Página/12 :: las12 :: Un menú de Año Nuevo bien balanceado

Pensaban ustedes, acaso, que se iban a quedar sin una rica y sustanciosa receta para la comida de Año Nuevo? De ninguna manera, puesto que esta sección piensa en y por ustedes. En consecuencia, les presentamos un sabroso Pato Frío a la Butterfly (del libro Cocinando con Placer, editado por la Compañía Italo Argentina de Electricidad, 1940) a fin de que empiecen el 2006 dejando un poco de lado la cocina fashion en favor de un tradicional plato de antaño, que se realiza así:

Limpiar y flambear un pato tierno, atándolo para que guarde la forma. Dorarlo en una cucharada generosa de manteca e ir añadiendo –todos los ingredientes picaditos– una cebolla, una zanahoria, una rama de apio. Al sofrito agregarle una copa de vino blanco, pizca de azúcar, sal y pimienta, más un cucharón de caldo (hecho en casa, naturalmente) y dejar cocinar a fuego suave una hora.

Quitar la grasa de la preparación ya fría, colarla y ponerla en una sartén con 50 gramos de manteca disuelta, una cucharada de harina y tres hojas de cola de pescado, revolver bien. Quitarle el hueso a la zona de la pechuga y llenar el hueco con mayonesa mezclada con 2 bananas, 1 manzana, 1 papa cocida, 1 rama de apio, todo en daditos. Tapar con la pechuga, abrillantar un poco con la salsa. Enfriar.

Cortar un círculo en la parte superior de 8 mandarinas y vaciarlas, exprimir la pulpa y filtrarla. Ponerla en una cacerolita con 100 gramos de azúcar al fuego hasta que se haga un almíbar liviano. Añadirle tres hojas de cola de pescado remojadas (o gelatina sin sabor) y unas gotas de carmín. Una vez tibio, antes de que cuaje del todo, volcar en los moldecitos de cáscara de mandarina. Servir con el pato en el centro de una fuente, alrededor las mandarinas sobre colchón de gelatina picada. Terminar de decorar a gusto.

De postre combina muy bien una Charlotte Tutti Fruti que se hace con un pionono (casero) de 5 huevos, 250 gramos de azúcar y 50 de manteca. Una vez frío y desmoldado, se unta con mermelada de damasco y se arrolla. Mezclar con cuchara de madera en una olla cinco yemas y 250 gramos de azúcar, agregar medio litro de leche hervida con vainilla y dejar espesar sobre el fuego sin que hierva. Añadirle gelatina, enfriar, luego incorporar tres claras batidas a nieve y un picadito de peras. Forrar un molde alargado con rodajitas de pionono y volcar encima la preparación. Enfriar, desmoldar y decorar con guindas y láminas de higos confitados. El plato principal, entre el pato y el postre, queda a vuestra elección.