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Encender el fuego, mezcla de quebracho colorado y carb贸n. Tirar la carne sobre las brasas. Sentir el crepitar y su aroma. Una postal viva de la gran tradici贸n argentina: la parrilla. A eso apunta El Estrebe, local de barrio en Recoleta. Y lo hace con las mejores armas posibles: carne de alta calidad (madurada in situ por unas dos semanas), cortes propios y generosos, respeto a ultranza por el punto pedido, vinos guardados a temperatura controlada y un servicio comandado por los propios due帽os.
El Estrebe abri贸 en 2008, de la mano de dos camareros (Leonardo y Alejandra), que trabajaron antes en El Pobre Luis, la muy famosa parrilla de Belgrano. Hoy honran aquella herencia en un ambiente familiar, que suma detalles de decoraci贸n regionales y toques vintage (carta amplia y cl谩sica, con decenas de opciones; servilletas acomodadas en forma de abanico).
鈥淟o que m谩s sale es el chulet贸n鈥, asegura Alejandra, un tremendo ojo de bife con hueso, de cinco cent铆metros de altura y 700 gramos de peso (900 gramos con el hueso, $ 360). No es el 煤nico corte especial de la casa: tambi茅n sirven vac铆o del fino (鈥渆s la parte m谩s delgada, de 3 cm), bife de ri帽onada de cuadril (con papas fritas y dos huevos fritos, $ 240), adem谩s de pamplonas de pollo o cerdo, ri帽ones a la tela con panceta y provenzal ($ 110), mollejas de coraz贸n ($ 160 la media porci贸n), brochettes, colita de cuadril (entera o en porci贸n individual), entra帽a ($ 210), asado y todos aquellos cortes que hacen al ser carn铆voro nacional.
Como buen restaurante de barrio, suma pastas caseras, pescados, entradas como los bu帽uelos de verdura, infinitas guarniciones (verduras al plomo, morrones rellenos, espinacas salteadas), postres de bodeg贸n. En la semana alternan carnes por fuera de carta (patita de cordero entera, chivito, cochinillo) y ofrecen men煤 promocional (entrada, plato, postre, lemoncello y vino de 375 ml, por $ 215).
Para铆so ciudadano para los amantes de la mejor carne, El Estrebe demuestra que tradici贸n y calidad van de la mano.
El Estrebe queda en Pe帽a 2475. Tel茅fono: 4803-0282/0283. Horario de atenci贸n: todos los d铆as, mediod铆a y noche.
Por largas d茅cadas, la cocina italiana en Argentina se entendi贸 como un todo. Un universo compacto, traducido y aporte帽ado a lo largo de sucesivas inmigraciones. Pero, de a poco, esto est谩 cambiando: hoy Buenos Aires es hogar de un pu帽ado de cocineros llegados en los 煤ltimos a帽os al pa铆s, que muestran fidelidad por sus or铆genes regionales, sean del norte o sur de la pen铆nsula, e incluso de las islas. Justamente de la isla italiana m谩s grande proviene Giovanni Ferlino (luego lo siguieron su madre Rita y su hermana Mar铆a), y entre los tres abrieron Zagara, en San Telmo, donde ofrecen una cucina 100% siciliana.
Zagara es una trattoria, un local informal, relajado, que deambula por platos sabrosos, apoyados en un buen producto y en ciertas materias primas claves: el aceite de oliva, la dupla omnipresente de tomate (cherry, entero, en salsa) y berenjena, un rico queso rallado y la pastasciutta Divella. Todo servido con presentaciones simples, sobre manteles cuadrill茅 rojo y blanco, en una casona centenaria, de techos altos y paredes de ladrillo.
Para comer: entradas como las parmigiana alla palermitana (berenjena, salsa de tomate, queso parmigiano y albahaca, a $ 80), cl谩sicos arancine (unas croquetas de arroz fritas, rellenas de bolognesa, tomate y arvejas, $ 60) o el antipasto con quesos y fiambres nacionales e importados ($ 140). Entre los platos principales, un ortodoxo dente en la pasta seca (con frutos de mar a $ 125; con bolognesa, tomate, crema y hongos a $ 110), pizzas individuales (desde $ 70), carnes y pescados. Los briocioletti di vitello muestran las influencias orientales de la historia de la isla, con uno arrolladitos de ternera rellenos de queso, tomate, pan, pasa de uvas y especias ($ 125).
La carta es breve pero completa. Canolo siciliano relleno de ricota o una golosa torta con crema de pistacho y chocolate blanco, algunos vinos italianos y unas pocas bodegas argentinas, ambas a buen precio, terminan de cerrar un viaje que parte de las costas sicilianas y desembarca en el casco hist贸rico de San Telmo.
Trattoria Zagara queda en Balcarce 983. Tel茅fono 4300-3410. Horario: lunes a s谩bados, mediod铆a y noche; domingos, mediod铆a. Mediod铆as de semana: men煤 ejecutivo a $ 125.
Para ellos, la cocina fue siempre un hobby, una manera de rememorar los sabores del hogar. Andrey y Vera nacieron en Sochi (Rusia), viven en Argentina hace dos d茅cadas, y en noviembre del a帽o pasado transformaron su hobby en un emprendimiento familiar, abriendo La Comider铆a, una rotiser铆a ubicada en el barrio de Belgrano. 鈥淧reparamos las comidas caseras de mi familia鈥, dice Vera en un espa帽ol fluido pero con acento marcado, en medio del ajetreo de la cocina antes de abrir. Y explica: 鈥淓s una cocina fusi贸n. Sochi tiene frontera con los pa铆ses cauc谩sicos, est谩 frente a Turqu铆a, por all谩 pas贸 la ruta de las especias. Hay muchas influencias distintas, especias, aromas鈥.
El folleto que sirve de carta deambula por nombres extra帽os al paladar local, como la kapusta, una suerte de chucrut a base de repollo ($ 8,90 los 100 gramos), los muy intensos pepinos agridulces (mucho m谩s salados que sus pares alemanes) o la kotleta, uno de los platos m谩s pedidos, que consiste en una hamburguesa de carne de vaca y cerdo ($ 14 los 100 gramos, tambi茅n hay de pescado picado a cuchillo).
El local es prolijo, limpio y austero, con los platos expuestos en un mostrador vitrina. Todos los d铆as hay platos calientes; salen mucho las sopas, como una borscht, que puede ser en versi贸n tradicional, pero tambi茅n una verde, con espinaca y huevo batido ($ 35 los 500 ml). Y, entre las especialidades fr铆as, destaca el jolodets, similar al tradicional 谩spic, que se prepara haciendo primero un caldo muy perfumado con especias, hierbas y carnes mixtas; luego las carnes se quitan, se deshacen y se vuelven a colocar en el caldo que, al enfriarse, gelatiniza.
Por suerte, no todo es ex贸tico: muchos platos son f谩ciles de entender y disfrutar, desde unas papas al horno con piment贸n y queso hasta unas milanesas de cerdo pasando por los vareniki (pasta rellena) de papa con cebolla o carne. Hoy, uno de cada tres de sus clientes son de la comunidad rusa, pero cada d铆a m谩s locales aprovechan los sabores caseros y precios amables de La Comider铆a para adentrarse en una gastronom铆a y cultura distintas.
La Comider铆a queda en Olaz谩bal 2734. Tel茅fono: 4781-0996. Horario de atenci贸n: martes a s谩bados de 11 a 22.
Fotos: Pablo Mehanna
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