del premiado pisco de la bodega Viñas de Oro.

ALTERNATIVAS Quienes lleguen a Bodega Tacama, además de poder realizar la visita guiada y una cabalgata, podrán optar también por las degustaciones que se ofrecen acompañadas de picadas o almorzar en el salón-museo donde se exhibe una gran cantidad de curiosas maquinarias utilizadas antiguamente en los procesos de elaboración del destilado. Todas las bodegas del circuito ofrecen al visitante distintas propuestas para vivenciar el mundo del pisco. Las actividades se arman en torno de lo que cada establecimiento tiene para mostrar: patrimonio histórico o arquitectónico; experiencias gastronómicas o sensoriales. Cada bodega, en su propio entorno natural y cultural, abre sus puertas para revelar y compartir secretos y experiencias que el visitante nunca olvidará, sobre todo, a partir de la tercera copa de pisco.