"Nos estamos tomando el agua del futuro"

"Hemos cambiado el planeta, nos estamos tomando el agua de nuestrxs hijxs, nos estamos comiendo la tierra de nuestrxs nietxs", dice Patricia Aguirre, Doctora en Antropología de la UBA especializada en cultura alimentaria, para explicar que la forma en la que estamos gestionando el ecosistema está en crisis y está trayendo consecuencias nefastas, no solo en la tierra y en el agua, sino también en el clima, en el ecosistema global y en las especies que lo habitan, incluyéndonos a nosotrxs mismxs.

El problema, asegura la antropóloga, está directamente relacionado con otra crisis: la que atraviesa la manera en la que nos alimentamos. Y esta no es producto de la escasez de alimentos -nunca hubo tanta comida en el mundo como ahora-, sino por su mala distribución -una parte de la población está sobrealimentada mientras que la otra pasa hambre-, por la poca diversidad de los alimentos que producimos y comemos, y por la insustentabilidad del sistema alimentario.

Además, Aguirre explica que la comida no es algo aislado sino un hecho social, un producto de las relaciones humanas, del sistema económico y hasta de los valores de la sociedad, porque comemos como vivimos y también nos enfermamos por cómo comemos: “La alimentación a nivel mundial es el factor pre-patológico por excelencia, lo que comemos es la base de nuestra salud, y también lo que en gran medida explica la manera en la que enfermamos y morimos”, plantea ella en su último libro “Devorando al planeta. Cambiar la alimentación para cambiar el mundo” (Capital Intelectual, 2022).

En estos últimos días, la gran crisis planetaria que vivimos volvió a quedar en evidencia con las temperaturas extremas que azotaron a toda la Argentina, y el recalentamiento global, producido por las emisiones de los gases de efecto invernadero -que generan, entre otros desequilibrios ambientales, el incremento del calentamiento de las aguas del Océano Pacífico, y por lo tanto la subida de las temperaturas de todo el país- se ha vuelto cada día una realidad más concreta y más grave. Sin embargo, ante este contexto sombrío, Aguirre no se paraliza, propone soluciones precisas. Pero también advierte que, si bien todavía estamos a tiempo de introducir cambios para salvar el mundo, “no podemos seguir esperando más: tenemos que realizarlos ya”.

Una de los temas centrales en Devorando al planeta es la relación entre el sistema alimentario y el sistema económico-político ¿Cómo se da ese vínculo y por qué considerás que es tan importante para nuestra salud?

--La relación entre esos dos sistemas surge porque ambos conforman una sinergía en la que están implicados y se condicionan mutuamente. Los estados antiguos eligieron alimentar a su población con cereales porque eran la forma más económica de sostener una población numerosa. Los estados y los cereales se alimentaban mutuamente y crecían juntos entonces, porque si tenían más población necesitaban ampliar más la producción, y solo los estados tenían la capacidad de movilizar, sostener y organizarla la fuerza de trabajo en torno a un plan hidráulico o de infraestructura diseñado por sabios expertos que hubieran estado siglos tratando de entender cómo se maneja ese ecosistema. Hoy es un poco más complejo pero las bases siguen siendo las mismas. La relación entre el sistema alimentario y el sistema económico-político determina qué y cómo comemos. Y como la alimentación es un factor pre-patológico por excelencia, lo que comemos es la base de nuestra salud, y también lo que en gran medida explica la manera en la que enfermamos y morimos.

¿Por qué nos estamos devorando al planeta?

--La globalización generó que las conexiones sean planetarias, y eso hizo que hoy la problemática alimentaria sea global, pero las soluciones son nacionales. Acá en Argentina nos preocupamos por el modelo agroexportador de monocultivo químico, pero ese problema en realidad está enganchado a la problemática mundial de la producción de alimentos, y no difiere de lo que les pasa a cientos de países, porque el modelo extractivista se ha impuesto en todo el mundo, y es un sistema que está fundado en semillas modificadas y un paquete tecnológico altamente contaminante, que a su vez está basado en el petróleo, no por el gasoil que tira la maquinaria, sino por las largas cadenas de hidrocarburos que forman los agrotóxicos. Esas nuevas formas de gestionar el ecosistema están trayendo consecuencias nefastas, no solo en la tierra por el abuso de agua y por la extracción de petróleo, sino también en el clima, en el ecosistema global y en las especies que lo habitan, incluyéndonos a nosotrxs. Parece algo paradojal, porque supuestamente producimos de esta manera y en esta cantidad para que la especie humana no sufra hambre, pero a la vez la manera en la que lo hacemos nos pone en un grave peligro. Por eso creo que así como Hipócrates tenía como máxima primero no dañar, nosotrxs tendríamos que tener también una máxima cuando producimos, distribuimos y consumimos, que tendría que ser primero respetar la vida, el ecosistema y los límites de las especies que viven en él.

¿Cuáles son concretamente esos límites?

--Son límites que nos empujan a la diversidad, pero en principio antes que un límite son una posibilidad. El ser humano es omnívoro, y como tal necesita comer variado porque no encuentra todo los nutrientes que precisa en una sola fuente. El oso panda ve el bosque de bambú y tiene una alimentación completa, pero nosotrxs vemos ese mismo bosque y eso no nos resulta suficiente para alimentarnos porque no encontramos todos los nutrientes que necesitamos en una sola especie. Tenemos que comer un poco de todo, atravesando las fronteras de los reinos naturales, vegetales, animales, hongos. De todo, diverso pero poquito. Porque como especie estamos más preparados para la escasez que para la abundancia. Y esto no es solo antropología alimentaria, las nutricionistas recomiendan lo mismo.

Es totalmente opuesto a lo que ocurre con el monocultivo, el sistema agroalimentario de la actualidad, que reduce todo al consumo de unos pocos cereales.

--Claro, el trigo, el maíz y el arroz hoy proveen el 75 por ciento de la energía alimentaria y el 50 por ciento de las proteínas vegetales de las 7.500 millones de personas que habitan el planeta tierra. Eso es terrible porque significa una reducción de la diversidad gigantesca. No hay ninguna duda de que necesitamos producir un volumen importante de cereales como base de la alimentación, porque todavía hay millones de personas desnutridas que necesitan de esa energía concentrada que proveen los granos, pero esa producción genera otro problema que no se está afrontando, y es que la variedad se está reduciendo cada vez más. De las 300 mil plantas comestibles, tres cereales dominan la alimentación de todo el mundo, y eso significa un enorme empobrecimiento de nuestra alimentación.

Eso es una consecuencia directa de la lógica del sistema capitalista-extractivista que tiene como prioridad la ganancia ante todo, ¿no?

--Y sí, porque si la lógica es esa, entonces el monocultivo es ideal para lograrlo, porque el modelo extractivista de la agricultura genera un achatamiento del paisaje para convertir todos los ecosistemas en planicies templadas, porque ahí es donde hay más producción, donde es más fácil poner la maquinaria. Entonces tiende al monocultivo con una maquinaria en miles de hectáreas y eso lleva a una mayor ganancia para quienes invierten en eso, y también para los Estados que les cobran impuestos. Pero eso no significa un futuro mejor más que para los ganadores del modelo. Por eso creo que dados todos los problemas de contaminación, genotoxicidad, desertificación, etcétera, que ha traído organizar el sistema de producción agroalimentaria priorizando la ganancia, hoy deberíamos pensar en introducir otros modelos, como por ejemplo la agroecología, porque producir con sustentabilidad priorizando la salud de los ecosistemas y de los humanos como parte de ellos es posible.

Habría que invertir la lógica y empezar a priorizar la variable de la salud y del bienestar entonces…

--Yo creo que sí, que habría que introducirla al momento de tomar decisiones sobre qué y cómo producir. La lógica actual es cantidad sobre calidad, eso da ganancias hoy pero difícilmente nos permita vivir mañana. El sistema extractivista como forma hegemónica de producción agroalimentaria no es sustentable: nos estamos tomando el agua de nuestrxs hijxs, nos estamos comiendo la tierra de nuestrxs nietxs. El mapa de Argentina está lleno de zonas desertificadas, desertizadas, por causas antrópicas, humanas. Y esto puede no importarle a la gran industria que se va a otro lado, a invertir en otra parte y a empezar de nuevo, pero sí a los propios pobladores que ven destruida su tierra y su vida, y a quienes nacerán en el futuro. Y sí también en términos de equilibrio del ecosistema, porque estamos extendiendo permanentemente la frontera agropecuaria sobre bosques nativos, humedales, y todo eso no es para nada gratuito.

En tu libro también planteás la hipótesis de que la pandemia justamente tuvo que ver con eso, con una consecuencia de la extensión de la frontera agropecuaria, ¿podrías explicar un poco esa idea?

--Hace unas décadas China tomó la decisión política del desarrollo a cualquier costo y extendió su frontera agropecuaria al infinito. Eso generó que varias especies se vean obligadas a desplazarse de lugar. Acá tuvimos un ejemplo parecido con los carpinchos en Nordelta. En el caso de China tenemos el ejemplo reciente de covid-19 con los murciélagos, que se desplazaron hacia zonas habitadas y se adaptaron como pudieron. Pero las personas los cazaron, los usaron como fuentes de carne barata, los comercializaron en “mercados de sangre”, donde van a comprar comida quienes no pueden pagar otras carnes, y al hacer eso los pusieron en contacto con otras especies, con los pangolines y con nosotrxs. Estas especies raramente o tal vez nunca se hubieran juntado en la naturaleza, pero los obligamos a convivir e intercambiar patógenos, y ya vimos lo que puede ocurrir si dejamos que eso suceda. Si nosotrxs no lo hubiéramos provocado nunca hubiéramos estado en contacto con ese virus. Extender la frontera agraria al infinito tiene consecuencias para todas las especies y sus miles de relaciones. Además, en su producción y en su distribución a través de los mecanismos del mercado, el sistema agroalimentario actual termina excluyendo a muchísima gente. No comemos lo que queremos, comemos de acuerdo a nuestra capacidad de compra, y esta capacidad es en relación a la calidad de ingresos de lxs comensales y del precio de los alimentos. Así que al tema de la producción insustentable también hay que sumarle la distribución inequitativa. Y esto hay que pensarlo en término de la desigualdad económica entre los países y entre las gentes, porque son 250 grandes holdings transnacionales que dominan la alimentación mundial. Y por definición una empresa busca ganancias, no alimentarnos mejor, y en esa búsqueda hacen cosas que nos afectan a todxs. Así que hay mucho por hacer para cambiar este estado de cosas.

¿Qué te parece que se puede hacer?

--Creo que, como parte de ese ecosistema diverso que ha sido aplanado y homogeneizado y también como comensales, tenemos que empezar a internalizar esos costos de contaminación, de destrucción del paisaje, de pérdida de diversidad, de genotoxicidad de los agrotóxicos, y empezar a pensar con otras lógicas distintas a la de la ganancia, porque siempre van a decir que gracias al monocultivo extensivo tóxico se logró la disponibilidad excedentaria y es cierto, hoy en día se producen más alimentos que los que serían necesarios para alimentar a todas las personas que habitan este planeta. Sin embargo, si bien se ha reducido el hambre, sigue habiendo 900 millones de personas desnutridas. Entonces es evidente que este modelo de producción no terminó con el problema del hambre y a su vez trajo otros problemas como la mala alimentación, las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, la altísima contaminación y grado de utilización de ciertos recursos escasos como el agua o los minerales que vinieron de las estrellas y no son renovables. Hoy la agricultura, los cereales, toman más agua que las personas, entonces ahí hay un problema a resolver. Si queremos sobrevivir, si queremos no tener los niveles altísimos de enfermedades por alimentación como calcula la OMS, que el 60 por ciento de las enfermedades que sufrimos lxs occidentales dependen directa o indirectamente de nuestra forma de alimentarnos, tenemos que empezar a incidir en toda la cadena alimentaria, ya que prácticamente no comemos nada natural, aún las frutas y los vegetales tienen algún grado de procesamiento. La base de todas las dietas del planeta son alimentos procesados, y los alimentos frescos van quedando cada vez más marginales.

La participación del Estado es fundamental para intervenir en el mercado y en la industria alimentaria, ¿no?

--Sí, hoy el Estado es la única institución con la fuerza suficiente para intervenir. Pero no para destruir la industria, sino para introducir otra lógica. La Ley de Etiquetado Frontal es una acción concreta para eso, la educación del consumidor para que demande productos saludables es otra. Pasar de una industria inocua a una industria saludable sería un gran paso. Necesitamos esa industria, no solo marketing saludable en los productos industriales, no alimentos de fantasía que a la larga nos terminan enfermando. Hay que regular el uso de sustancias totalmente innecesarias como los texturantes, saborizantes, colorantes, sal, que podrán darle lindo aspecto al producto pero que no favorecen en nada la salud del consumidor. Y por supuesto que también el Estado debe intervenir en la economía, en los precios, porque no puede ser que los alimentos saludables que tienen menos intervención sean más caros. El Estado y la academia tienen un rol importante en todo esto, y nosotrxs, los comensales, también tenemos que empezar a pensar más en nuestra alimentación. Tenemos muchos problemas con la organización de la alimentación porque no comemos lo que queremos ni como sabemos, sino como podemos, pero estaría bueno tratar de acercarnos a lo que las nutricionistas y las ciencias de la salud recomiendan.

En el libro hay varias frases claves. Una de ellas es: "Se puede cambiar el mundo cambiando la alimentación, pero ¿estamos a tiempo?" Teniendo en cuenta todos los desastres ambientales que estamos viviendo, ¿te parece que todavía estamos a tiempo?

--Yo creo que todavía estamos a tiempo de introducir esos cambios en la forma y en la cadena de consumo, pero hay que hacerlo ya, porque el cambio climático ya está acá, las consecuencias de los agrotóxicos ya están haciendo sufrir a muchísima gente, el ecosistema está muy impactado. Entonces en defensa propia hay que cambiar ya empezando a producir con sustentabilidad, distribuir con equidad y consumir en comensalidad, porque la manera humana de comer es con otrxs. Es ahí cuando charlamos acerca de nuestra comida y transmitimos los valores, cuando reflexionamos juntxs sobre ella y educamos a las nuevas generaciones. Por eso no hay que perder nunca la mesa, tenemos que decir más sí a la mesa, y más no al packaging.