A Mónica Borda le gusta presentarse como cocinera. Así, a secas. Nada de chef ni kitchener, ninguna sofisticación ni extranjería para nombrar su oficio. “Para mí cocinar es un acto de amor y además me gusta comer simple, que pueda descubrir el sabor, que la comida me recuerde a las personas con las que la compartí la primera vez”.
A los 64 años, ella es más Noelia que Papá Noel y más papista que el papa. No por elección sino por su apodo, Madame Papin: Señora Papita. Casi, casi, como el personaje de Toy Story, la patriarcal “esposa del Sr. Cara de Papa”, amiga del cowboy Woody y de Buzz Lighyear, el de “al infinito y más allá”.
Autodidacta, apasionada y exploradora de los alimentos, a Mónica le encanta cocinar esas papas pequeñas, que suelen cosecharse en Salta, Jujuy, Mendoza, Catamarca, Tucumán y La Rioja, desde tiempos inmemoriales. Es decir, aquellas que los pueblos originarios abonaban antes de que los conquistadores de América “descubrieran” el tubérculo que habita en la profundidad de la tierra.
“No deberíamos permitir el hambre en Argentina con la gran cantidad de alimentos que tenemos”, dice y amplía su visión sobre el presente complejo que atraviesa el país. “Tenemos que tener el derecho de poder elegir qué comemos y que nadie nos diga qué comer”, dice.
Sobre su relación estrecha con papas y papines, cuenta que comenzó por casualidad “como casi todo lo que me pasa”. La cocinera de los brazos súper tatuados brilla y divierte en el programa Cocineros Argentinos (por la TV Pública, de lunes a viernes a las 13.30, también va los domingos). “Somos como una gran familia, no sólo los cocineros, porque están los productores, los asistentes, la parte técnica” tramando una red de relaciones, más cercanas, otras no tanto. “Siempre desde el respeto, que es la única forma de que un programa esté dieciseis años en el aire, acompañando los mediodías argentinos”.
La curiosidad la llevó a crear su propia marca, al investigar sobre un alimento poderoso y llevarlo desde su lugar de origen a los centros urbanos. “Conozco a muchas personas que trabajan de sol a sol para que no se pierdan ni la papa ni el papin, y que su labor sea reconocida”.
Madame Papín ama las papas
Los papines son su especialidad, sí. Aunque no excluyente ni sectaria. Madame cocina con otros tesoros de la naturaleza criolla, buscando belleza y sabrosura para despertar los sentidos de los espectadores-comensales. “Una papa de tres centímetros viaja desde la montaña a la góndola de un supermercado. En más de veinte años, además del trabajo, lo más importante fue el contacto con un montón de pequeños productores que me compartieron sus historias de vida. Me interesa mucho más el alimento, el producto que pongo en un plato, que la receta en sí misma”.
Los papines son el primer estadio de crecimiento de la papa, en los Andes sudamericanos, desde hace unos 8 mil años, cuando fueron domesticados, cerca del lago Titicaca, mil kilómetros al sureste de Lima, Perú. Se trata de uno de los cultivos más importantes del mundo junto con el arroz, el trigo y el maíz, de un valor nutricional irresistible.
La señora Papin es la dama de los tatuajes, por la serie de dibujos eternos que viven en sus brazos, como el mar en la piel. Y como Guido, uno de sus hijos, que está siempre en sus pensamientos y en su corazón. Uno de esos tatuajes es “un sol peludo, que él dibujó cuando tenía tres años. Lo mataron hace cinco, apenas cumplió los treinta”.
Otro de los diseños es una evocación de las playas por las que anduvo el muchacho, su figura de pelo rubio “y los ojitos inmensamente azules y barba rock & roll”. Esas obras las hizo Rodrigo (@rod_liber), otro de sus chicos.
“Lo que no se arregla con el martillo se hace con el destornillador, les decía a los cinco cuando me veían arreglar algo en la casa”, explica mientras muestra esas herramientas diseñadas en su piel por su tatuador personal.
“Cociné mucho en mi casa, pescados, ensaladas con frutas, ahora menos aunque es un vicio y siempre termino buscando la magia de un plato nuevo”. No descarta nada, pero se destacan sus platos con tomates, cebollas, girgolas, cherrys, berenjenas, limones y otra frutas ricas, frescas y nutritivas. Adora los Citris Attack, las verduras y algunas cosas más de Papinlandia, como la kombucha, una bebida rica en polifenoles, agua, vitaminas y minerales, antioxidante, con efectos vasodilatadores y antiinflamatorios, a las que les pone su toque.
Anfitriona de Dolli Irigoyen, Titi Fernández, Donato de Santis y otros cocineros tradicionales o eventuales que visitaron el programa, Madame Papin baila, canta y se ríe de sí misma. “Soy la mayor de cinco hermanos: cuatro mujeres y un varón”. Y prosigue con su biografía: “En casa todos cocinaban menos yo. Fui a una escuela alemana sin tener una sola gota de sangre germana, formé parte de elenco de teatro, pero cuando quise ser actriz mamá dijo que no. Felizmente, las pantallas me son amigables. No estudié actuación, sí soy espontánea, me río primero de mí y después del resto. Siempre me gusta disfrutar lo mucho o poco que tengo, la vida es corta y no es un libro de cuentos. A mí me golpeó muy fuerte, sigo eligiendo levantarme todos los días y dar lo mejor”
Estudiante hasta tercer año de la carrera de Arquitectura, con todas las materias aprobadas, desistió porque “me aburría”. El arte, la música y la fotografía siempre formaron parte de sus recursos expresivos. “Cuando dejé el escalímetro me pasé a Diseño Gráfico, me recibí y fui docente en la UBA. Después me casé en Italia y tuve cinco hijos en diez años. Cuando la cuarta, Agostina, tenía un año, empecé Psicología Social”.
Amiga y amiga de sus amigues, dice ser muy sociable, “hablo con todos por igual, aunque a veces soy ácida, frontal. “Tengo amigos de muchos, muchos años, gente maravillosa que siempre está”. Algunas y algunos la han acompañado en las ferias que organiza y en los eventos benéficos destinados al Hospital Moyano. “Ya no quiero cambiar el mundo porque creo que es imposible, pero trato de cambiar la baldosa que piso, para que todo sea más parejo”.
Trucos para comprar mejor
Madame Papin propone que “cuando vayas de compras llevá una lista de lo que necesitás calculando cuántas personas serán. Hacé el ejercicio de sumar cuánto gastaste en la compra y dividí por la cantidad de comensales. Te vas a sorprender”.
“Para la tarta de trucha y puerro necesitás: 400 gramos de trucha fresca, medio atado de puerro, dos tazas de harina, 1/2 taza de agua, 1/2 taza de aceite, 2 huevos, 100 cm cúbicos de crema de leche, sal, pimienta, pimentón y aceite. Salen 4 porciones de esta tarta generosa y el precio por porción es igual a lo que cuestan dos golosinas”, asegura.
Finalmente sugiere “comprar sólo para la semana, organizar las comidas cada siete días. Con un pollo se hacen 6 milanesas, 2 porciones de pollo a la provenzal y un salpicón. Y no olvidar que, cuando hay altas temperaturas, se debe comer fresco”.
