Desde Mar del Plata

Pan y Manteca, por propia decisión de su dueño, no es un restaurante, es una “fonda-bar”, un “despacho de bebidas”, según aclaran sus vidrieras de la calle 25 de Mayo 3599, a unas veinte cuadras del centro de Mar del Plata. Se trata, termina por definir Víctor Tiburci, el dueño de casa, de “un cachito de San Telmo” que supo instalarse, cerca del mar, en el mes de marzo de 1994. Las leyendas que pueblan las paredes del local son dichos de sus propios clientes que, influenciados por el estilo del lugar, apuntan al disfrute de las pequeñas cosas: “Hay que vivir la vida sin moverse de la vida, hay que vivir la vida viviendo”. Lejos de los “comederos” donde la gente busca sacarse de encima el almuerzo y la cena, como si fueran trámites por cumplir de camino a la playa o al paseo por la peatonal atestada de personas, Víctor plantea reuniones de amigos que se encuentran en un ámbito común para compartir charlas que pueden ser interminables. “Hemos apagado nuestros televisores para que usted y su acompañante se puedan comunicar y disfrutar del lugar”, dice un cartel que ocupa el lugar de la “caja boba”, que dejó vacío su puesto hace más de tres años. “Acá se viene a disfrutar de la comida, de la buena mesa, de la sobremesa.”

Víctor nació en Berisso, cuna del 17 de octubre de 1945. Es hincha de Estudiantes de La Plata y en 1982, año de la guerra de las Malvinas, se vino a jugar al fútbol profesional en el club Mitre de Mar del Plata. Luego jugó también en Aldosivi. Era “volante por derecha” y se había iniciado en Estudiantes, junto con Miguel Angel Russo, con quien conserva una amistad que muchas veces se abona en las mesas de Pan y Manteca. “Tuve la suerte de haber nacido en Berisso y soy muy amigo de Lito Cruz, cuyo padre tenía un comercio en la mítica calle Nueva York (hoy Juan Domingo Perón).” Víctor muestra la bandera de Berisso que adorna una de las paredes del boliche. De la calle Nueva York, encabezadas por el laborista Cipriano Reyes, partieron las columnas de obreros de los frigoríficos que marcharon hasta la Casa Rosada, en el ’45, para pedir la libertad del coronel Perón.

Víctor evoca el acontecimiento histórico con emoción, sin siquiera revelar su identidad política. Es el recuerdo del lugar de la infancia el que lo conmueve. Pan y Manteca tiene, en cierto modo, el espíritu de las viejas fondas de la calle Nueva York. El barrio aparece desde el vamos: en el local que ocupa hoy el boliche antes funcionó la bicicletería Dalmasso, que fue un estandarte de Mar del Plata durante más de 25 años. En una de las vidrieras todavía se conserva el nombre del antiguo negocio. “La estructura del local es la misma, lo único que cambiamos es la puerta de entrada y, por supuesto, toda la decoración interna”, donde predominan los focos de luz dentro de viejos faroles o de “soles de noche”, aquellos artefactos a kerosene o a gas que servían para hacer menos negras las noches en los pueblos donde no existía la red eléctrica.

Pan y Manteca vive del tango, del humor argentino, de los artistas que pueblan sus noches. En la carta pueden encontrarse carnes argentinas en platos que llevan el nombre de Cacho Castaña, Patricia Sosa o China Zorrilla. La actriz uruguaya tiene una mesa que es de su propiedad, por decisión de Víctor. Es la única que se sienta allí. “Este es un lugar donde viene mucha gente linda, famosa o no. Entre los famosos, también están Luis Luque, Silvia Kutica o Susana Rinaldi, que una noche estuvo acá y cantó para darnos una sorpresa porque dijo que le gustaba el lugar. La idea fue armar un lugar diferente, donde la gente disfrute y no ande a las corridas.” También frecuenta el lugar el músico Rubén Juárez, que donó uno de sus bandoneones, colgado en una de las paredes, y la escritora marplatense María Wernicker.

Todas las noches, de lunes a sábados –el domingo se descansa–, suena el piano bajo los dedos de Gustavo Sosa, un joven marplatense que hace una interminable selección de tangos enganchados, desde Firpo a Piazzolla, pasando por Pugliese, Troilo y otros grandes. El clima del lugar lo pinta una anécdota que cuenta Víctor: “Gustavo, el pianista, nos dijo que no tenía un piano propio donde practicar. Entonces, por iniciativa de varios, se hizo una rifa, se juntó plata, y hoy tiene su piano”. Víctor dice que el suyo es “un negocio largo” porque empieza por la mañana, a las 7, cuando se sirve el desayuno. “Hace tres años sacamos los televisores porque me parece que estamos muy preocupados por los celulares, por la tecnología. Los de mi generación (anda por los cincuenta y tantos) nos comunicábamos de otra forma y tan mal no la pasábamos.”

Una de las leyendas pegadas en la pared sentencia: “La gente gasta dinero que no tiene en cosas que no usa para darle envidia a gente que no quiere”. En el libro de visitas, la Tana Rinaldi dejó su opinión sobre la fonda de Víctor: “Con Pan y Manteca todo va mejor y sin Coca-Cola”. De las paredes cuelgan fotos de Olmedo, Sandrini, Pepe Biondi, Pugliese, Troilo, Sandro, hay fotos viejas, un teléfono público fuera de circulación, botellas de aceite Cocinero, una Pentax K-1000. Sobre uno de los muebles que rodean las mesas de los comensales, para la nostalgia de algunos y el desconcierto de otros, una caramelera abierta ofrece, gratis, caramelos “media hora”, sin límite horario.